茭白最是江南味

王洁平

　　“清风吹折碧，削玉如芳根”。中秋前后，正是江南茭白大量上市季。感时应物，“不时不食”,想吃茭白了；一早便去附近的菜场买回几根茭白；剥去一层青翠的外衣,便露出白白嫩嫩的身段,一盘皎洁如玉的茭白,好惹人欢喜。于是，洗净，拍松，切成片状，放入蒸锅上蒸起。记得以前母亲是在煮饭时放在饭锅上蒸的，无锡人叫作“镬”。蒸熟的茭白排得整整齐齐，加上些许生抽、香油，拌一下即可开吃；讲究的人家也会蘸着虾籽酱油吃。这味道，带着一点点咸鲜味、一丝丝甜津味、一缕缕湖塘的清香味；江南水乡秋天的美味啊，大快朵颐。

　　茭白，古名“菰”。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫“菰米”，细长而黑，有点像黑米。《周礼》中将其列为六谷之一；“六谷” ：稻、黍、稷、梁、麦、菰是也。茭白又被称为“雕胡”，也许是水鸟喜欢叼啄偷食的缘因吧；唐代杜甫曾写道“忆滑雕胡饭，香闻锦带羹”,想吃滑嫩软精的雕胡饭和清香四溢的纯菜羹，竟是如此感慨。明代李时珍《本草纲目·菰米》中曰：“菰生水中,叶如蒲苇。其苗有茎梗者,谓之茄浆草。至秋结实,乃雕胡米也。古人以为美馔”。

后来人们发现这种作物在染上某种“怪病”后不再抽穗结籽，转而生长出白白嫩嫩的茎部，一试之下居然还很好吃；于是经过漫长一段时间的驯化，茭白就成了我们现在所吃到的茭白。

　　茭白又称“高瓜”，“菰笋”。《晋书》中记载“四面湖泽,皆是菰葑”，说的正是茭白早时就在江南广为种植。无锡是茭白之乡；《太湖备考》记载：乾隆年间，无锡城南太湖小箕山附近一直有茭白栽培。道光年间,茭白出现在北郊梨花庄一带；茭农们还把位于梨花庄的一座忠贤圣神庙中的猛将神供奉为主管茭白的神,并敬称为“茭白老爷”；每逢农历五月十日,茭农们会在庙里庙外演戏敬神、热闹非凡。放到今天,就是一个别具一格的“茭白市集”呢。

当时无锡有句俗话：“你好我好,种稻种茭”，对于农民来说一旦掌握种茭技术，就可获得较好的经济收益。所以，那个时候，茭种技术互不相传，传子不传婿，并相约只准在梨花庄、黄泥头、高长岸等三个荡头栽种。直到清末,茭种扩散，栽培者日渐增多，逐步发展到塘头、社桥、庄前等地。无锡茭白也因粗壮白嫩、鲜中带甜而声誉日增,大量运销外地。记得七八十年代，在广益、刘潭那里还能看到一片片茭白田，看到茭农们收获茭白的景象。遗憾的是随着城市化的推进,无锡城郊原来种茭白的蔬菜区已经消失。不过，前不久央视《山水间的家》在锡山区谢埭荡村做节目，看到那里正种植着大片的茭白等“水八仙”。还听说在宜兴的徐舍镇、万石镇那里也有着成片的水乡茭白田呢。

　　茭白可是无锡人的心头好。一年四季餐桌上几乎少不了茭白。茭白，如此白嫩细糯，鲜中有甜，得益于江南的山润水温。无锡人对茭白的情有独钟,爱的就是茭白那般江南水乡的味道、谦谦君子的风情吧：无论荤蔬浓淡均可搭配，都能搭出一道道美味佳肴，且不变其质,不改其姓。茭白炒肉丝，最家常的吃法；炒出一盘鲜甜好味，甜也不是砂糖的甜，而是茭白根茎那种特有的鲜中有甜。茭白炒毛豆, 一青一白，不仅颜色好看，味道更不一般，下酒送饭，让人好生喜欢。茭白焖蛋，色香味形俱佳，吃罢余香留连在齿颊。很多人家还喜欢茭白炒咸菜，鲜中带甜，清新淡雅，经典的江南水乡风味。深秋时节，一碗新米粥，一碟茭白咸菜，那绝对是早餐的“标配”。还有茭白炒虾仁、茭白炒三丝、茭白炒鳝丝、鱼香茭白……怎么搭，都是鲜中有甜，味美之极。

