浅谈焯菜的“八步法”

无为

　　“民以食为天”，凉菜占居餐饮头牌位置。凉拌菜又是日常百姓餐桌上不可少的菜肴。凉拌菜操作中重要一环是焯菜。

什么是焯菜？焯莱是做饭、特别是凉拌菜不可缺少的一道重要工序，是将初加工的蔬菜放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。

焯菜它不仅可使蔬菜的口感更爽脆，而且还对色型起着关健作用；同时可去掉蔬菜的草酸和涩味等；还能使其“杀菌、灭虫、去污、断生、保鲜”。



在焯菜过程中，应掌握其“八步操作法”。

一   水量

　　锅内的加水量不宜过多，以淹沒蔬菜为宜。锅内加水量不足，会延伸焯菜时间，影响蔬菜质地和口感。



二   改刀

一是先改刀后焯菜，如《苦瓜紫薯圈》，先把苦瓜分段，挖去内瓤，焯水后，把紫薯泥塞入苦瓜中，再切成薄片。

二是先焯菜后改刀，如绿叶菜，焯后直接切碎调汁。如马齿笕、苦菜等。



三是蔬菜切的不易过碎，切的碎会丢失原有的菜香。

三 下锅

一种是开锅焯菜：开水锅焯菜就是将锅内的水加热到滚开，然后将蔬菜下锅，下锅后及时翻动，时间要短，不能太长。要使菜色脆嫩不要过火。如焯菠菜、金针菇等。

另一种是冷水锅焯菜，将蔬菜与冷水同时下锅。水要淹过蔬菜，然后烧开水，目的是使蔬菜成熟。如焯苦菜、芹菜叶等。在逐渐加热过程中，必须对蔬菜勤翻动，以使蔬菜受热均匀。要求火苗一定要开大开旺，达到焯菜目的。

四   火侯

要掌握好焯菜的火候。焯制绿色蔬菜时，水复开即可；焯制根、茎类蔬菜的时候略长些。



如果焯透，菜肴质地就会变得老硬或酥烂散碎不成形，颜色变暗，失去鲜味；如果达不到断生程度，就会造成色泽不艳，异味除不净，影响成菜质量。

五 断生

俗称“八分熟”。就是把蔬菜加热到无生性气味，并接近成熟的状态，如何判定断生呢？

一是上下勤翻动。不要下面蔬菜已熟，上面还未湿水。

二是用眼观察，蔬菜是否变色。一般情况蔬菜颜色稍有改变，即可将其捞出来。



三是品尝，是否达到“八分熟”。为啥说厨师是美食家，“酸甜苦辣，生冷硬烂”都的尝尝。只有尝，才能进一步确定是否断生。

六  加盐

　　蔬菜在焯水的过程中，其间的营养成分如维生素等会丢失到锅里。在沸水中加入1％的精盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成份分散到水中的速度就会减慢。

七  加油

加几滴食用油，不仅能防止氧化酶损坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的色彩。

八  浸水

　　一是用冰水浸菜：把凉白开或纯净水，先放入冰柜中，制成冰水，把焯过的蔬菜，盛入冰水容器中，快速降温，达到其缩变展型。



二是用冷水浸菜：把焯水后的蔬菜，捞出来，盛入准备好的冷水盆中，换二.三次冷水，迅速制凉，确保蔬菜有形.鲜艳。

三是用汁液浸菜：把焯过的蔬菜，捞出来直接放在汁液中。如长山药、菜花等捞出来直接放入火龙果汁中浸泡染色。如苦瓜捞出来直接放入啤酒液中等。

　　焯菜保持色形，

焯菜促进营养，

焯菜造就美味，

焯菜诞生美食。

　　总之，焯菜可使美食的诞生；美食的诞生，不仅受到技术和创新的影响，更多的是需要细致的落实“八步操作法”。

浅谈家庭常用十款凉菜调味汁（上）

浅谈家庭常用十款凉菜调味油（下）

《浅谈家庭凉菜拼摆盘的技巧》

浅谈家庭凉菜冷制凉吃的方法