神农创耒种五谷，饮食文化发源地——“味道湖南”“耒阳味道”美食季“耒阳十大名菜”

太阳风

耒阳是一个神奇古老的地方，所谓神奇、古老，就是这里是神农氏创耒耜的地方，炎帝神农“搡木为耒”，教民耕耨稻种，开创了农耕文化之先河，农耕兴旺推生种植业、养殖业、油茶和畜牧业的发展，产生了先民以大米为主食、杂粮为辅、鸡鸭鱼肉为菜肴的主要原材料的饮食文化，所以耒阳应是饮食文化的发源地。经过几千年的发展，以蒸、煮、煎、炒、烧、烤、焖、煨、卤、炖等烹饪方式逐渐积淀成耒阳佳肴，耒阳菜属湘菜中的湘江流域菜系。 菜品名称：耒阳粉皮（合黏） 菜品名称：耒阳粉皮（合黏）制作厨师：李欢菜品宣言：滑溜爽口，风味独特主料耒阳小水产的红薯粉250克配料红萝卜丝30克、细条油豆腐丝30克、绿豆芽30克、肉丝30克、墨鱼丝30克、黄花菜30克、青红辣椒丝各10克、韭菜段15克、白菜杆丝30克、姜丝5克、大蒜丝10克。调料茶油50克、猪油10克盐8克、味精8克、鸡精8克、老抽5克、胡椒粉3克、永兴酱5克、陈醋5克、香油5克、辣椒粉5克。食材介绍 红薯粉皮产于湖南耒阳年销量5000吨，而做的最好的当属小水镇天眼塘村。天眼塘山峦翠绿，塘水清澈，全村百余户人家，世代以栽种红薯，做“合黏”为业。天眼塘的“合黏”色泽光亮白中泛青、晶莹如玉，无论烧焖、火锅、油炸、汤煮都不糊锅，滑而有口感，软而香甜，嫩而有嚼头，是红薯粉皮中的极品。红薯粉皮价廉物美，口味鲜美，常吃有延年益寿，祛病防癌，健体养颜之功效。制作步骤1.先把粉皮用冷水泡软，沥干水分待用。2.把配料切好：姜、蒜、红辣椒丝、红萝卜丝、白菜杆丝、肉丝、油豆腐丝、绿豆芽、韭菜段切好。3.烧茶油，放入姜蒜子爆香，再放入配料炒熟，韭菜不用放入一起炒，出锅待用。4.另起锅烧茶油，放入盐，倒入粉皮翻炒，下入老抽，下入辣椒粉爆炒起锅。5.加入筒子骨高汤1000克，刚好盖住粉皮，调味放入永兴酱，陈醋，鸡精，味精。6.倒入前面炒好的配料，再加入胡椒粉，香油，韭菜段煮开，出锅装碗即可。地域特点1.烹饪技法：粉皮一定选用小水出产优质透明的手工粉皮。2.需要筒子骨高汤，加入特殊的永兴酱才好吃。3.泡制粉皮需要用冷水泡发泡软即可。4.粉皮是以劲柔爽口、味道鲜美而深受广大人们喜爱的一道独特农产品。5.成为百姓持家必备食材，来客人煮的一碗家常菜。6.挖出的红薯吹干放入地窖，农闲时加工粉逢圩赶集卖点钱买食盐、日用品和和集累给孩子交学费。菜品文化公元1580年在明代时期广东东莞展虎门北栅人陈益明万历八年从越南引进红薯（番薯）为中国蕃薯第一人，是除稻谷外主要粮源“一亩数十石，胜种稻谷二十倍。润泽可食或煮或磨一成粉，生食如葛，烹食如密，味似荸荠＂。耒阳粉皮又叫红薯粉皮，耒阳方言叫“合黏（ji）”，是湖南耒阳市汉族传统名吃，本地特色农产品之一，亦是中国地理标志产品。耒阳红薯粉皮，早在800年前的1219年南宋社开始蒸合黏，（红薯粉皮）合悬个器皿，就蒸饭用的锅，下面“口＂为锅上面的亼为锅盖和播几淋上薯粉液趟均，蒸合黏（粉皮）。