《鼎边偶寄·舌尖惊艳录(一)》 作者：江礼旸

江礼明

被戴上“美食家”的帽子30多年来，吃的机会总比别人多一些，但不是每次都有舌尖惊艳的感觉。而一旦有了这种感觉，往往会留下刻骨铭心的记忆，轻易难以忘怀。
李伯荣，本帮菜泰斗，一门五代从事烹饪工作，业内流传他上世纪赴京参加表演，在人民大会堂“车轮大战”般烧5个虾籽大乌参，由于成菜溫度极高，接连烫爆盘子，成为一段佳话。前几年《舌尖上的中国》报道他指导孙子烹制扣三丝，不少人对他继承传统深有体会，不过，我倒吃过老人家的创新菜。 夏面馆女东家东辉小姐请我吃饭，品尝了她的全套“小碟式冷菜”后，她宣布:“接下来是重量级李家伯伯菜上场。”脑子里还没做好准备，李泰斗乐呵呵进门，后面跟着他的儿子阿龙，手里托着一大盘香噴喷的菜“干菜烧鳜鱼”。梅干菜不烧肉而烧鱼，妙不可言，鲜、香全都被吊出来。李大师说，梅干菜不必太高级，普通的干干净净就可。但要整理整理蒸一蒸就可以用来烧鱼了。吃着吃着我就想，其实烧鸡、烧虾皆可，把梅干菜当调料、酱汁就行了。明朝不是有个严州干菜鸭流传至今，还插着一个海瑞的故事呢！ 陈纪官是最早评为中国烹饪大师的厨师之一。初识纪官是我在写《海派饮食》搜集资料时，他任上海四川饭店经理。但他是本帮出身，果然，没多久便调任老正兴菜馆经理。那时，店开在山东路上。他去日本短期工作数月后回沪，一天中午打电话叫我去老正兴，好在报社离店不远，匆匆赶去，他已脱下西服，穿了工作服，对我说:“烧两个菜侬尝尝。”片刻，菜陆续上桌，原来是蟹黄油、秃肺、汤卷，还有一道蔬菜。蟹黄油是雌蟹的蟹黄炒雄蟹的蟹膏。秃肺即“螺蛳青”肠旁肝。此菜源自苏州，“秃”在吴侬软语中是全是、都是、侪是的意思，至少要五、六尾条重10来斤的螺蛳青的肝才夠做一盘秃肺。此二菜原料珍贵可见一斑。纪官一直催我去吃菜，凉了不好吃。蟹黄油是纯蟹黄炒蟹膏，满嘴好味道，只怕不消化。秃肺嫩似豆腐，胜似法人崇拜的鹅肝。因为下午还要上班，没喝一口黄酒。我在上汤卷时添了一口饭，酒足饭饱。直至今天，鲜味还在口中弥漫。那蟹黄、蟹膏之鲜、香，禿肺之嫩，都无以复加。 秦历，1976年生，浦东川沙人氏，祖父、叔叔皆厨师，自号“小浦东”，2002年夏在陕西南路淮海中路口的“家隆美食”初识小浦东，就被他一道“泡水果”的凉菜惊倒。把硬质水果苹果、梨、地荔(马蹄)等，包括藕块、藕节等丢入泡菜坛子，十天、半月之后，餐桌上添一碟好味道。当时感到，这位比我儿子长一岁的大厨兼老板有创意，基本功了得。果然，他随后放弃家隆美食，加盟芝麻餐厅，又放下身段，以小炒、砂锅，将这一连锁美食做得风生水起。我就在芝麻餐厅吃到不用扁尖而以笋衣炖就的老鸭汤，不但鲜极，而且大力吸油，汤清似水。

