《自制红扣猪肘子，软糯鲜香好滋味》（趙梓均图文原创）

趙梓均

说到猪肘子、这是大家都非常熟悉的家常食材之一，但在乡间的土话里、有很多人又将其称之为猪蹄膀，无论怎么去称呼它、总而言之，它就是同一种食材，它不仅仅含有大量的蛋白质和丰富的胶原蛋白质，其实、它还含有人体所必需的各类脂肪酸、血红素等营养成分与物质，且味道很是鲜美，对人体的健康还有着润泽肌肤、补腰力、益骨髓、美容养颜等食疗作用与好处。用其入菜，既可清炖、红烧，又可凉拌、卤制，还可将其做成各种味型的系列火锅（比如：红酸汤火锅、酸菜火锅、糟辣火锅…………）等，其至还可以将做成脆皮时子、盐菜扣肘子、盐酸扣肘子等等，也不论是家庭日常的一日三餐，或是寨子里的红白喜事等、几乎都离不开这猪时子，做法虽然花样百出、但其口感和味道软糯鲜香而让人百吃不厌，为此、我甚是喜爱，并常常将其做成各种口感的美味与家人共品尝…………所以一提起这猪肘子、我又被馋得垂涎欲滴起来。于是，打开自家冰箱、将前些日子买回来还没有来及时吃掉的三个猪肘子取了出来、用冷水将其冲淋浸泡解冻好时，又将其经氽水、上色、浸作好，调红汤将其煮熟透至软糯鲜香时，将其捞出、去骨，改刀成丁将后、将其肉皮朝碗底摆放好、再用适量泡发好的水晶粉盖于其肉块上（一个肘子可做2碗）、淋上适量的味汁水，封上保鲜膜，将其上蒸箱蒸上热透时反扣于盘中时，用胡萝卜短段雕刻成六朵形后摆于反扣好的肘子肉块周围配上适量的香菜叶作为绿叶点缀好时，用适量的煮肉红汤倒入净锅中、加入适量的蚝油、生抽、辣鲜露等兑匀成味汁水下入锅中搅匀入味时、勾入适量的薄芡推匀，亮入适量的红油、起锅淋入备好的肘子肉上、撒上适量的葱花即成了一道美味可口的红扣肘子、软糯鲜香、好吃而大气的家常菜肴。 其菜品做法如下：将贮藏于冰箱里的猪肘子取出解冻好 接着，置净锅于火上、注入适量的清水 将备好的猪肘子放入冷水锅里 淋入适量的料酒去腥增香 下入适量的姜片 放入一个备好的小葱把 以大火将其进行加热着 将其锅里水汁烧至沸腾时 转中火加热，并用勺子将其猪肘子翻动浸煮氽净血水、杂质至七八成熟时 将其捞出、装于净盆中 并用牙签将其肉皮表面扎上均匀的小孔 接下来、趁猪肘子肉皮表面还有热度时，用一净碗装上适量备好的甜酒酿 倒入适量的高度白酒 待将其搅动均匀时 将其均匀地抹到扎好小孔的猪肘子肉皮表面上去（这一工序在乡间里、俗称为传统的上色方法） 待将用甜酒酿抹匀氽水好的猪肘子时，备上适量的卤料 将其淘洗干净并用清水将其浸泡半小时待用 并备上适量拍松的大葱短段装于净马斗中备用 接着又备上适量的干朝天辣鲜个个装于净马斗中 此时，还需备上一马斗的冰糖 待所用调汤食材备好时 又置净锅于火上、注入适量的油料以大火进行加热着 待锅里油温烧至四五成热时、将上好色的猪肘子下入油锅里 转中小加热、用抓钩将其翻动浸炸着 浸作着…………待将猪肘子肉皮表皮翻动浸炸至褐红色时 用大漏勺将其一个一个的捞起来 待将三个炸好的猪肘子都捞出来好时，将其都装于大漏勺中放到水笼头底下、打开水将其冲去部分油分至其肉皮表面皱起时 备上一干净大盆、垫入适量洗净的大葱叶段 并把备好的三个猪肘子放至其盆里 调入适量的盐、鸡精、花椒面、胡椒粉、盐焗鸡粉等 调好味之后，又置净锅于火上、注入适量的清水 下入备好的冰糖 以小火加热，用勺将其不停地搅动着 搅动着…… 待将其搅动成糖浆 至冒黄泡时 添入适量的清水呈糖色水加热烧至沸腾时 将其倒入装有猪肘子的盆中 在倒入汤汁时，值得注意的一点就是、烧开的糖色水一定要淹没住猪肘子为宜 然后下入备好的大葱段 下入备好的干朝天辣椒个个（这辣椒个必须用清水淘洗、浸泡过） 倒入浸泡好、沥干水分的卤料（这些卤料里有草果、干花椒、白扣、砂仁、黄栀子、肉寇、香叶、桂皮、香果、八角、小茴香等等） 紧接着，为了猪肘子更好的着色，这时、还需备上适量的红曲米沬装于净马斗中 倒入适量的高度白酒搅匀、点上火 用勺将其搅动均匀、让酒馅将其烧透时 将其倒入盆中 用勺将其搅动均匀置于大火上 加热烧至沸腾时 转中火加热 将盆里的猪肘子翻动煮上二十分钟左右至熟透软糯时 将其捞出 去净其骨 改刀切成丁状、将其肉皮朝下装于净马斗中（一个猪肘子可以切成两份、即两碗哦） 待将其全部改刀好装于净马斗里时，备上适量泡发好的水晶粉丝分量盖于碗里的肉丁上 油上适量的汤味汁 封上保鲜膜即可冷藏备用（即成半成品备用），食用前，将其取出放于蒸柜里或蒸箱中蒸至热透时，将其取出 揭去其保鲜膜 将其反扣于净盘中 再用六段胡萝卜段雕刻成花朵形配上适量的香菜叶点缀围边成好看的菜品时 取适量煮肘子时留下的红汤倒入净锅中 调入用适量生抽酱油、蚝油和辣鲜露兑匀的味汁水、并以大火加热烧入味时 备上适量的水芡汁 倒入锅里 用勺推动均匀时 亮入适量的红油 搅动均匀时 起锅淋入盆中的肘子肉丁上 撒上适量的葱花 端上桌，即可品尝、软糯鲜香而有滋有味…………（趙梓均图文原创美食作品：2021年10月12日下午制作、夜匆笔于家里）