灞桥的臊子面，碗碗盛的都是情

云境禅心

　　我的老家在灞桥，四十年倥偬在外，可喋一碗臊子面，满嘴都飘着浓浓的故乡味道儿。

　　吃谄、撂展、闲谝，是老灞桥人生活的最高境界，也是他在这个世上为做、提高乡性的起码要求。

你想，你屋招呼人吃得饱、还吃得顺心，那自然就是吃谄了。反过来，打过交道的人，都觉得你屋人实诚、大方！也会四处宣传你家的为人。闻风而来的仰慕者，也都撵着、撵着硬要跟你结交；撂展，是说你帮人肯舍力，还有超人的本事：农活儿、茶饭、待客，啥啥儿都会；还能把各类人的心思把握的准准儿的，也能把各种人际关系理得顺顺儿的。遇到个大事儿小情儿，啥啥儿一交给你，主家儿就能睡个安稳觉。至于闲谝，更是说你了不得：懂得多，会说笑，有你在，不会冷场。你呢，分寸又拿得准，耍笑叫人不变脸。干活舍力、能行、风趣。你想，你的乡性不高，才失了鬼了？

　　“一顿离了面，心里发瞀乱”。小麦产地的人，打常不就耍个面食。厨艺咋个向，“一面百吃”的戳戳儿一套，就明了了：锅蒸的馍，锅烙的锅盔、煎饼；油炸的馓子、油饼、糕；刀切的宽窄面条、斜食面，手搓的麻食，筷子夹的老鸹颡，不擀不切的是搅团、面水（方言：拌汤）。

吃了黏面，吃汤面；吃了汤面，再黏面。轮换着吃，岔开着吃，一圈儿下来，不说腻口，连单调都感觉不到。关中的面食，随着关中农耕业的步子，不停点儿地细分、不停点儿地改进，出现了较隆重的“待客饭”系列和非正规的“打常饭”系列。早上臊子面，中午上席面，黑咧喝汤。席上，几盘子、几碗；啥先上，啥后上……都有严格路数，随意增减个数，或者随便调改顺序，都是失礼。这就是最典型的待客礼仪；吃面、喝汤。吃馍就菜。不讲啥七碟子八碗的格式，随意自在，实惠就行。这就是最明显的居家茶饭。过日子吃谄不为过，待客隆重不失礼。

　　要当好关中人，还真得弄清隐藏在臊子面里的道道儿。就因为臊子面是叫关中人气长的勋章，是关中人的最高礼仪。

臊子面的历史，就是一个喇叭。如果硬从喇叭口一端去谝，千头万绪，膛口清，嘴上黏，越谝越黏。紧慢说不清个道道儿。如果从嘴嘴儿入手，抓住“改进”这一主线去谝，脉络就清晰了。谝起来，臊子面里头的饸络真是无穷无尽，兴趣儿越挖越挖不完。道道儿顺了，咋说咋有理，上到风俗讲究，下至待客之道，都能拉上串儿。到最后，一旦拔高到了关中饮食文化的高度，任谁谁儿都不敢触碰，都浑闭口不敢吐嘈。

　　臊子面，应该是脱胎于汤面，是汤面里的一个分支儿。要论血缘远近，关中的拨刀儿面，还是臊子面的五服亲了。只不过，拨刀儿面久煮易托，不筋道，么嚼头，红火了一阵儿后，黯然走下待客神坛，沦落成了老汉饭罢了。臊子面，倒后来居上，一统关中数百年。

　　臊子面，到底何时才真正成为关中人待客的礼仪饭，不知道！据现有史料推测，应该不早于明朝朱洪武时代吧。

关中是个富裕的地方，同时也是个多灾多难的伤心地。每逢朝代更替，关中都要换一茬新人，相对稳定的时期不多见。远的不说，就说近的历史：唐末连续战乱，主战场就在关中。战乱造成关中十室九空的惨剧；元末明初，战乱连绵，天灾人祸频发，关中地区十村九荒……连个安居环境都没有，稀少的土著关中人，谁还敢奢望吃顿丰盛的臊子面？

管子说：“仓廪实而知礼，衣食足而知荣辱。”所以，臊子面成为待客招牌饭，只能出现在人丁兴旺、社会相对稳定的和平年代。这样的话，我们可以推测，明朝中晚期以后，倒是符合臊子面鼎盛需要的客观要求的。

至于，有后人拿唐朝史料中的片语“汤饼”之类、或者更早的祭祀用饭说事儿，就得打上问号了。为什么？很简单，关中文明多次出现过人为断层。地方还是那个地方，可人已不是世代传继的土著了。后人不谙前人事，强言传承理不当：至少超过百分之九十的关中人，都是明初、中期才陆续迁过来的移民。如果硬要说传承的话，汤饼的说法，只能证明汤面在唐朝就已出现。至于，说唐朝的“汤饼”，就是臊子面，那纯粹是一种美好的臆测。这是其一。其二，这些后人不知“汤饼”真正为何物。

