沉浸，有酒就有可能

洪泉

要论起现代都市人生活中离不开的东西，酒，一定可以列入其中——看着屏幕前的恋爱综艺，更加确认了这个想法。

友聚的晚餐时间，一杯杯下去，一桌人在嬉闹声里逐渐靠近，那些不明的情愫由此生发，或是暧昧或是真心坦白，酒是其间不可或缺的助力。

我们为什么想喝酒？

“要干杯吗？”另一边最年长和最年轻的男女组合，就这样带着打趣开始了约会。不论怎样，有酒就好开始。

一杯能迅速达到微醺状态的清酒，没有浓厚辛辣，没有刺拉拉的不适感，舌尖轻触，即刻与纷繁复杂的世界相隔。谷物的甘香柔柔的在口舌生发，随之生发的，还有微醺的惬意舒顺。

而中国造清酒则更加柔和清冽，落胃熨帖。

中国酒的延绵之道。有大量研究文献证实，中国用曲酿酒的方式自史前酒诞生了，进入先秦时代就已经确定了早期米酒酿造基础，随着社会发展酒从春秋后酒从礼制步入了世俗，成为了人们的日常饮品。

酒文化溯源，中国五千年的酿酒历史里，从庙堂到寻常百姓家，从夏周祭祀用的浊酒、清酒到唐时吸收西域果酒酿造技术后的龙膏酒、诃梨勒等，再到如今的白酒、黄酒，列馔食酒品，国产酒从来都不遑多让。

现代清酒的酿造最出名的一道工序是精米步合，就是磨掉酒米外层的过程。米粒的脂肪和蛋白质大多分布在外层，越靠近内部淀粉含量越高，而酒的果香味、鲜甜感、丰富度主要靠米粒中的淀粉发挥作用。以此为考量，精米步合率越小，意味着磨米剩余的部分越少，技术壁垒越高，也即是对研磨技术要求越高，更加费时费力，费钱。

根据精米步合的程度，一般会将清酒分为大吟酿、吟酿、本酿造酒、普通清酒等数个等级，其中大吟酿要求精米步合率50%，也即是只取用酒米50%的中心部分作为酿酒原料。吟酿、本酿造酒、普通清酒则对应着精米步合率60%、精米步合率70%、无特别要求。

至于纯米大吟酿、纯米吟酿、纯米酒，则是指原料为纯米，酿造过程中没有加入任何食用酒精调整酒品的各精米步合率的清酒，这里的“纯米”与酒标中的“酿造酒精”相对应。

纯米大吟酿是在酿造过程中需要不加入任何食用酒精调整酒品的各精米步合率的清酒，原料为“纯米”，与酒标中的“酿造酒精”相对应。

以中国造纯米大吟酿来说，原料为纯米，经历一周研磨，精米步合率达50%，符合纯米大吟酿标准，所以才能使用“纯米大吟酿”这个清酒品级词。

任何酒类，要想好喝原材料都是重中之重。对于清酒来说，想要拥有足够的香气、鲜度与顺滑感，与用米有着直接关系。

古时人们就发现不同谷物在出酒率、出酒风味等方面存在明显区别，到了汉代，黏米，也就是秫，就已经成为酿酒谷物的代名词。

在清酒酿造经验相当丰富的日本，种植面积最大的山田锦酒米酿造出的清酒多细腻优雅；新近流行的五百万石酒米酿造出的酒则更为清淡；更有美山锦、熊町等多个酒米细分品种。甚至日本的各个都道府都开始开发自己的米种，以做出滋味与众不同的清酒。

要造一瓶中国纯米大吟酿，酿酒人几乎需要搜寻全国，最终选择高邮湖兴化当年产的圆粒粳米品种。

酒曲几经调试，层层筛选。江南十几度的冬日里，特别定制的搪瓷质地巨型酒罐中，优选酒曲与本土酒米互相作用，谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等多种氨基酸分解而出。清酒的“旨”味，也即是鲜美度逐渐丰盈饱满，释放出微微蜜瓜、雪梨和小白花的香气，尾韵清爽收敛。

回溯层层精细的酿造过程，众多要求中一步步精益求精，最终得到一杯纯粹而富有变化的佳酿，一如以格子色块构建出的艺术绘画作品，纯粹却又复杂。