黏悬粘黏稠，会做合黏的女人能干，会与左右邻居合得来，人缘关系好。红薯富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁等矿物质营养成分，吃了不会发胖，因具有防癌、延缓衰老等作用，近年身价倍增，风靡餐桌。耒阳红薯粉皮，现已饮誉三湘，出口日本等国，家闻名全国。耒阳粉皮是一个绿色、营养、即食的农家食品，其色泽黄亮，身干条细，均匀片薄，韧性好，拉力足，食之柔软爽口，即可作主食，又可作菜肴，深受人们喜爱，让人百吃不厌，回味无穷。所获荣誉多次参加全国烹饪大赛，获奖荣誉：2013年中国厨师节比赛获优胜奖杯2013年第五届全国中餐技能创新大赛荣获银奖2019年蔡伦竹海冬笋美食文化节荣获最佳创新奖2019年耒阳十大名厨比赛荣获“十大名厨”之一2019年中国湘菜美食文化节青年厨艺大赛荣获银奖2021年耒阳十大名厨比赛荣获“十大名厨”第三名 菜品名称：当家虎皮扣肉 菜品名称：当家虎皮扣肉制作厨师：任飞菜品宣言：炒勺在手，好扣肉兆家有主料：五花肉900克配料：干马齿苋50克调料：盐15克，味精3克，酱油20克食材介绍猪肉含有丰富的营养价值，适量食用可以补充蛋白质和脂肪酸、改善缺铁性贫血。制作步骤1.将五花肉修整成四方形的大块，洗净，用小夹子夹净肉皮上的残毛。2.将肉放入锅中，加入适量的清水，放入大葱段、姜片、米酒、盐，盖盖，将肉煮熟(建议米酒不可省略，放少许米酒煮好后肉会香很多哦)。3.用筷子轻轻地可插进肉中，说明肉已经熟了(煮肉的汤不要倒掉，后面的步骤还要用到，剩下的也可以用来作高汤用哦)。4.将煮熟的肉捞出，用厨房纸或干净的纱布擦干其表面的水分。5.用小刷子将肉的表面均匀地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷匀，没有蜂蜜也可用甜酒酿来代替)。6.锅内放入适量的植物油，烧至七八成热(油面平静，有青烟冒出)，下入步骤5的肉(炸肉的时候一定要注意安全，非常容易溅油。我一般都是一手拿锅盖，一手用筷子将肉放入油中后立刻盖上锅盖，肉在炸制的过程中会不时听到油溅在锅盖上发出“嘭嘭”声音，有点恐怖哈)，将肉炸至上色、肉皮起泡。7.炸好的扣肉捞出，晾凉(可一次多做一些，炸好后放入冰箱保存，下次要吃的时候再切片蒸熟，很方便)。8.把炸好的肉从肥瘦相间处片开，带皮肥肉精切成约1厘米厚的大片，取一个耐热的大碗，将切好的肉片肉皮朝下排在碗底，加入豆鼓、红辣椒粉、盐、味精。9.把片下来的瘦肉改刀成小条，加入盐.味精.蚝油.辣椒粉.豆瓣酱.酱油拌匀后铺在碗里肥肉上面。10.放入干马齿苋（我们选用自然晾干的无沙马齿苋）。11.然后用另一个碗盖在装有盐菜扣肉的碗上(盖上碗，可防止多余的水汽进入)，放入高压锅中，扣上锅盖，大火烧开后转中火蒸约20分钟(如果没有高压锅，可用普通的蒸锅，时间会长一些，大概要90分钟左右吧，要将肉蒸得透一些才好吃)。12.