秋分时节,餐桌上的苋菜

凯哥

<p class="ql-block">图、文:凯哥</p><p class="ql-block">美食制作、拍摄:凯哥</p> <p class="ql-block">  又到秋分,一个节气,一道习俗,叫“秋分吃秋菜”。秋菜是野苋菜,是秋分时节的时蔬网红,又是绿色美食期间的宠儿,虽然没有山珍海味显摆气度,但见赤色的红,不经染色,自然的红,口胃明朗,幽香宜人,是口腔隧道的赤色食物,还被人们誉为“长寿菜”,是秋季餐桌上不可缺少的美食。一年至秋,人们祈求的还是家宅安宁,身壮力健。因此,各地人们喜欢在秋分吃秋菜。</p> <p class="ql-block">  秋分时节,我国大部分地区已经进入凉爽的秋季,雨水也逐渐多了起来,真正到了“一场秋雨一场寒,十场秋雨身加棉”的日子。</p> <p class="ql-block">  苋菜,绿色生态蔬菜,是秋色一抹绚丽多彩的彩霞。红的厚润,青的柔滑,是夏日里一道时蔬。苋菜的食用做法较多,可以做汤,名曰“秋汤”,也可以拌、炒、炝、煨、烧,做苋菜饼、下面条,制馅做包子、包饺子等。</p> <p class="ql-block">  在古诗中的红苋菜,宋代陆游诗句“红苋如丹照眼明,卧开石竹乱纵横。”宋代王安石诗句“竹窗红苋两三根,山色遥供水际门。”这都赞美了红苋菜之美!向往返璞归真的淳朴心理,苋菜的味道悄悄地告诉你,大地的味道,依然如初。苋菜就是这样的菜品,那一抹胭脂红,更是为精彩生活片断着上了美色。</p> <p class="ql-block">  食材合理搭配在于个人喜好,取之营养成分作版本。而调味配置其实多为复杂一些,若敢用花椒搭配柠檬,而苋菜的加入改变了整道菜的季节感,苋菜属于夏天,熬制这浓浓的红汁,味道强劲,散发者浓郁的土壤接地气的香气,苋菜汤汁根本没有菜谱,你喜欢放什么、放多少、每个人都不一样,虽然奇特,但味道平衡的非常好。每个人身上都有密码,食物是打开密码的钥匙,对食物挑剔的人,在乎的不仅仅是味道,而在乎的是有没有遇到解对密码的人~~</p> <p class="ql-block">  红苋菜源自印度的一种野生菜,现成为国人餐桌上的一道时蔬。苋菜,虽是农家普通得不能再普通的蔬菜,满园的苋菜长起来了,不需开花,就是红彤彤的一片。唐代大诗人杜甫有诗云:“登于白玉盘,藉以如霞绮。苋也无所施,胡颜入筐篚……”,在餐桌上,盛在白玉盘里红红的苋菜,如霞如绮,那一抹胭脂红,是如此的绚丽多彩的颜色。苋菜生长茂密,毋庸是土地肥厚贫瘠,只消有土地的地方皆可滋长,土菜野蔬之风的盛行,是人们期盼绿色健壮,呼旧情回归,钦慕返璞归真的憨实,原味来自大地的滋味依然如初。苋菜的苋,有一种意同音误,在我们这个地方的方言把苋菜称为旱菜,可能是大地种植无雨时令常见的蔬菜吧,人们才如此的误解苋菜的读音而延续了若干年。</p> <p class="ql-block">  苋菜要会洗,滋味会更好。无论红色或青色的苋菜,都要揉洗。古谚说:好苋菜,揉三揉。至今人们还不了解为什么要揉洗苋菜,炒锅烧油,进入苋菜,少许给盐,还要蒜子几颗,与韭菜相通速捷炒动也不宜久炒,否则会生熟各半。</p> <p class="ql-block">  合理搭配食材,让食材吸收红苋菜汁,诱人的色彩与身段,再配上婀娜多姿黄瓜蝴蝶相伴,在秋分的餐桌上,一道红润爽口的凉拌粉丝陪你度过秋分时节。粉丝有良好的附味性,加之粉丝本身的柔润嫩滑。</p> <p class="ql-block">  苋菜是秋分的首选蔬菜,吃苋菜通常伴随着捞面,苋菜作为辅食菜,面将熟时放入,凉水捞面,淋以蒜汁,再加些炒菜做潲子,苋菜平时做法是选嫩尖嫩叶,沸水焯后凉水一激,用事先调好的蒜汁搅拌均匀即可,吃起来清香爽口。</p> <p class="ql-block">  红苋菜的苋菜杆是个好东东,炒辣椒确实是秋日里的下饭菜。</p> <p class="ql-block">  将苋菜去老梗杆掐成寸段,撕去外皮,用盐渍个把时刻,蒜拍碎剁成小粒备用。热锅上油,油热后下蒜末煸香,在与红椒丝爆一爆,倒入盐好的苋菜杆大火爆炒至变软,即可起锅,滋味辣辣的、咸咸的、脆脆的,还留着一股浓浓的原生态滋味,使人出说迥异于都邑的感觉。</p> <p class="ql-block">  苋菜择取顶端的嫩叶,是以容易用手掐断为判断,老硬的梗弃之不用。择好的苋菜用大量清水洗净泥沙后,揉三揉。老姜切丝备用,蒜剥去外皮,切成两半备用。皮蛋切丁备用。大火烧开煮锅中的水,放入洗净的苋菜烫至变色,迅速捞出沥干水分。中火加热炒锅中的油至六成热,投入蒜瓣和姜丝煸炒至蒜瓣表面泛起金黄色的水泡,并且散发出香味,炒锅中加入高汤烧开后放入皮蛋丁并放入盐、调味料进行调味,然后淋入氽烫过的苋菜即可食用。</p>