平遥手工月饼和中秋习俗

古陶瓦

一、引言

      临近八月十五，平遥的城街里巷就开始飘散着制作月饼的烤制香味儿，时不时会听到月饼壳壳在案板上撞击的嘭嘭声，这时，你会意识到，八月十五到了。平遥习俗中，习惯把中秋节称为八月十五。

      中秋节，家家户户都要打月饼，平遥农家的手工月饼又脆又香又好吃，还不油腻，与其他地方的样式不同，带有鲜明的地方特色。普通人家，每当八月十五才制作月饼，平时很少食用。但如果走在平遥古城里，不经意间就会发现一个手工月饼摊，一年四季不断，烤制的月饼金灿灿，香喷喷，买一个尝一口，酥喽喽，满嘴油油香，让人不愿释口。

      正值辛丑牛年八月十五，就介绍一下平遥的手工月饼，一种让平遥游子梦牵魂绕的乡愁。

二、食材

      先说说食材。平遥手工月饼使用的食材，与其他地方一样，无外乎是上好白面、食用油、鸡蛋、红糖、核桃仁、芝麻、瓜子仁、花生仁；讲究一点的还有青红玫瑰丝。

三、和面

      先说和面。平遥农家手工月饼的和面比较特殊，要用热油和面，这也是决定平遥手工月饼酥脆香的关键，更是区别于其他地区月饼的特色所在，成就了平遥手工月饼特立独行的秘诀。

      农家手工月饼一般有两种和面方法。一种是热油泼面，另一种是发面，平遥方言称为起面。热油泼面的时候，用到植物油（平遥当地习惯用麻油或菜籽油）、碱面、鸡蛋、茴香适量。取一半面粉放入锅中炒至微熟，再与另一半合并在一起。先打入两三个鸡蛋搅散，把油放到锅里小火热开，注意油温不可过热，热开后泼入面中；把红糖放到水里融化，之后放在火上熬开，倒入面中；将水烧开后，放凉到四十多度，倒入面中，把面和好，面要稍软一些，放入盆中饧一饧。制作之前，一定要饧到、揉到，等月饼烤出来更加酥脆可口。

      另一种是发面。平遥人发面喜欢用老发子，用水把老法子化开，倒入面中饧发好，打月饼时放适量碱面待用。

四、制馅

      第二道工序是制馅。平遥月饼的馅料有好几种，常见的有红糖的、五仁的、茴香的，习惯不同，口味不同，馅料也不同。这里以红糖月饼为例介绍。平遥手工月饼的馅料制法也比较特殊。取50克面粉炒至微黄出香，然后核桃仁、花生仁、瓜子仁放锅中炒熟压碎待用，待炒面粉放凉后和红糖、炒果仁拌匀，再拌入50克熟油，月饼馅儿就制成了。馅料呈微黏状，用手一捏可成团，用手一搅成散状。

五、制坯

       第三道工序是制坯。把饧到的油泼面放案板上反复揉，饧到、揉到是关键。把揉到的面先搓成擀面杖粗细的长条，再揪成鸡蛋大小的面剂。取一面剂，双手捏成钵盂状，填入做好的馅料，封口后压扁擀成饼坯待用。

       观赏捏壳的制作过程，真是一种享受，一块黄澄澄的面剂，在妇女们的手中捏一捏、转一转，就会变成小碗一有的口袋，装入馅料，旋捏合口，一块饼坯就做好了。

六、脱坯

      第四道工序是脱坯。脱坯工序需要用到一种特制的工具——月饼模子，平遥方言叫月饼壳壳。把制好的饼坯放入模具的凹槽中，用手轻压，待模具中的花纹印在饼坯上，把模子拿起来在面板上轻轻一磕，成型的月饼就会从模子里掉出来，月饼的表面就会出现模子上雕刻的图纹。图纹一般是以描绘月宫为主题。

      月饼壳壳用硬枣木或核桃木雕刻而成，已经成为一种文化，一种浸润了民族和地方文化的非遗产品，后一节会专门谈到。这个环节很吸引人，一团不规则的面团，在姥姥奶奶们的手里，一会儿就能变成月饼的模样，尤其是脱壳的环节，孙子外孙们就守在跟前，大叫着：让我来让我来，稍微给的慢一点，就大哭起来。

