橄榄糁蒸金鼓鱼，一种潮汕独有的烹饪方式

一帆在汕头

　　开渔了，这几天鱼摊上新鲜的海鱼特别多。逛市场，见到一鱼摊上，金鼓鱼、黄鳍鲷、真鲷鱼等杂七杂八混杂在一起，就知道这艘渔船这一网打得不错。挑了6条金鼓鱼买回了家，准备将其用橄榄糁蒸制，这种潮汕独有的烹饪方式，既去腥又具有一种独特的清香。

       金鼓鱼呈扁圆盘形的鱼体像神仙鱼一样，体表布满宛似金钱状的黑色圆斑，顾名思义，又叫金钱鱼。它们经常聚集在堤岸下的礁石堆间、码头下、桥墩旁，或者水流不太湍急的闸口处，嘴巴很小，以岩石、泥表所附生的硅藻为食。小时候在汕头湾内三江入海口的咸淡水交汇地带，经常能看到这种炫丽的鱼儿出现。

     别看金鼓鱼的鱼皮与剥皮鱼相类似，却是入口即化，而且鳞片很小，肉质细嫩，吃起來味儿非常鲜美，是一种营养价值极高的水产品，特别是蛋白质、维生素、氨基酸和镁、钙、铁以及磷等多种微量元素，能为人体补充多种营养，对提高身体素质有很大的好处。从中医的角度来看，金鼓鱼性平味甘，有平肝潜阳，息风止痉的重要功效，可以治疗肾阳虚以及四肢无力等症状，调理功效十分明显。

       在普通潮汕人的餐桌上，金鼓鱼最常见的吃法就是清蒸。通常是将金鼓鱼去除内脏，清水洗净，放到盘子中，撒上姜丝和葱花，淋上酱油，放入锅中蒸制即可。还有一种清蒸的办法，采用的辅料不是酱油，就是用“橄榄糁”这种潮汕独特的风味小菜烹制的。

      橄榄糁的原材料是生橄榄、南姜和盐。制作时，先将洗净的生橄榄晾干，用臼仔轻捶，使其裂开，然后10斤橄榄配3斤粗盐和3斤南姜末，拌匀后装入坛、罐留待食用，可保存数年。橄榄味甘酸性平，有清热解毒、利咽化痰、生津止渴的功效；南姜味辛性温，有温胃散寒，消食止痛的作用。这两者与盐结合在一起，制成的橄榄糁便有了很神奇的功效。除了正常的药用价值之外，潮汕人还常常将其作为蒸鱼的辅料。

     烹调这道菜肴时，金鼓鱼的鱼胆比较大，极其容易破漏，宰杀时必须十分注意，以免影响鱼体的鲜美。处理干净后，在表层撒上些许橄榄糁块和葱段，同时再淋上一点儿橄榄糁汁和食用油，将之置于在蒸锅中猛蒸8分钟，就可以起锅食用了。