待高压锅泄压后打开锅盖，取出，将两个碗翻转倒扣，取下上面原来装肉的碗。13.取适量之前煮肉的汤，放入锅中，烧开，倒入水淀粉，加入一小匙酱油、细辣椒粉，顺一个方向搅匀，然后浇在扣肉上，最后撒上葱花即可。(如果怕辣，细辣椒粉可不加) 。地域特点香酥软烂，肥而不腻，而且具有湖南人喜欢的香辣口感。菜品文化“神农炎帝南巡，落脚江南，当地激民问神农这里的野猪把野生稻谷吃了怎么办，他告大家将有禾的土边挖沟放水，再在行走上挖个大坑，用树支、树叶广遮住，第二天早上发现坑里有头野母猪，大家说杀了它吃了，神农不杀放在坑里明天一定会引来一头公猪，真的第二天坑里又多头公猪。神农教他用木头扦在地上将俩头野猪圈起来，就繁养成现代牲猪。据皖江晚报报道扣肉是一种带有浓郁乡土气息的美食。香港导演李安在电影《饮食男女》的开头，就借主人公的手详细地诠释了扣肉的做法，可见扣肉在市井中的地位。其实，在民间，真正做好一道扣肉是需要很繁杂的工序的，也与肉同扣的虽然是梅菜，香芋等全是素菜，却能与肉中的油脂珠联璧合，相濡以沫，最终以皆大欢喜的融为一体、风情无限而收场。湖南人做出的扣肉讲究形状上的美观，肥多瘦少的猪肉总是无比豪气地扣以黑而老的豆豉，一直蒸到油光潋滟，吃起来咸里带着微甜，苦中带着甘美，这样的扣肉既好看，吃起更是一绝。 菜品名称：金牛鲍喜 菜品名称：金牛鲍喜制作厨师：杨晓雄菜品宣言：家有大喜，吃金牛鲍喜主料牛鞭500克，鲍鱼250克配料姜100克蒜子100克青红椒100克葱50克八角桂皮各15克调料盐10克味精5克鸡精5克酱油20克辣妹子15克豆瓣酱15克料酒20克食材介绍食材产地：耒阳正宗散养黄牛特点：壮阳、补肾制作步骤1.牛鞭清洗2.牛鞭飞水3.把牛鞭改刀4.鲜鲍鱼去壳洗净后，改成花刀待用起锅烧油放入姜八角、桂皮、豆瓣酱、辣妹子，然后放入牛鞭炒香、调味再加上高汤慢慢煨30分钟，再加入鲍鱼煨制10分钟，加青红椒，勾芡收汁即可。地域特点成菜特点：壮阳、补肾、平肝、明目、美容菜菜品文化牛鞭是用雄牛的生殖器，有温补肾阳的功效，中医认为活体雄性动物的性器官，可以帮助男性朋友提高性能力。牛鞭作为一种滋补品的同时也是炙手可热的一道美食菜肴。所获荣誉杨厨柴火味道荣获耒阳一星企业及菜品荣获耒阳十大名厨嘉奖。 菜品名称：耒阳清乐 菜品名称：耒阳清乐制作厨师：刘外菜品宣言：唯美食不可辜负。主料猪肝（50g）、猪舌（50g）、猪心（50g）、猪气官（50g）、鸡蛋（100g）、猪小肠（50g）、切骨肉（50g）配料马蹄子（50g）、葱花（20g）调料 食盐、鸡精、耗油、猪油、胡椒粉食材介绍耒阳清乐汤，既是耒阳民间酒席上必不可少的一道菜，也是很多人家在除夕那天午饭前垫肚子的主食，近似于牛肉羹、玉米羹一类的羹汤。制作步骤将煮熟的猪肝、猪舌、猪心、猪气官、猪小肠、切骨肉切成丁状，用大骨汤加入切好的丁状屑大火炖开，加入薯粉勾芡，再加入鸡蛋花，调味撒上葱花即可出锅。地域特点耒阳清乐自古以来被耒阳人视为酒席宴会的独特菜品。