七、烤制

      月饼的烤制，在平遥本地有好几种做法，尽管烤法不同，但烤出的月饼一样的金灿灿、香喷喷、酥喽喽。

      普通人家烤制月饼，一般都用铁鏊烙，烙熟即可。现在人们多使用电饼铛烙制，方便多了。但使用砂鏊烤制的月饼可以说是平遥手工月饼精品中的精品。以下文字来源于网友们的介绍。介绍了两种砂鏊烤制法。

      东泉镇南岭底一带，烤制月饼用的是专用的生铁鏊子，叫笼鏊。鏊子比较深，上边有盖。盖子上拴着三根铁丝，铁丝系在长木棍上，木棍支在木架上，便于来回挪动盖子。烤制时，在盖子上面点燃柴火，柴火是挑选出来的果木柴，烧下的木炭夹到鏊子下面。把月饼放鏊子里，盖上盖子，上下一起烤，当地习惯叫火烤月饼。

      婆姨们捏月饼时，男人就在院子里把笼鏊盖子上的柴火点燃，鏊子内达到能烤的温度时，用油麻擦擦鏊子，小心翼翼地把月饼放进去，用锥子在上面扎几个孔，以防起泡，盖上盖子。炉火的火候须掌握好。既不能过温，也不能太旺。烤的时候，没有固定的时间，必须专人在跟前查看。要反复多次挪开盖子查看月饼的成色，待月饼烤得上下金黄就能出炉，老远就能闻见月饼特有的香气。

      宁固镇梁家堡村用的是砂鏊烘烤月饼。砂鏊须用两个，扣合使用。先点着炭火，然后把一个砂鏊放置在火灶上，待温度适宜后，把铁鏊子坐在砂鏊上，鏊上刷油，把捏制好的月饼坯放进去，用另一个砂鏊扣上烤制。烘烤过程中，须把两层砂鏊不时上下翻动，这道工序叫"翻砂鏊"。这样烤制的月饼火力匀称，既能烤熟，又避免烤焦。所以，"翻砂鏊"的活计一般是由男人们操作的，翻得越勤烤得越好。出鏊时再洒上白芝麻，点上食红，月饼就出炉了。这样上下交替烧烤出来的月饼，除了甜美外，还有一股特殊的炭火味道，非常可口。

      不管哪种烤法，烤出的月饼都金黄亮丽、饼皮酥脆。咬一口，香喷喷、热乎乎，酥酥的、脆脆的。这样的的传统手工月饼和城市里卖的形形色色的月饼比，更天然、绿色、健康、地道。

      在平遥，不管是东南，还是西北，中秋佳节来临之际，满街飘散的满满都是月饼的香气，那月饼的香甜味弥漫在整个的空气中，让人闻香下马。

四、形制与特点

      平遥的手工月饼又称“空心月饼”，其特点是口感“酥脆”。用热油和面保证了月饼的酥脆，配以特有的馅料，减少了月饼的甜腻，存放得当的话可以保存三个月之久。中秋季节是山西最舒服的季节之一，一家人坐在院子里吃着月饼、聊着家常是十分美好的时光。

      平遥月饼有多种形制。一般是直径三寸的普通月饼。人多的家庭往往要烤制好几笸箩，孩子多的家庭还要制作各种耍活活，也就是各种图样的小型月饼。如有兔子、寿星佬、月牙儿、葫芦、寿桃、元宝、钱串子、狮子、老虎、狗等等，凡是各种吉祥图案都可能出现在小月饼上。

      在平遥月饼中，有一种月饼必须提及，那就是“团圆月饼”。在平遥的习俗中，一家能在过年、八月十五团聚在一起，那是再好不过的事情，但那是传统习俗，现在的人们已经淡化了这种情结，但是“团圆月饼”的制作是少不了的。

      平遥人家家户户会在八月十五制作一个很大的月饼，习惯称作“团圆”，根据直径的大小，分为“大团圆”“二团圆”“三团圆”，寓意中秋节家人团聚。这个大团圆直径2——3尺不等。用饼壳脱出来的“团圆”月饼上都有印花，除了嫦娥奔月的神话故事图案和寓意福寿的字样外，每个“团圆”月饼上还压着一根长长的芫荽，也即香菜。姥姥们常常一边做月饼，一边对孩们讲述挑这根芫荽的讲究：芫荽要挑有根的，意寓人丁兴旺，辈辈留根。人们坚信它代表着美好的祝愿和期盼。这个团圆月饼须在八月十五晚上祭祀月神之后按照全家人的人份切开食用。

