甲鱼菜品两款

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图片招牌菜介绍

红烧甲鱼

大厨选用湖南汉寿甲鱼入菜，其为国家地理标志产品，体型偏大、肉质紧实、味道鲜美，土腥味较小，适宜多种烹饪方法；制作时以米酒祛腥、甜酒增香，二者搭配相得益彰；此外，不以水淀粉勾芡，而选用自熬糯米汤，使汤汁黏稠透亮、略带米香。成菜胶质丰富、酱香浓郁，挑完甲鱼肉，剩余汤汁还可以拌饭食用。

制作流程：

1.选生长期5年左右、重约1500克的甲鱼斩下头部、放净血液，入沸水中烫30秒，取出搓去表面的一层粗皮，用清水冲净后沿侧面剖开，去除内脏（挑出甲鱼蛋、肝、心、肠子纳盆备用）、摘掉肥油，洗净血污，再次放进沸水烫30秒，彻底搓去粗皮，将甲鱼壳与净肉分别剁成块备用。

2.步骤1挑出的甲鱼杂洗净血污（甲鱼肠剖开，将内壁一并搓洗干净），放进添有米酒的宽水中快速焯烫，煮至无血丝即可捞出备用。

3.净锅炙透，放熟菜籽油20克烧至四成热，下五花肉片30克煸出油脂，加姜条50克爆香，倒入处理好的甲鱼肉炒干水汽，变色后撒盐15克调味，烹入攸县米酒20克炒至挥发，添二汤没过，撒白胡椒粉20克，烧沸后倒进高压锅，上汽再压5分钟。

4.制作米汤：糯米1000克洗净，放进冷水浸泡8小时，沥干水分倒进砂煲，添纯净水2500克烧沸后转小火，加盖焖煮约3小时，至其变成无明显颗粒的黏稠米汤。

5.锅入底油烧至四成热，下独头蒜8颗略煸，放焯熟的甲鱼杂炒香，倒入压好的甲鱼与汤汁，添龙牌酱油20克，加丝瓜段100克翻匀，淋入糯米汤100克，烹入茶油5克、攸县甜酒15克提香，撒鲜黄贡椒段50克，调入味精5克、老抽3克熬匀，起锅将食材倒进大砂煲中，挑出甲鱼壳摆在上面，锅中剩余汤汁收浓后浇入砂煲，加盖、带底火走菜。

Q：米酒与甜酒有何区别？

A：二者的酿造原料不同，前者由稻米制成，主要作用是为食材祛腥；后者以糯米酿成，甜味较重，可为成菜增添香气。

Q：为何要淋入米汤？

A：以糯米汤代替水淀粉勾芡，可使成菜汤汁黏稠的同时自带一股米香。

1.甲鱼放血后入沸水浸烫

2.搓去表面粗皮

3.沿侧面剖开

4.甲鱼切成块

5.爆香料头，倒入甲鱼块

6.烹入攸县米酒祛腥

7.冲入高汤烧沸

8.倒进高压锅煨透

9.煸香独蒜，倒入甲鱼杂

10.倒入压好的甲鱼肉和汤汁

11.淋入糯米汤勾芡

12.起锅前淋茶油增香

甲鱼羹（位上）

倘若同行人数较少，吃不完整只甲鱼，那这道位上版的甲鱼羹就是首选。甲鱼经过汆水、滑油、高压、拆骨四个步骤，肉质软而不烂；熬制时添螺蛳肉提升鲜度，加蒸莲子丰富口感，软、糯、弹、滑汇聚一盅，很受食客欢迎。

批量预制：

1.重约1500克的甲鱼1只斩下头部放净血液，搓掉表面的粗皮，去壳、挑出内脏后斩成4块，入宽水焯去血沫，捞出沥干，放进300℃的热油中滑约10秒，倒入高压锅添高汤没过，撒盐10克，上汽再压7分钟，盛出晾凉，拆去骨头后切成1厘米见方的小丁。

2.新鲜莲子剥去外壳放进码斗，覆膜送入蒸箱加热约1小时，取出晾凉，剔除莲芯备用。

走菜流程：

1.净锅上火无须放油，倒入焯过水的螺蛳肉50克炒干水汽。锅入底油烧至四成热，下螺蛳肉以及焯过水的甲鱼蛋煸香，盛出待用。

2.起锅放底油，下甲鱼肉丁炒散，倒入处理好的螺蛳肉、甲鱼蛋以及莲子50克翻匀，冲入二汤2000克烧沸，撇去浮沫，淋入水淀粉约50克，撒香葱末40克，添盐、味精各适量调味，倒入老抽5克上色，熬匀盛进小碗，带底火上桌。

Q：甲鱼为何要先滑油再高压？

A：滑油定型可以避免甲鱼肉在后续的压制过程中变得软烂、散碎，在制成羹后仍旧保留其略微耐嚼的质感。

Q：此羹为何不用糯米汤勾芡？

A：糯米汤的勾芡效果不及水淀粉，达不到羹所需的浓稠程度，倘若多放，米香会盖住甲鱼的原香。

1.甲鱼压熟后拆去骨头

2.净锅无须放油，下螺蛳肉炒干水汽

3.锅放底油，下入甲鱼肉及辅料炒匀

4.淋水淀粉勾芡

5.盛进小碗按位上菜