我的太祖陈可大～兰州牛肉面创始人陈维精的爷爷

陈九如

陈可大，字竹轩，号木车。兰州牛肉面创始人陈维精的爷爷，河南省博爱县月山镇苏寨村人（其父陈廷石，我的远祖），清代怀庆府著名厨役，苏寨村现存乾隆21年和乾隆49年的碑记中都记载有他捐钱捐粮出人工管饭修路修戏楼的事迹。

其父陈廷石，出于济世利人的目的，陈廷石让陈可大习儒，学楷学医。为了创造一个良好的学习环境，他的父亲借了许多食谱、医书，又专门开辟一块土地作为栽药圃，让陈可大接受儒学和医学教育。陈可大虽被父亲要求习医，但他的兴趣却集中在饮食方面。他喜欢博览历法、方技、饮膳、卜算之类的书籍。闲暇时，他与堂弟陈可观以编写“清化食谱图”作为游戏，因此，陈可大从小就对厨艺产生了浓厚的兴趣。陈家耕读传家良好的家风、家教是每个人成长的源头，是每个人一生的功课。十一世陈可大的勤与俭、德与善，深刻影响着后人。在陈可大儿时，父亲陈廷石就有意让他到农田干活，教他怎样用镢深翻土地，教他怎样用耙平整土地。教他怎样下种子、间幼苗、锄杂草。那时，他常常培育各种树苗和地黄，陈廷石教会了陈可大插条、浇水、施肥、修剪、嫁接。他在“十年树木，百年树人”的辛勤劳作中收获着快乐、希望。陈可大常把自己培育的树苗送给左邻右舍家栽植。他还在自家的院内精心种植了各种蔬菜，最多种的是萝卜，到这些蔬菜集中成熟时，除了窖藏和留下制作牛肉面用以外，他常常让广学和广明把这些蔬菜送给邻居老人，让大家分享他的劳动之果。除夕，陈可大和儿子陈广学、陈广明给乡亲们义务写春联，忙得顾不上做年夜饭。除夕之夜，他和儿孙们一起放鞭炮，接神。过了初五还要请乡贤、本家长辈们到家共进午餐，在推杯换盏中诉说着生意的快乐，享受着浓浓的祥和亲情。

“耕读传家”，是来自陈可大由衷地敬重“耕田”“读书”“孝悌”的纯朴信仰。“耕读传家”即是我家祖传的家风。行走在幽美的乡村间，田野弥漫着泥土的芳香，农家飘逸着翰墨的书香。

身教胜于言教。陈可大常将“耕读传家”的家风分解到他率先垂范的嘉言善行中，将优良的家风，溶入到家人的骨血中。陈可大始终勤耕爱读、以身作则，为后代树立了榜样。他忠厚实干、勤俭持家；尊老爱幼、注重亲情；严于律己、严于教子。闲暇之时陈可大还是民间的“走方医”，用中草药为百姓医病防病。

乾隆13年陈可大开始经营小车牛肉、烧饼、小车牛肉面（取名苏寨陈家牛肉面），太羹是不加盐梅的牛肉汤，如果要调出好味道，确实有相当的难度。所以唐代诗人刘叉有诗云：“尽欲调太羹，自古无好手”。说明自古以来没有人把太羹的味道调好。陈可大和陈可观用本村的苏寨萝卜和邻村的上庄姜，加上这里太行山的花椒等几味香辛料调出了美味的牛肉汤，当时的兰州牛肉面就是清汤里加细的或宽的面条，上面放上几片牛肉汤里煮过的苏寨萝卜片和切得大块牛肉，撒上绿莹莹的香菜和青蒜苗浮在上面，色泽诱人，闻起来也香浓四溢牛肉片香软有味，面条非常筋道，一口一口地吃下去有点欲罢不能的感觉，怪不得很多人吃起来连头都不抬呢。苏寨陈家牛肉面分二种，一种叫清汤牛肉面，另一个种叫太羹面。这就是兰州牛肉面的前世，真正的原创，要是有空来一過苏寨村，什么都明白了。经过多年辛勤劳作，家中有了点积蓄。陈可大经营小车牛肉和小车牛肉面有了起色后先后到苏杭、京张一带拜师学艺，他做的苏造肘子、苏造肉、糟野味、糟蟹、回锅豆腐、鲤鱼打挺、鳝鱼钻营等菜在当时名噪一时，逢节庆喜宴经常有怀帮和大户人家的堂会请他主厨，陈可大做的菜色泽鲜美，口味醇香，糯而不腻，回味无穷，让人们大饱口福。陈可大年轻时在清化卖小车牛肉和牛肉面，开封有一个名厨叫陈列奕，这位厨师曾被国朝誉为天下第一厨，他发明了一道菜，白菜芯切丝、鱿鱼丝、黄瓜丝、辣椒丝、韭黄丝、牛肉丝（卤熟的）六种菜丝合炒，这道菜清鲜爽口，入口时有杂香和一股脆劲，且菜名叫六合丝，有和合之妙所以他十分喜欢。后来六合丝成为陈维精家族家宴的保留菜品。

