<p class="ql-block">醋乃五味之首。</p><p class="ql-block">醋还没有发明的时候，梅是酸味调料。盐梅佐鼎，咸酸相济，才是好滋味。“作酒固难忘曲糵，调羹必要用盐梅”。古人以擅于烹饪比拟擅于治国，以“和羹盐梅”比喻宰辅大臣辅助君主综理国政。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">酒酸乃醋。梅子之后，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，获得酸味，迄今已有三千年以上的历史。“醋”的古称有“醯”“酢”“苦酒”等，日本至今还保留着“酢”的称呼。</p><p class="ql-block">中国乃至东方的醋是用糯米、小麦、高粱、玉米、麸皮、大米等酿造的。醋中含有氨基酸、乳酸、有机酸等多种成分，是中国各大菜系都离不开的传统调味品，号称五味之首。</p><p class="ql-block">西方没有醋。西方人或用柠檬、葡萄等水果汁现场获得酸味，或用水果制成酸味剂，称为Vinegar，不妨译为“味那佳”，勉强也可译为醋吧。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">山西人善酿醋，也爱吃醋，号称全国之最。山西民间，醋坊遍地，饮食则有无醋不成味之说。因为醋古称醯（读 xī），便把酿醋的人叫“醯人”，把酿的醋叫“老醯”，把吃醋叫“吃醯”。外人呢，则把善酿醋爱吃醋的山西人戏称为“老醯儿”。</p><p class="ql-block">当代“老醯儿”中有著名“醯人”武润威者，四十多年前经营太原市清徐县孟村镇一家小醋厂，现在已发展成上市运营的“山西水塔醋业股份有限公司 ”，是中国名列前三甲的大型企业。其“水塔”牌山西老陈醋以众多品种行销全国，其厂区占地1500亩、约1平方公里，其酿醋的大缸便是一望难尽，甚是壮观。</p><p class="ql-block">清徐县的现代化厂区之外，在太原古县城，还开有“宝源老醋坊”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">武先生还是大收藏家。四十年来，他所收藏的各种与醋关联的算盘、秤、醋坛醋缸，各在10万件以上；其他如元宝、量斗、风车、风箱、犁耙、铡刀、锁具、马蹬、纺车、马车、战车、镖车、地雷、架子床等等，凡几十类，不少也在千件以上；另有线装图书，也在数千册以上。</p><p class="ql-block">这些私人藏品，堆积在旧的厂房中，洋洋洒洒，甚是壮观。武先生计划辟地2000亩，设立醋文化博物馆；还计划出版《中国醋典》等一系列图书。他的设想，得到了张春根、杨荣等太原市老领导、老学者的支持，也得到了中版集团中国大百科全书出版社的支持。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">调醯高手，也是收藏大家。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">记于2021 07 18</p><p class="ql-block"><br></p>