煎饼

朝霞

　　休息日，女儿要求我给他们摊煎饼吃。于是忙碌半天，一碟卷煎饼的炒菜，一碟肉酱配上少许葱末， 一碗包谷糁稀饭再加上陕西人每顿都离不开的油泼辣子，还有热乎乎，油汪汪的煎饼呈在餐桌上。

孩子开心地摊开热乎乎的煎饼，先是抹一层薄薄的油泼辣子，再把土豆丝匀摊在煎饼上，最后抹一层肉酱，卷起煎饼大大咬一口，美美地嚼几下，朝我含糊不清地说：“好吃，真好吃，我最喜欢吃妈妈做的煎饼。。。”

看着孩子享受 美食的神态。我的思绪又跑到了像女儿这么的大的时候。。。

我的家在陕西关中农村，小时候的农村不富裕，生活很简朴，饭食也简单。一般就是稀饭，面条。平日里下地干活，繁重的体力劳动，使人们没有时间也没有精力在饭食上精心制作或者变换麻烦费时“花样饭”。但在农闲时节或者雨雪天气，闲暇的了主妇就会各显其能，做出花样繁多的面食让家里的老小过饱口福。作为一个馋嘴的孩子，我最喜欢农闲季节，雨雪的时候，那都是我可以向妈妈提要求吃变样饭的最好时候。提得最多的要求就是要妈妈摊煎饼吃。

煎饼是陕西人爱吃的饭食，关中人把烙煎饼说成摊煎饼。说起来很简单，只是面粉加水和成糊状，然后卷菜或者蘸醋蒜汁吃 。可是做起来费时费力比较麻烦，对做饭的人来说是个麻达饭。所以在农村，煎饼虽然不是什么大菜，但却是乡亲们招待自己最尊贵最亲近的人的时候被摆上饭桌佳肴。如果你去亲戚家走动，回来邻里之间询问你吃啥饭，要是吃了煎饼，回答者自豪神气，询问者满脸羡慕，不由自己啧啧称赞，夸亲戚对你真好。被夸者着瞬间觉得自己高大了许多。

陕西煎饼的做法看起来简单，不光做起来麻烦，用料也很讲究。就说要用的面粉，那必须是上好的劲道面粉才行，我小的时候，家家都会专门留出一块地，种“小偃六号”并在收割后分开晾晒，分开储存，磨面时专门收装放好。以免混杂了别的面粉，影响了做煎饼。

每次看着妈妈和面时 ，我就自觉地带上袋子，挎着竹笼，要是雨天那还得撑着伞，穿上雨鞋，穿过泥泞的村道，到自家菜地边上摘点花椒叶装在袋子里，然后返回场面自家的麦秸堆装满一笼麦草。提笼回家的时候，妈妈已经活好面，等着我的柴火，等着我的花椒叶了。妈妈把花椒叶洗干净，切碎，撒入和好的面糊糊里，加过盐 的面糊糊里就有了星星点点的翠绿。花椒叶的清香和特有的麻味就在空气中浓浓地散开。。。

摊煎饼的火侯要求也是很高。必须是用柔软的麦草杆，麦秸火摊出的煎饼不焦不糊。不生不老。火力容易均匀分配。我先让柴火聚集锅底中心熊熊燃旺，然后再用柴火棍把燃烧的火苗拨拉到灶膛四周，让锅底均匀受热。锅烧热了，妈妈会用油刷快速涮锅底一圈，均匀沾到油的热锅底就会冒着淡淡的清油烟，发出滋滋的声响。紧接着妈妈手臂以勺把为圆心，在锅底四周倒下面糊糊，烧热的锅底接触到凉凉的面糊糊，立刻发出“刺啦刺啦”的声音。我就知道该加麦草升大火了，等到变成“滋滋”的响声了，我赶紧赶紧把烧得正旺柴火拨拉到四周，并保持微火燃烧保证锅底温度不能把煎饼烙焦了，还要保证煎饼有微黄焦花。这样的煎饼才会吃起来口感好，看相也好。

就这么添柴加大火，减柴变小火，四周匀火地忙个不停，一张张煎饼带着热气，带着焦花出锅了，在馍碟上摞成一叠。等妈妈炒菜的时候，我从灶房门边挂的的蒜辫子上揪下一颗蒜头，捣成蒜泥。，加点油泼辣子，加入自家酿的柿子醋和蒜泥搅拌均匀。最爱的醋蒜汁就调制成功。这时候妈妈已炒好土豆丝。招呼家人上桌吃饭了。

饭桌上，一家老小围坐一周。高兴地拿起煎饼，喜欢吃卷菜煎饼的自己卷菜，面菜合食，嚼在嘴里松软滑爽，味道和谐，清淡宜人。喜欢蘸汁吃的会把煎饼撕成小片，伸进油旺醋酸辣味浓的酸醋汁里。吃进嘴里满嘴的滑糯酸辣香。好吃的不得了。用乡党的话说好吃的忘了自己的生日咧。

随着生活水平的提高，人们对吃煎饼不像以前那么向往。物质大大的丰富，人们可吃的饭食花样也多了很多。煎饼从招待贵客的重要地位一落千丈。偶尔想起来了吃一餐纯属为了回忆过去。或者是因为实在太喜欢了。就像我，小时候对煎饼的记忆太深刻，煎饼留给我的味道太美好，让我无法释怀。

于是在小锅小灶里摊出的煎饼，也成了改良版的。 现在自己摊煎饼，用的是电饼铛，再也不用忙着掌握火候了。和的面糊糊里加入几个鸡蛋，既增加了面糊糊的劲道，又让出锅的煎饼变成了金灿灿，引人食欲的颜色，也增加了煎饼的营养价值。炒卷煎饼的菜， 也不是小时候单一的醋溜土豆丝，而是在土豆丝里加入红萝卜丝，芹菜丝，还有切碎的木耳。整盘菜颜色靓丽，香味浓厚。再炒一盘肉酱，加上传统的油泼辣子。把这些配菜卷进煎饼里，，既有蔬菜的清香，又有酱肉的浓香。再喝一碗稀饭。整顿饭就变成了可口，易消化，老少皆宜的营养美食了。