陈可大还擅长做鹿肉席和鱼席，像豆豉鱼、干靠鱼、葱椒鱼，椒汤鱼肉、红烧鱼，鱼头火锅、浇汁鱼、醋汁鱼、鱼丸子、糟鱼等也是他经常制作的佳肴。怀庆府的富贵人家经常请他做白蘸牛肚仁（配蘸料）肚包金（冷切，鹿肚包鹿筋）虾油，烩牛金丝，陈皮牛三丝，蟹蓉牛仔，烤鹿腰、烤鹿肉、鹿三鲜、虾蓉鹿醢，松露鹿醢羹脍炙人口，他做的太羹面更是有口皆碑，在怀庆府商帮中名噪一时。

苏寨村家族的老祖宗都会在生活中积累大量的格言警句，陈可大也十分善于运用这些格言来教育儿子陈广学和孙子陈维精，《论语》、《三字经》、《弟子规》古代著作中，饱含人生格言。《朱子家训》：一粥一饭当思来之不易，一丝一缕恒念物力维艰。始终做为教育儿子陈广学和陈广明的座右铭，还将自己生活中总结出来的经验当做“格言”教给孩子。将格言作出来贴在墙上，时刻提醒孩子规范自己的行为，潜移默化中教会他们做人的道理。陈氏先代，渊流宏远。冥索遐稽，弥深缱绻。陈可大教导儿子陈广学孙子陈维精首先要敬祖宗，孝父母；和兄弟，隆师儒；联族党，睦邻里；行善事，济人困。父母生我，鞠育劬劳。顾复之恩，自少而耄。古者同源，同井相助。由近而远，情谊攸著。洪武一族，异流同源。陈氏家族，和处笑喧。圣贤至道，孰与为明。鹡原志喜，雁序分行。维礼与诗，非淡泊无以明志，非宁静无以致远。忠孝节义，腹有诗书，清心寡欲，淡薄名利。静坐常思过，莫论人之非，受苦乃为士，吃亏非痴人，近君子，远小人，退一步天高地阔，让三分心平气和，欲进步需思退步，若着手先虑放手，如得意不宜重往，凡做事应有余步。知安乐方值千金，事临头三思为妙，怒上心忍让最高。切勿贪意外之财，知足者人心常乐。若能以此去处事，一生安乐任逍遥。

乾隆十五年乾隆帝南巡嵩洛，途经怀庆，在今博爱县境内所赋的四首诗，其中《月山宝光寺》、《驻跸竹坞二首》可参见《清乾隆帝巡幸月山寺》。乾隆皇帝在《清化镇》一诗中对当时的博爱县的人文地理做了祥尽的描述。据清乾隆《怀庆府志》卷三十载，著名文学家范泰恒撰《圣驾巡幸明月山宝光寺记》，此文翔实地记述了乾隆一行巡幸清化和明月山的全过程。时间为乾隆十五年九月望日（即农历九月十五日）。九月十六日游竹林水乡，是夜驻跸竹坞。九月二十日左右由孟津渡黄河而奔嵩洛……“九月三十日下午抵达少林寺”（见温玉成著《少林访古》）。《重修大殿挑角檐头碑记》、《六公和尚塔铭》、《重修观音大圣宝阁》等碑刻均有详载。