菜品文化清乐汤又名清罗汤。在耒阳乡下有些地方叫糊（念三声）。相传此菜由三国庞统所创。赤壁之战后，诸葛亮推选庞统到蜀国当谋臣。由于庞统相貌丑陋，劉备不同意，诸葛亮就安排庞统去耒阳做县官。庞统接令后，不情愿，但又不得不去。庞统到耒阳任县官后，整天无所事事，沉浸于美食和声乐中。于是庞统在耒阳就发明了清乐汤这道美食。据说李唐后人迁入耒阳隐居，将其汤制作和选料加以改良，流传至今。所获荣誉二0一九年被选入湖南乡村旅游文化节十大名菜之一。 菜品名称：一品鸡 菜品名称：一品鸡制作厨师：刘小周菜品宣言：原生态裸烹主料：土鸡 1500克配料：无调料盐30克酱油5克食材介绍耒阳本地乡下圈养土鸡走地鸡。每年产量十万只，正宗乡下土鸡有增强体力，强壮身体的作用，补精填髓。土鸡肉性甘而温，对精气比较弱、营养不良、免疫力低的人群最适宜。圈养走地鸡通过防疫部门接种疫苗，吃生态食物长大，符合国家食品安全检验标准，适用人民放心使用产品。制作步骤火鸡宰杀、去净毛、内脏、去净血水。用食盐、酱油腌制半小时后上笼蒸一个小时即可。地域特点原生态裸烹手法，不加任何其他调料。成菜特点，色泽金黄、香气浓郁，具有耒阳当地美食、宴席、家庭所喜爱德味道。耒阳人民宴席都有清蒸土鸡这道菜。 菜品名称：新市圆子 菜品名称：新市圆子制作厨师：曹亮菜品宣言：唯美食不可辜负。主料面粉500克配料老南瓜500克，鸡蛋50克调料冰糖200克食材介绍营养功效：补中益气，清热解毒；降低血脂血糖；预防胃炎的发生；预防老人骨质疏松等。制作步骤选优质的老南瓜，去皮去仔切块，蒸30分钟后压成泥，再调面粉加冰糖水酵母粉打成面糊发酵，发酵一定的程度后油炸，炸至橄榄球型，色泽金黄为佳，浓香阵阵香甜松软。地域特点制作注意的有两点：1.发酵：太过了不会成型，没发起酵会不松软。2.油温：温度高会发黑，温度低里面会有很多的油。这都是老一辈新市人民的智慧结晶。菜品文化几千年前没马路只有水路远输背船运，新市填位临耒水河边，是耒阳最早最大的水运码头船工背岸要改善生活就行成了码头菜。在耒阳新市镇每逢佳节，机乎每家每户都要发料、架锅、烧油炸新市园子，寓意着生活美好，充满阳光，来年又是人财俩旺。炸出的园子每个都金黃黄象金园宝。此菜品成为酒宴一道菜，而生产销售市场广范，很受晴来，是每天不可缺少的早点。所获荣誉二0一九年被选入中国湘菜衡阳地区特色小吃。 菜品名称：耒阳头菜碗 菜品名称：耒阳头菜碗制作厨师：黄利国菜品宣言：吃了耒阳头碗菜，不想才是怪！主料猪前腿肉300克、红薯粉300克配料面粉100克克、香葱20克、小肠50克、猪肝50克、猪心、猪舌各50克、蛋片30克手、手工鱼丸50克、云耳10克、腐竹10克调料盐20克味精、鸡精各3克、生抽10克、醋5克食材介绍耒阳小水镇生产的红薯粉，马水填养殖的香猜肉取前腿膄肉、猪肝、小肠、鸭蛋；云贵高原1500米高山产云耳；郴州永兴县产的腐竹。薯粉沧渍化溜水，加面粉熟去红皮料拌料发右酵云。制作步骤1.