7年前的仲夏，过了端午，天不怎么热，又连续几天不下雨，阿倪开车带我去泰州吃烫干丝。我曾告诉他，扬州本地人不大吃煮干丝，往往在“早上皮包水”的当口，关照茶社的堂倌:“烫个干子。”扬州人说话喜欢帶个“子”，犹如北京人卷着舌头说“儿”字。例如笋叫笋子，水饺叫水饺子。那么，“干子”其实就是豆腐干。“烫个干子”其实就是点个烫干丝。故烫干丝不算菜肴，而只是和“魁龙珠”搭配的茶食、小吃。我也喜食烫干丝，似更多豆腐干的原味，顶多加一点点激发鲜香的虾子酱油和干洋味。但上海吃不到烫干丝，大概是弄不到合格的“干子”，再就是功夫不浅，赚头不多。阿倪是个极实在的厨师，没把馋老头的“梦忆”当作耳边风。他说已在泰州吃到很不错的烫干丝，一定要让我如愿以偿，並约上小宗和大侠。
这么简而又简的烫干丝，谁知吃到却並不简单。下午到了泰州，小宗安排我们在富丽华大酒店住下，晚饭时分打的去兜兜市容。请的士司机介绍哪家菜好吃，中年司机推荐了会宾楼。会宾楼装璜很气派，菜单上却多的是川菜和粤菜。烫干丝也不是滋味，白白的不像干丝，却像粉丝。倒是菜谱上没有的河蚌、扁豆红烧肉、青椒炒土鸡蛋好吃。 次日一早，先在酒店里吃一点垫垫。当然也有烫干丝，比会宾楼好不少。但“小朋友”们意犹未尽，马上驱车上路，直奔阿倪推荐的富春大酒店再吃扬式早茶。那边当然没有会宾楼豪华，但一道“脆鳝干丝”让我们叫出“好”字。干丝切得粗些，但这正是烫干丝脍炙人口的地方。烫、拌皆到位，又加了脆鳝，让残牙多磨几下，馋虫立马被引到喉咙口。想起正牌八旗子弟、美食前辈唐鲁孙所说:“江苏泰县面馆的脆鳝是苏北出了名的佳肴，堂倌把炸酥的脆鳝倒在一张厚草纸上，一夹一压成了鳝鱼粉，洒在拌好的干丝上，又黑又白，酥脆绵软，是下酒的隽品。吃剩下的脆鳝，倒在白汤面里更有味儿。”
六年前的深秋，我带着5位小伙伴，在苏州协和菜馆吃过老苏州菜，驾3辆车从东太湖朝南太湖驶去，直奔湖州，去见证“西塞山前白露飞”的美景。而我呢，还有一个心愿，要同“失联”多年的老友吴金根重逢。 2000年，我来湖州采访。在背靠西塞山，面对南太湖，亲临唐诗人张致和《渔歌子》“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归”的词情画境，也结识了时任太湖山庄副总经理的吳金根。老吴后调任湖州长城饭店总经理，再后就“失联”了。多亏湖州人小丁的多方寻找，终于获悉金根兄已自办老鲜饭店，并有3家连锁店，故一定要找到他。到了湖州青铜路老鲜饭店，紧紧握住思念已久的老友双手，晚上就下榻于此，准备次日到太湖边的老鲜大酒店看白鹭。当晚老吴以太湖美食款待。我们吃着並不随便的“便饭”，其中有香米银鱼，由油炸过的米和银鱼烹成。油炸海白虾，略似炝虾，却比炝虾鲜美。半汤花鲢微辣味醇和。很家常的生煎肉饼其味独特，肉鲜充盈于齿颊间。咸肉圆千张包並非方方的“丁莲芳”，却形状上海长长的百页包。清蒸臭豆腐“臭伤心”，却是久违几十年的“旧时味”。一块烫烫的臭豆腐还在嘴里咀嚼，耳边响起金根兄亲切的话语:“您想吃油酥大饼夹炸酥的臭豆腐，其实摊头就在马路对过，不过落雨天勿出来，只好下次再来啦！”又上了土烧萝卜，真是土到根了，不过真好吃。韭菜笋丝是以冬笋丝炒韭菜，鲜伐？羊肉锅贴上海吃不到，香鲜可口。菠菜木耳鱼圆汤，鱼圆是湖州人人侪会做的“人气美食”，嫩嫩的，入口即化，须知早在春秋时期，湖州的菱湖就有人工养鱼了。尖椒鲚鱼，鲚鱼就是雄的烤籽鱼，被尖椒多微辣一激，鲜味都被“吊”出来了。老鲜老鲜！真是名副其实呀！

吴金根

湖州老鲜藏心鱼圆

湖州老鲜烂糊鳝丝

湖州老鲜清蒸白鱼

湖州老鲜十景煲