河南巡抚鄂容安在乾隆十五年（公元1750年）秋天随乾隆游幸河内，乾隆自进入河南以后，一路上看到的多为荒凉景象(由于连续两年的早涝灾害)，故走一地减一地的地方额赋， 待驾行怀庆府河内县的清化镇时，见这里“高树垂丹”(即红红的柿子挂在树上)，层林尽染，绿竹黄花绮丽，小桥流水人家，阡陌纵横，错落有序，田园整洁、道路宽敞。尤其是田间一片嫩绿，生机勃勃。比起之前他所看到的“前者山田旱，仍仍愁无已”(见乾隆《清化镇》诗）的景况.真是两重天地。乾隆帝此时龙颜大悦，对随行的鄂容安等人说：“这里就是你说的太行山下小江南吗？果然名不虚传，联观这里是名符其实的物华天宝，人杰地灵，不仅自然环境好，而且人更好。玉米棒挂在地里的架子上，柿子长在树上，竟不怕别人拿走，真可谓夜不闭户，道不拾遗了，想不到河南还有这么 一方净土，传朕口渝，这里的额赋也照减，以奖励他们勤劳朴实的品德。”鄂容安及堵行大臣皆呼万岁圣明，这时的皇太后也正在兴头上，随口道：“皇儿如此体恤民情，何愁我大清江山不稳。”乾隆一行从宝光寺（月山寺）下来后，在许良镇（现属博爱县）北大庙住了两天，乾隆写了两首诗，题为《驻跸竹坞》，首联就是“竹坞覃怀胜，清秋税六骖。”清高宗乾隆驻跸许良镇，所以诗中所说的竹坞，应当是现在的许良镇。当时的竹坞可不是一般的农村，不光是怀庆府的名胜之地，而且其规模之大，是可供皇帝及其随从驻跸的。河南省巡抚鄂容安为做好迎接圣驾准备，于此前一年即1749年，曾六到清化，在当地官员、乡绅的举荐下，确定陈家陈可大（兰州牛肉面创始人陈维精的祖父）用太行山一带草鹿做的“筋咂鹿肉”作为当地特色美食奉献给乾隆。太行山森林繁盛，各种飞禽走兽很多，有山鸡、班鸠、野猪、草鹿、豹子、猕猴、黄羊等等。由于清皇族风行食鹿肉，所以在乾隆皇帝巡驾眀月山之前当地官员就令山民们捕获了不少草鹿先养起来了。太行山的草鹿属于鹿的一种，分布在怀庆府的太行山和清化寨豁一带，草鹿主要栖于太行山的山地、森林和林缘地带。当地称山鹿或草鹿，属偶蹄目鹿科草食动物。太行山的草鹿周身毛色发黄，个头大小和山羊比较接近。草鹿肉质纯瘦,细嫩鲜美，全身无肥膘,有温暖脾胃、强心润肺、利湿、壮阳及延年益寿之功能。草鹿肉性温和，有补脾益气、温肾效。中医认为，鹿肉属于纯阳之物，补益肾气之功为所有肉类之首。

当时陈可大用草鹿准备了四道鹿肉菜，分别是：怀山鹿腰、清汤鹿腩、筋咂鹿肉、百倍鹿排。经过甄选，确定把筋咂鹿肉作为午膳的一道冷切凉菜奉献给皇上。乾隆十五年，清高宗驻跸许良镇，怀庆府奉上陈可大所制的“筋咂鹿肉”，乾隆用膳后连连称道。“筋咂鹿肉”是鹿筋长时间熬煮后和卤制的鹿肉混合制成的。乾隆皇帝的膳事是把皇权和等级演绎得淋漓尽致，能够参与这些膳事的臣子、宫眷们就是一种恩赏，在宴饮的恩赏中则是皇帝不可僭越的威严。乾隆在清化吃了陈可大做的“筋咂鹿肉”顿觉两腿生风，健步如飞，连称味道淳厚，鲜香柔韧，传太监将剩余的赏赐给嫔妃和随行的大巨们。乾隆皇帝用膳时饭桌上的菜品种类丰富，而且数量也不少，每餐皇帝都会剩下很多饭菜，作为恩赏，皇帝通常会命太监将饭菜赏给皇子、公主、后妃等人，乾隆这次用膳后，将其吃剩的“筋咂鹿肉、香蕈炖鸡、怀菊羊肉锅、怀山笋汤”四品菜赐给随行的嫔妃和大臣们，其余菜赐给太监、下人等，嫔妃和大臣们对皇上喜爱的“筋咂鹿肉”也是情有独钟的。“筋咂鹿肉”现在基本成了稀缺山珍了，由于工艺特别，现在基本没人会做了。所以现在想吃“筋咂鹿肉”只有到“马家大爷牛肉面”馆能吃到，不过要提前一个月预定。会这门手艺的有兰州牛肉创始人陈维精第七代传人王飞和第八传传人曹涵。