而当茭白“独唱”时,滋味也是唯一；油焖茭白，色泽铮亮，油而不腻，甜中带脆；清炒茭白，若切入几丝青椒红椒，不仅悦目赏心，且格外爽口。这个季节的无锡人,还会把茭白切成丝或剁成细末,与肉糜拌和，加入虾米、蛋清，制成馅料,用来包馄饨吃；一道时令点心,吃了啧啧称赞：此味只应江南有。

　　茭白，乡野之味浓郁,而且营养价值丰富；享有“水中人参”之誉。不光今人爱食，古人对茭白也是情深款款。唐代诗人李白： “中有绿法翁，披云卧松雪”；王维：“香饭青菰米,嘉蔬绿笋茎。”；《园蔬十咏·茭白》 ：“秋风吹折碧，削玉如芳根”……都是咏叹他们心中的茭白。南宋人罗愿在《尔雅翼》的解释中竟把茭白形容成婴儿的手臂，“心中生薹如藕，至秋入小二臂”；哈哈，好生动形象。

　　南宋大吃货陆游，至于茭白，更是情之深、爱之切。他在江南秋天的田畦中漫步，感慨道：行歌曳杖到新塘,银阕瑶台无比凉。万里秋风蔬菜老,一川明月稻花香。冷落秋风把酒杯,半酣直欲挽春回。今年菰菜尝新晚,正与鲈鱼一并来。邻人送他一筐茭白,他吟诗：“稻饭似珠菰似玉,老农此味有谁知？ ”当尝了茭白以后，他大加点赞: “酒香菰脆丹枫岸,强遣樽前笑口开”, “秋江菰菜喜尝新,盐酪亲调七箸香”, “芼羹菰菜珍无价,上钓鲂鱼健如飞” ；赞誉茭白比杯中的米酒还香，比盘中的鲈鱼还肥，也是吃出了秋景秋味，秋天的一番好心情。而清代文人李渔则这样赞道: “蔬食之美,一在清,二在洁,茭白形质，堪担其美”。我想，古往今来，人们喜爱茭白、誉赞茭白，正是喜欢她那温润如玉的气质，江南水乡的灵韵，和飘逸着的那般冰清玉洁吧。

　　“人人都说江南好,游人只合江南老”。人们恋上江南,正是因为江南每一季有着每一季的精彩，每一季有着每一季的味道。金秋时节正是江南“水八仙”上市季，茭白、芡实、莼菜、莲藕、菱角、茨菇、荸荠、水芹都到了收获的时候。当然，首屈一指的当是茭白。这个时候，无锡人总会把“水八仙”吃出种种花样，把茭白吃到直呼过瘾，似乎才算没有辜负江南；旅游者到无锡，赏秋色，品秋景，尝秋味，感觉才是真正领略了江南。茭白已是江南人的一份情结：到北京去工作的无锡老乡，每年秋天都会让朋友快递一点茭白去；上海人来无锡走亲戚，回去的时候都要带上些无锡茭白；也许在他们心中，茭白才是正宗的江南水乡的味道、快乐老家的味道。

　　中秋时节，团圆时分。江南人家里都会在一起品享圆圆的老式月饼，一起品尝圆圆的桂花糖芋头，一起品赏天上圆圆的月亮。再来一份清蒸茭白吧；品着皎洁如玉的茭白，望着皎洁如玉的月亮：“月是故乡明”，味乃江南好。舌尖上，心头上，已是满满的惬意和乡愁。