大董烤鸭店的特色菜（写在中秋）

willson

北京大董烤鸭店（原北京烤鸭店）成立于1985年4月28日。2001年由国营改制，总经理董振祥被朋友们昵称为大董，由此得名。向来以高端定位的大董烤鸭店也是外宾品尝烤鸭的主要去处之一。今天我要写的是深圳万象天地三楼的大董餐厅特色菜，曾在2005年前后有幸在上海的鸭王烤鸭大酒店和淮海路的全聚德学习过一年，所以对大董的意境菜和京帮菜还是有些发言权的。

憋唇为上等干货，涨发和清洗、去味、入味一点都不简单。正所谓厨师的本事是有味使之出，无味使之入。🍵干货多为烹饪高端食材，没有过硬的技术很难做好。

墨鱼汁鲍鱼捞饭，此菜让我想起了2018年九月份在西班牙巴塞罗那吃过的西班牙海鲜饭。西班牙海鲜饭分为三种 ，一种是墨鱼汁，一种是红花汁，还有原味海鲜饭。这道菜和西班牙海鲜饭如出一辙，只是去掉了其它杂七杂八的小海鲜，做得更干净，更符合高端宴会的每人每位分餐制。意大利米借了鲍鱼和墨鱼汁的鲜味，让两种食材一种调味料彼此融合，相互融入骨子里，好味道势必水到渠成

青豆泥的奶香味配上大董独创的葱烤辽参，从形式上来说是中西混搭，但一点都不违和，甚至有些完美的口味互补。奶香配葱香，软糯的豆泥混在脆脆的海参，口感层次分明，一点都不觉无趣

白巧克力贝壳，看似很神秘，当你了解了分子料理中有句话叫你看到的一定不是你吃到的，那也就不觉得神秘了。类似于芒果鱼子酱，胶囊技术， 那么这种巧克力制作更简单点，将白巧克力融化后装进食用级硅胶贝壳模型中，冷却成型后倒出即可。

这里的烤鸭“有八个调料、八种吃法”，鸭皮“蘸糖”，“入口即化”；鸭肉“蘸蒜泥”，也是“一绝”。盐水鸭肝“做得嫩”又“入味”，“值得尝试”。“非鸭菜”造型“别致”，摆盘“像一幅画”，味道也“有特色”。这道烤鸭胸配鲟鱼子酱，大胆创新，口味独特。既保持了鸭皮的酥脆又增加了鱼子酱的鲜“腥”，“腥”某种程度上来说也是烹饪中的鲜的代名词。

这是一道传统的鲁菜，酸辣墨鱼蛋，京帮菜和宫廷菜都借鉴传承了鲁菜的精华 ，新鲜墨鱼蛋蒸熟后剥成片状，大董又精心改良了醋的使用品种，大红浙醋颜色好看，口味柔和 很适合这道酸辣口味的海鲜。

烤鸭、 咸水鸭肝、芥末鸭掌、 鸭四宝、火燎鸭心、红花汁白菜、奇妙虾球、话梅山药、盐水鸭肝？鹅肝、鸭舌、雀巢鸭宝、糟溜鱼片、红花汁豆腐、鳕鱼狮子头、 黑椒鸭肝？海参？大拌菜、驴打滚、鱼翅，等大董特色菜会分批一一道来。