“筋咂牛肉”则是用牛筋和牛肉加工成的，工艺也较为复杂，所以制作成本比“小车牛肉”要高，但其营养价值和口感却远远高于小车牛肉。

乾隆年间陈家十一世陈可大和儿子陈广学、陈广明与怀商还经常往返于西安、宝鸡、天水、兰州、岷洮一带，从甘南收购牦牛加工经营小车牛肉和牛肉面贩卖为生，由于生意兴隆陈家家境逐步得到改善。博爱县苏寨村的两通碑分别是乾隆21年（公元1756年）和乾隆49年（1784年）的碑记都记载了陈可大为修路，修宗祠捐钱，捐人工，捐粮，管饭的记载。陈可大常以乾隆49年玉皇庙中碑记上的《阴骘文》教育族人做生意要斗称须要公平，不可轻出重入。剪碍道之荆榛，除当途之瓦石。作事须循天理，出言要顺人心。见先哲于羹墙，慎独知于衾影。“阴骘 ”具有天人感应的含义，要求家族的人自已多积阴德阴功，就是说行善做好事不要到处张扬，只是悄悄的去做。即使个人独处而别人不知晓的情况下，也不做坏事，以此为条件，洞察一切的文昌帝君就会暗暗保佑你，赐给你福禄寿。

“积善之家，必有余庆。”陈可大原创的牛肉面经过二百多年的风风雨雨，由儿子陈广学的传承，孙子陈维精在京城国子监读书时将牛肉面的制作技艺传授给东乡学友马六七，陈家的善举默默无闻二百多年不仅给家人带来了福报，同时也回馈了社会，他万万没有想到二百年后陈家一碗小小的牛肉面帮助甘肃、青海的许多百姓走出大山，摆脱贫困，融入城市。据统计，甘肃兰州、青海海东市化隆县等地百姓在全国开设的拉面馆有数万家，从业者更是数以十万计。闯了路子，挣了票子，换了脑子，也赢得“面子”，拉面成了老百姓改变命运的“聚宝盆”。（见人民日报2018年12月19日的原文报导）

200多年以后，陈可大原创的牛肉面传遍海内外，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“天下第一面”。歌唱家们用自己独到的声线来歌颂出牛肉面文化的博大精深以及中国悠久历史的饮食文化，牛肉面是中国乃至世界餐饮文化的重要组成，也是珍贵的历史文化遗产，歌唱家为天下第一面的歌唱，是因为牛肉面二百多年的传承，只为把牛肉面文化和陈维精家族的行善助人的精神发扬光大。

天下第一面，歌曲时长，4分18秒，发行时间2016.12.08。

歌曲原唱：百灵

郝世鸿词

玄昌俊曲

天下第一面歌曲歌词

Rap：玄昌俊

中华民族富国安邦

屹立于世界东方

中华儿女勤劳善良

耕耘出繁荣景象

一道一道神州菜谱

美味佳肴举世无双

一碗一碗兰州拉面

香气扑鼻美味绕梁

黄河水熬成汤

哺育华夏好儿郎

黄土地揉成面

养育龙人的故乡

一条条风情万象

柔韧绵长

一碗碗五彩斑斓

汤鲜面香

Rap：泱泱大中华民以食为天

兰州牛肉拉面香飘黄河边

黄土地的风骨

黄河水的浩瀚

历史悠久 享誉中原

一根根拉面劲道非凡

一碗碗面汤色泽光鲜

一碗艺术一碗经典

誉满世界 魅力无边

黄河之水滋润了汤

黄土大地哺育了面

天下第一面

面食之巅 岁岁年年

中华九州巍峨雄壮

陶冶出五岳三江

中华饮食源远流长

引领着大国风尚

一个一个感人故事

荡气回肠万年流芳

一位一位面食先人

智慧结晶国之栋梁

炎黄文明创辉煌

面食之都名飞扬

中华民族齐歌唱

面食文化写兴旺

一条条人文情怀

美名远扬

一碗碗祖先精华

世人敬仰

黄河水熬成汤

哺育华夏好儿郎

黄土地揉成面

养育龙人的故乡

一条条风情万象

柔韧绵长

一碗碗五彩斑斓

汤鲜面香 汤鲜面香

Rap：天下第一面

兰州品牌 世界绽放

天下第一面

文化传承 盛世开创

天下第一面

舞动舌尖 面食之王

天下第一面

百姓祈盼 福满粮仓

这就是历史，这就是“福报”。“天下第一面”，回馈了社会，同时也回馈了陈家，也正在造福于人民，造福于社会，同时也受到资本的追捧。就在2021年，格局变了。上半年，接连三家兰州牛肉面项目成功融资，知名风投机构也纷纷入局。原来路边8元一碗的牛肉面，摇身一变，成为了上海繁华购物中心里估值高达10亿元的香饽饽。兰州拉面，改头换面，甚至还有业内人士估计，未来每个月都至少会有七十家的兰州牛肉面馆开出，上海内环以内每一家购物中心至少有一个兰州牛肉面店。世人皆纳闷，说好的打工人食堂联盟，怎么就你兰州牛肉面先变“香”了呢？难道这不是一件最有意义的事情吗？