写过首篇一年半后，才想起还有两次刻骨铭心的记忆，遂成(二)篇。<br>豆腐得味。1982年入行后，我在报社的夜班当头版编辑。那天当班时收到江西特约记者老杨发来的稿件，写的是景德镇豆腐状元张德生会做400种豆腐菜，技惊东邻。头版3位编辑作了一条标题:“莫道百姓家常菜，名厨烹作席上珍”，当月评上好标题。 两年后，我被国内记者部派往江西采防。我在景德镇的陋巷中找到张德生，德生兄当即亲手做了6道豆腐菜招待我，並传我一秘方:皮蛋拌豆腐 老豆腐切丁，焯水，沥干；另将皮蛋切丁；两者用精盐、味精、葱花、蒜泥、麻油、辣油相拌，即成佳味。后回沪试之，果然。其色黑白分明，其味清香爽口。另外五款豆腐菜是:金包银，用鸡蛋将豆腐包住。双层肉，豆腐干丝拌猪耳丝。金镶玉，将白豆腐丝、油炸过的豆腐丝、肉皮丝、虾米、木耳丝、黄花菜和笋丝共烹。麻酱拌豆腐，豆腐丁焯水，沥干，加上榨菜末、熟猪肚丁，加芝麻酱、盐、糖、味精拌匀后浇在豆腐丁上。石鸡炖豆腐泡，用豆腐泡(油豆腐)来炖石鸡。 豆腐状元张德生所烹制的豆腐菜，用了不少办法来使豆腐入味，而豆腐也是样样都能入味。怪不得清代大文学家、大美食家要说“豆腐得味，远胜燕窝”了。 李员外炒螺蛳。 2014年6月初，我跟阿倪、小宗、大侠专程去泰州吃干丝。行前，钱以斌大师说:“你们如想去吃张家港菜，可去泰顺食府找我徒弟李爱军，他会热情招待你们的。”他是张家港人，此话令人信服。故离开泰州，我们便朝张家港驶去。<br>张家港很快就到了。找到泰顺食府，登堂入室坐定，老板李爱军一会就到了。戴着眼镜的他，穿着中式对襟衫，开口就是糯软的苏州话。他虽有“河豚王子”美誉，在我眼里，他实在就是一位 “员外”。故他来打招呼时，我就举着扇子作揖:“李员外别来无恙？”<div>冷菜、热菜陆续上桌。咦！怎么“头菜”就是一大盘小龙虾？奇怪的是，这小龙虾没有十三香、麻辣……种种常见的味型，甚至整盘都没一丝热气。原来这是李爱军的特色一一冰镇糟香小龙虾。搛一只尝尝，果然是冰冰的、香香的，剥壳入嘴，糟味浓郁。盐水虾，几乎全是籽虾，吃起来极富滿足感。老卤鹅，初尝以为是盐水鹅，再尝方知是老卤“爊”成。烤鸭，皮下少油，皮脆肉酥，确实不凡。接着是两道鮰鱼菜一一红烧鮰鱼和鮰鱼肚。妙的是鮰鱼没那么肥腴，酱也没那么浓，因此比较爽口。其实，鮰鱼肚好过黄鱼肚。还有两道点心一一生煎包、汤团。尤其汤团，甜咸掺半，粉糯馅鲜。吃到这份上，李员外说:“我下厨房给你们炒个螺蛳吧！”几分钟后，螺蛳上桌，喷香扑鼻，入口一嗍，肉就出来，非常鲜。我问:“为啥介肥呢？”李员外反问:“螺蛳也有雌雄，晓得伐？”我搖搖头。李员外说:“屁股尖的是雄的，圆的是雌的。我进的全部是雌的，哪能勿肥呢？”<br></div>