       花式月饼也有讲究，月牙形月饼是专门给女人们制作的，希望女性美丽、温柔；葫芦形是给男人们制作的，希望男人们能够广发财源。而各种花式月饼是给小孩的，往往也都有美好的寓意，代表着福气满满、蟾宫折桂。

六、月饼壳文化

      中秋节的传统美食月饼，已经根植在中华儿女的文化基因中，它不仅寄托着无限的亲情与乡情，更蕴藏着丰富的历史文化内涵。不仅关于月饼的故事多，连制作月饼的器具——月饼壳壳，背后也有讲不尽的老故事。

      制作月饼的木质模具最富地方特色， 平遥人称作“月饼壳壳”， 精雕细刻的月饼壳壳是家家户户喜爱的宝物，许多农妇都以拥有几件好模子为荣。月饼壳壳以枣木或核桃木为优，视木材大小而制作不同尺寸的月饼，小则三五寸，大则盈尺。这两种木料质地坚硬，不易变形，还可以把表面磨得很光滑。在集市和庙会上经常能见到其身影，现在还有家庭作坊长期制作月饼壳，甚至手工加机械，出货量大大提高。

      月饼壳有很多种样式。一般为5寸见方的枣木块，中间有一圆形立体凹槽，槽高约一厘米，槽内雕刻有各种图案，有大有小。还雕刻有各种吉祥动物图案，月牙形、寿桃形、葫芦形。

      月饼作为中秋节日食品，其文字和图案都体现了丰厚的文化寓意，在传统文化习俗中，嫦娥奔月、玉兔捣药、吴刚伐桂、广寒宫等已成为中秋节的象征，也是月饼壳最常见的图案题材。

      月饼壳图案和形状的变化，一方面体现了制作工艺的多变，另一方面也是为了区别月饼的不同馅料。在形状上除了常见的圆形、方形、莲花形、桃形等，还有龙形、猴子形、佛形、寿星等造型，也有依照四季景色雕刻的春兰、夏荷、秋菊、冬梅四时花卉，另外一些吉祥动物也常出现在图案中，如龙、麒麟、蝙蝠等瑞兽祥兽则是图案的主角。栩栩如生的锦鲤图案，寓意吉祥的立体龟形，还有象征“福气到”的蝙蝠图案都是人们最喜欢的图案。

      一些寓意深刻的汉字如“福、禄、寿、喜、德”也常见于月饼壳上。另外，鱼跃龙门、一品清廉、平安如意、五福捧寿、状元游街等祝福纹饰，也常见于月饼模具上。无论是花鸟鱼虫还是神话传说都是古代月饼壳的话题，其制作工艺上乘，刀法细腻，布局精当。月饼壳上都刻有一圈规则形状的花边，常见的叫“缠枝花”。这种月饼从模“打”出来后，显得图案规整而雅致，称得上是月饼壳壳中的“极品”。

      过去一些有名气的酒家、饭庄、茶楼、商号等，大都有自己特别定制的月饼模具，用以制作自己主打的节令月饼。

       不同年代的印模形式千姿百态，图案丰富多彩。它将生活和艺术合二为一，蕴含了国人朴素的思想感情和对美好生活的向往，历经百年仍韵味犹存。它的艺术形态是几千年历史文化的积淀，也是民间传统审美观念的一种物化。在一定意义上展现出了中国民间传统的艺术体系和造型体系。

      在上世纪五六十年代，木制月饼壳极为盛行，每年中秋节前销量特别大。上世纪80年代时期，手工木制月饼模具制作日渐衰落。至上世纪90年代，月饼壳的制作几乎淡出世人视野，而隐身于乡间或城市的角落。而今，手工月饼壳随着市场经济的发展，月饼壳又出现在人们的视野中，但已然少见，成为一种精美的收藏品。它在充分展示我国传统文化独特魅力的同时，也成为社会生活发展变迁的珍贵见证，被人们称为“生活木版画”。

七、中秋习俗

    平遥人过八月十五与全国各地大致相同，但也有一些地域差别。主要的习俗有：

      一是吃月饼。在平遥人的习俗中，“八月十五”是仅次于春节的大节，月饼是必不可少的，因为月饼象征着大团圆，寓意着圆满，是对亲情的寄托。人们把它当作节日食品，用它祭月、赠送亲友，是一种亲情的体现，也是社会关系的联络。

