想起裹裹面

大道至简

　　立秋前夕我去黄龙县避暑，顺便去了趟瓦子街镇，见识了一下“树顶漫步”的浪漫与激情。在搜索当地特色美食时，榆树皮面饸饹勾起我的食欲和记忆。尽管我在县城的美食街和瓦子街镇饭馆没有找到榆树皮面饸饹，但想起四、五十年前曾吃过的榆树皮面裹裹面，仍会吞咽口水。

　　裹裹面是西府的叫法，岐山一带也叫“金裹银”，金是指玉米面或高粱面，银指白面，就是金裹在银中。这种叫法类似于陕西肉夹馍的叫法，就是肉夹于馍中。别的地方有没有这种面、怎么叫我不清楚，我打小就叫裹裹面。现在这种面大概只能在岐山农家乐里见到吃到，而且只是作为各种面条花样品种之一让食客品尝，但其中包裹的材料和制作方法，与我小时候吃的榆树皮面裹裹面根本不是一回事。

　　农家乐里的裹裹面中间夹裹的是高粱面，而且是用压面机压制、机器切面刀切制的，估计除了面粉拌和环节，完全可以说是机器制造的面条。由于高粱面的颜色是赭灰色，夹在白面中间让面条的侧切面呈现白赭白三层颜色，面条煮熟以后，三层颜色更加明显。所以这种裹裹面外观上很像我小时候吃的榆树皮面裹裹面，但口感却相差甚远。

岐山农家乐里的裹裹面，店家怎么向客人介绍其名称我记不清了，隐约觉得对西府人叫裹裹面或金裹银，对其他地方的人称夹心面。其实直观而言，叫夹心面可能更为精确。

　　五六十年代的西府人对榆树皮面裹裹面应该有深刻记忆。可能大部分人认为，榆皮面的出现是穷人吃不起白面的一种无奈选择，我也不反对这种认知，但在我的记忆里，榆树皮面裹裹面绝对是稀有而罕见的美食，并非随随便便就能吃到。

　　制作榆树皮面首先要用到榆树皮。榆树在北方虽然很普遍，但也不是随便可以砍伐剥皮的。在贫穷饥荒的年代，榆树皮是绝对用来充饥救命的东西。到了七十年代，农村虽然贫穷，但榆树皮面却是调整口味的稀罕物，并非充饥物。否则榆树的生长绝对赶不上人们对榆树皮的需求，十里八乡也将不会有榆树存在。且制作榆树皮面要用树干树根上较厚的树皮内侧的一层白树皮，这种树皮出面率高、含的树胶成分多，是制作榆树皮面的最佳选择，所以榆树要长一定年限且足够粗大才可以剥皮。

　　在我的记忆中，一些成材的榆树要砍伐制作家具或作别的用处时，同村的妇女孩子才去主家剥些榆树皮，一方面省去了主家处理木料时的剥皮环节，二来邻居们可以得到一些榆树皮，用来制作榆树皮面。这些剥回来的榆树皮，首先要把外面一层黑老皮去掉，留下内侧白色有韧劲的湿树皮，并在太阳下或风口凉晒干，就可以制作榆树皮面粉了。根据榆树皮的多少可选择不同的工具，如果榆树皮多，就可放在石碾台上，用石碾去碾，碾到有细末子时，要用细网箩把碾细的榆树皮面筛到木盘或其他器具中。把粗皮渣倒回碾台继续碾压，这样反复多次，直到没有细面为止，随后把木盘里的榆树皮面小心装入布袋或塑料袋中存放。如果榆树皮太少，又不想存放太久，也可以在姜窝里捣碎榆树皮，或用碾槽碾碎干榆树皮，然后用网筛过面，反复多次，直至剩下皮渣。