将蒸好的包园、熟处理的“猪三样”（猪心、猪肝、猪舌）切成3x7cm薄片、熟蛋片、造红小肠花排列摆放碗底为第一层；2.将炸好的面粉肉丸摆放第二层；3.放入加炒好云耳腐竹打底为第三层；4.盖碗上茏蒸；5.出茏翻碗上席地域特点是湘南地区唯一的独特菜品。其传统做法上堆下垒共有六层二十四样，一百零八道工序。用大海碗装盛，其菜品融点心、熟食、凉菜、热菜为一体。集蒸煮、烹炸、炒制、氽烩之大成。碗尖将切片猪肉、肝、心、舌、小肠，用“土八珍”打底。后来通过改良进行了一些简化。一家一户难做成，只有酒席才上此菜，故更显其特色。菜品文化“头菜碗”最早源于码头菜。耒阳有句俗语“二十四个码头响水”，形容的就是耒阳境内耒水沿岸的港埠码头繁荣景象，生意做得宽、做的广，为了满足商家和江湖人士的饮食需求，汇集了各地不同特色而打造。耒阳码头文化产生于春秋战国，一直传承千年。码头菜通过不断演变，后来成为耒阳宴席菜品的源头。其中“头菜碗”是耒阳宴席必上的主打菜，其用料精细，制作精良，工序多样，内涵丰富，象征团圆、喜庆、美好。民国28年（1939年），湖南省府迁至耒阳，人口骤增，夏塘人陈世鲁在县城西马路搭设棚筑土台，设立湘南戏院，有800个板凳座位，戏院旁就是陈世鲁开的“天一斋酒楼”。时任国民党湖南省政府主席、第九战区司令官薛岳一是喜欢看戏，二是在天一斋吃饭，其中“头菜碗”是必上菜。所获荣誉被“2009年湖南省乡村旅游文化节”评为耒阳“十大名菜”。 菜品名称：年年有余 菜品名称：年年有余制作厨师：黄利国菜品宣言：食而不腻美味鲜主料大河鱼600克配料新市荔藟口100克、青红椒各20克生姜10克抽、紫苏20克调料生抽、老抽、各2克、胡椒粉1克食材介绍大和鱼盛产耒阳北西部的丘陵地带，大和、坛下、永济三个乡镇，主产大河乡生态一环境好，水耒、三舂陵水贯穿其中中，水质无污染。年产量5000吨，是在含紫色页弱碱性水塘养置，土质含磷较高，生长出来的鱼草特别长大，颜色金黄。肉质细幼，入口滑嫩，无腥味，每1000克含钙613.97克，将蛋白质≥2.7/100克谷氨酸≥2.7/100克，温胃、养颜。藟囗产于耒阳市唯一新市镇，其特点：香、纤维少、叶比葱细，头比蕌头小、赖炒。通气、润肠。制作步骤将鱼打磷、剖腹去内脏、切断头和尾，剁成鱼块，茶油烧红先到入鱼头和尾煮再将倒入鱼块，加调料，焖二至三分钟，再将炒好的藠囗青红椒丝姜丝焓入翻炒后乘盘。地域特点此鱼无腥味，用油少，当地村民有90煮鱼的说法水煮盐上，都好吃。汤带乳白色，特别甜清。菜品文化300多年前的清康熙年间有水塘养鱼的记载，见《耒阳文史》第五辑，耒阳县志《光绪版》大和墟，县北五十里有草鱼的记载。人民把鱼作为吉祥象征，鱼跃龙门，年年有余。所获荣誉属地理性标志性商品。 