      中秋作为团圆节，平遥人特别重视全家团圆，中午在一起吃顿饭，晚上一起拜月、祭月。出门在外的人要在这天黄昏前赶回来，出嫁女儿要在婆家过夜，新媳妇回婆家时要由女婿专程去接，以示隆重。从八月十六日起，娘家开始为出嫁女儿分送团圆月饼和其他月饼。

      二是设香案祭月。中秋祭月，是民间悠久的风俗。祭月的主要物品首推月饼，月饼则分为团圆月饼和普通的食用月饼；祭月月饼讲究四个一斤，包含着“四平八稳，对称和谐”的意愿。也有用套饼祭月的，由大到小，垒起来像座宝塔， 顶尖为一桃形月饼。 一般农家打月饼时，还专门为孩子们特制一些兔形小月饼，希望他们将来能够“蟾宫折桂”，步入仕途。

      祭月物品除月饼外，还有西瓜、葡萄、毛豆。西瓜，取其音之“喜”，取其形之“圆”，取其瓤之“红”，取其子之“多”，意喻全家人团团圆圆，欢欢喜喜，红红火火，多子多福。

      葡萄是山西晋中、太原一带的特产，历史悠久，恰在中秋时分前成熟。葡萄以其蔓枝多子和晶莹圆润的特征，很早就成为民间风俗中多子多福、家庭兴旺发达的象征物，用葡萄祭月也是平遥人乃至山西人久远的风俗传承。

      毛豆要选摘嫩黄连枝的煮熟，其色味金黄清香，兔子最爱吃，据说祭月的毛豆是专门为月中玉兔准备的。

      此外，祭月时还供些苹果、梨、柿子等时令水果。还有人家把西瓜去瓤后雕镂出各种图案，瓜中置一盏油灯，灯光从镂空的瓜皮间透射出来，柔和美观。

      乡村祭月场所大多在室外，中秋之夜，在院落东面摆上供桌，上置月光祃儿（即月神图像） 、月饼、西瓜、毛豆、水果等，全家肃立于庭院中，仰望一轮皓月，主祭者叩头敬献，口诵拜月歌如“八月十五日儿圆， 西瓜月饼敬神仙， 有吃有喝还有穿，一家大小都平安”之类词句。供器有香炉、烛台等，香炉中点燃一种盘曲的线香，称为芸香。一俟玉兔东升，月光照临桌上供品，便表示月光菩萨已领受这份情意，于是全家人烧香焚纸，皆大欢喜。

      平遥民间流传着“八月十五云遮月，正月十五雪打灯”的民谣，认为“八月十五云遮月，来年必定好收成”，是为普遍的俗信。

      三是赏月。祭月结束后。全家围坐一起赏月，共享祭品，将团圆月饼按全家人数分切成小块，每人一份；若有外出未归者，还要特意留给未归人一份，待其归来时食用。这一天月亮很美，由古代文人骚客们发起，他们的诗句及作品促使这种活动逐渐成为一种习俗，这一天一家人一起赏月叫圆满，团圆。

      旧时，中秋之夜拜月、食月饼之后，村里小伙子们还要在夜色中打响鞭，即打马鞭，以音大而清脆者为胜。有些地方当夜还要点硫黄火，称“龙火”。还要给自家养的狗戴上铃铛，领上狗东奔西跑。

      当月亮西沉，人们多已睡下时，还会听到门外街巷里响起清脆的鞭声和孩子们的嬉戏声，铃声当当，鞭声叭叭，别有一番乐趣。

八、八月十五的历史传说——杀鞑子

      “八月十五吃月饼杀鞑子”是一个流传相当广的民间故事。按这个故事的说法，元末蒙古人统治残暴，各地百姓都有意组织起义军起义。为了能够串联各路义军，从而保证起义成功，朱元璋听从军师刘伯温的意见，通过在烤面饼里夹带写着“八月十五杀鞑子”的纸条，将准备起义的消息传递给各地义军。因为蒙古人不爱吃烤面饼，因此这一办法成功骗过了蒙古人，从而在八月十五各路义军纷纷起义，成功推翻了元朝。为了纪念这一事件，人们便在八月十五这一天过中秋节，吃夹馅的烤面饼，而这种烤面饼最后演变了现在的月饼。

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        文章撰写：古陶瓦

        图文编辑：古陶瓦

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