　　榆树皮不是随便可以得到，制作榆树皮面也很烦琐，所以每次能搞到四五斤榆树皮面就算收获很大了。榆树皮面的金贵可见一斑。正因为榆树皮面得来不易，也不仅仅是替代粗粮那么简单。那个年代，一户人家每年能吃一两次榆树皮面裹裹面就算很有口福了。

　　我祖母是做裹裹面的高手，在我记忆里，由她亲手擀制的裹裹面是我儿时的美味佳肴。她根据家里人口多少，不用秤称，凭经验就可以比较精准的用碗舀出适量的白面和榆树皮面，既保证白面与榆树皮面比例合适，又可确保一家人够吃不剩。面粉搞定后，把白面与榆树皮面用碱水分别和成较硬的面团，大约醒发半小时后，把白面团分成两块，分别擀成不足一厘米厚的面饼，然后再把榆树皮面也擀成厚面饼，用两个白面饼把赭灰色的榆树皮面饼包裹起来，把面饼周边用手压紧实，再如日常擀面一样，直到擀到合适的厚度，最后在擀好的面皮上洒上玉米面，折叠到合适大小，用擀面杖比着，用刀剺成三五毫米宽、粗细均匀的长面条，裹裹面鲜面就算完成了。后来我祖母年纪大了，我母亲也成了制作裹裹面的高手，既使如此，每当制作裹裹面时，祖母也要在一旁指导我母亲，以保证裹裹面的质量和口感。

　　刀剺面讲究“擀成纸，切成线，下到锅里莲花转，捞到碗里挑不断，前锅下面，后锅煎汤，臊子为荤，酸汤为素，佐料不同，风味各异”。煮这种面一定要水宽面少，煮好的面捞出过凉也是水宽面少，以保证面条“长筋光”。前锅煮面，后锅调汤，浇汤无论荤素，都要具备“煎稀汪、酸辣香”的特点。我祖母是岐山人，她制作的臊子面完全囊括了以上所有特点，再加上榆树皮裹裹面的特有清香和清晰的花纹色彩，让人回味无穷。

　　我祖母的做裹裹面可以说是教授级别了，当有一次我夸她做得精细好吃时，祖母尽然说她的妹妹做得更好。后来我去了一次岐山一个叫做干涝池的村子，那是姨婆家（祖母的妹妹），正巧赶上姨婆家有榆树皮面，也有肉臊子，这几样食材在七十年代农村的不年不节的日常生活中同时具备，真的不多见。姨婆知道我喜欢吃榆皮面裹裹面，整整忙了两个多小时，当满屋飘香的肉臊子榆树皮裹裹面端上桌子后，我的口水不由自主的流出，呑咽几口后，等待大人开始动筷子，我也把面条送进口中时，这人间美味才算止住了我的口水。十一、二岁的我连吃四五碗，直到吃到嗓子眼才罢休。

　　后来我才知道榆树皮的特点是没有异味，不会破坏其他食材的原本味道，榆树皮还有植物胶成分，与水结合后，具有黏性，韧劲和口感很好。榆树皮还可入药，具有安神健脾，利水通淋，化痰止渴的功效。可以治疗神经衰弱，失眠，食欲不振，白带异常，小便不利，体虚浮肿。外用可以治疗骨折，外伤，出血，对经常出现的烧伤和烫伤也有一定的作用。沒想到我喜欢吃的榆树皮面裹裹面，原来还有这么多功效。

　　说实话近些年我也曾多次怀念榆树皮面裹裹面，也到过岐山农家乐吃过裹裹面，只可惜这种高粱面心的机器制造的裹裹面，怎么也吃不出当年手工擀制的、刀剺榆树皮裹裹面的味道，况且因裹裹面制作工艺繁杂，店家还限制高粱面裹裹面的上桌数量，更是让我难以尽兴。

榆树皮裹裹面不仅是我对儿时和美食的回味，更是承载着我的乡愁乡思和浓浓的乡情！

（此文在2021.8月《贞观》以“宝鸡有一种面是用榆树皮做的”为题刊登）