菜品名称：八仙过海 菜品名称：八仙过海制作厨师：伍小健菜品宣言：八仙过海，各显神通，来到蔡海，神仙难稳主料土鸡（500g）、海参（100g）、虾仁（100g）、猪肚（100g）、竹荪（50g）、竹鲍鱼（100g）、竹毛肚（500g）、玉兰片（100g）配料青红椒（50g）小葱（20g）生姜（20g）香菜（20g）调料食盐（20g），味精、鸡精各3g，白糖3g食材介绍“八仙过海”是湘南全竹宴里的其中一道菜品，湘南·全竹宴创建于湖南省耒阳市黄市镇内蔡伦竹海原居民，蔡伦竹海以“亚洲最大连片竹海”享誉世界，二十五万亩竹林，其中十六万亩连片竹林形成一片竹林海洋盛景，这里的竹农世代以竹为生，从竹林的培育、治理到竹林里的食材资源都得到了充分的利用，由当地竹农世代生活习俗通过组合创建了湘南·全竹宴。制作步骤1.由土鸡、海参大火转小火堡出鲜汤备用2.竹荪泡发后用虾仁塞入竹荪空心内做打底菜3.竹鲍鱼与猪肚条加入青红椒爆炒入味4.竹毛肚与玉兰片过油放在竹荪虾仁上5.竹荪虾仁打底，第二层放入竹毛肚玉兰片，倒入土鸡海参汤，竹鲍鱼炒肚条盖上，盖上锅盖青花酒精盆小火炖煮十分钟入味，揭盖撒葱花、香菜即可上桌。地域特点此道八仙过海因八种食材而命名，此八种食材四荤、四素，四荤包含海鲜、河鲜、禽鲜、畜鲜，四素以竹为主体，竹为君子称谓素有竹林七贤之称，其中竹荪别称“雪裙仙子”故四素与四荤组成此道名菜八仙，此“八仙过海”指的是过蔡伦竹海，蔡伦竹海葱葱郁郁二十五万亩竹林诞生出来的各种美味让八仙流连忘返，干脆连神仙都不当了，也要尝尝这竹海美味！菜品文化“八仙过海”流传于耒阳蔡伦竹海一带，是由当地的竹农世代的生活习俗做出的一道具备当地特色的菜品，该菜品是当地酒席文化传承下来的，随着时间与社会的发展，原来的四荤逐渐被现在的四荤所代替，“八仙过海”象征着这片土地上的人们对美好生活的期盼，希望能度过这片竹林的海洋融入到外面的大世界中!所获荣誉2018年荣获中国国际食材博览会暨第二届中国流行菜烹饪大赛“第一名”并夺得两块金奖。 菜品名称：耒阳大拌菜 菜品名称：耒阳大拌菜厨师：梁先容菜品宣言：用心做好一道菜主料鸭300克、排骨100克配料红萝卜、面薯、凉薯、卜厘子、去皮红板栗冬各100克、葱、姜、青红椒、各25克、大蒜子30克。调料胡椒粉5克、八角、桂皮各15克、湖酒15克食材介绍耒阳本地没生蛋放养在水田、水塘吃虫子的麻鸭。取猪体带子骨的排骨。天然生态农民种红萝卜、面薯、凉薯、板栗、卜厘子（马蹄）。制作步骤将鸭去毛清洗，剖腹去内脏，剁成小块，排骨剁成小砣，放烧红的油祸炸后出锅，放入切成菱形的红萝卜、面薯、凉薯、板栗炸后将油倒出，加入猪骨汤放盐、八角、桂皮、生抽、老抽、先倒鸭肉、排骨焖再入炸好红萝卜、面薯、凉薯、板栗、马蹄（卜厘子）煮加胡椒粉、湖酒葱段出偶。地域特点这是耒阳民间有喜事办酒的“十个＂碗耒阳独特民俗、民风菜品。汤汁重，色泽达配好。菜品文化天宝十五载（756年），安禄山发动叛乱后，跟随唐玄宗李隆基流亡楚南在盛夏日落时乘凉，看见一老翁赶一群水鸭叫着经过，楊玉环随手一指鸭孛子上多了一个道白圈，此后成为王环献瑞一个典故。晩上耒阳当地农民用杀鸭用家里存的红萝卜、面薯、卜厘子（马碲子）板栗煮了一大锅招待皇帝和贵妃，此人后这道菜成为耒阳民宴席不可缺少的菜。