　　下面一段文字也许能帮到我们，看看“汤饼”到底为何物。

……道旁有鬻汤饼者，共买食之。恶不可食，黄门置箸而叹……”……（陆游《东坡食汤饼》参选人教版高中课文）

文中最关键的是对“恶”的理解，才能恰好解除了我们的疑惑。资深专家认为：恶同粗，面粗得吃不下。既然这样，我们不难得出这样的结论：汤饼者，拉条子也；间或是四棱子棍棍麺。这段话至少佐证了即使在比唐朝要晚的宋朝，汤饼也不是畅行于今的臊子面。

　　面条一词是后来才有的；面条儿，古称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“担担面”、“不托”等； 据考证，我国面条起源于汉代，至今已有2000多年的历史，因面条裁出于圆面片子（面饼），要在“汤”中煮熟，所以又叫“汤饼”。

早期的面条，是很粗糙的，大都是四棱子条条儿、或不规则的揪面片。到了南北朝，《齐民要术》中才出现了很讲究的“水引”。“水引”，是将筷子粗的四棱子，擀成极薄的“滑美殊常”的面片，再切成“韭叶”宽的细条儿。“水引”，倒跟如今臊子面相近。

　　地分三秦，面有三味：西府酸辣出头儿，京兆油汪重，东府咸打头儿。西府以岐山为最，京兆以灞桥出名，东府以大荔获誉。各有各的讲究，三秦人都为臊子面的壮大做出了不可磨灭的贡献，各地何必在“谁最正宗”上失叨叨！再说，名气这个东西，常常带着更多的偶然性。能传承才是王道，能光大就是合脾胃。

臊子面虽有极强的地域性差异，但也有大一统的相似度。简而言之，至少在清中期以后，关中臊子面，就已普及为农家户待客的礼仪早饭。小到一家一户的忙罢会、过年待亲戚，大到农家红白喜事待客，早饭都喋一顿丰盛的臊子面。

　　臊子面既是一种聚餐饭，也是一种富贵饭：厨子手快了，再多的人都有饭；主家大方了，啥物料都能放得进。

身为灞桥人，本人有幸多次观摩过灞桥大厨岁明哥做臊子面。交谈后，也被灞桥臊子面里的全套儿礼仪所折服。下料里面有礼节，制作里面有礼节，招呼里面有礼节，客人用饭里面更有礼节。你心中有我，我从心里敬你，都在一个礼字上。

灞桥臊子面，最经典的部分要数三样物料：筋道的韭叶（宽）碱面，色泽营养俱全的臊子头、清亮味足的骨头汤。

灞桥臊子面，面是主体，汤是灵魂。毛丝儿面，瓤，是么牙老汉老婆的最爱；韭叶面，筋，有嚼头，那可是壮劳力的初恋。老人要吃毛丝儿面，壮年贪的韭叶面，资深吃客叫唤手擀面。这些主家早有安顿，都能照顾到：一锅两下，毛丝儿先下，毛丝儿省火，很快就出锅；韭叶儿费火，后下。这样既有了老先幼后顺序，又能把各色人群都照顾上，客人上桌，都能相安吃谄。机压面是应付人多的大场面，除了偷懒敷衍，平时根本就没人眷顾。

下料有讲究。作为君料的肉和配菜，讲究少而精。下料单时，大厨既得思谋给主家撑面子，还得筹谋替主家把严关。肉呢，不取上，不取下，选取肋条肉（五花肉）就足矣：后臀肉打臊子，大材小用，浪费！血脖子、肚皮肉，俗称下欻（发言读chuai）肉。一用这肉打臊子，就暗示主家和客人有心病，打算有意羞臊。话不明说，就是刺激对方翻脸，谋成断亲的心思。配菜多用外来的干菜和能自制的稀罕物，比如黄花子、木耳、海带、过油豆腐。一来量少好买，二来能显出贵气，还能佐以配色。

底菜，那纯粹就是垫碗子的臣菜。这个量大充数的角色，多选用价低的当地时兴菜：秋冬春多用红白萝卜，夏季多用冬瓜、莲花白。

漂菜，色靓、味典，历来是个门面菜。韭叶、香菜、白豆腐，都是不二人选。漂菜一撒，顿时，就撒出一幅奇妙的“泾渭分明”画儿来：满锅、满碗都是绿莹莹、白生生的。不过，漂菜一直都是最后出场、点睛用的。

打臊子，是关键一道坎儿。色正不正，应出头的味儿出得来，全落在厨子的勺头儿上。陈汤回锅，沸水翻浪，勾勺粉芡汁，贴着锅帮溜下，空勺顺着一个方向搅拌，合尺、翻浪，再倒入臊子头，搅拌匀溜，勺子一勾，抿一小口，灵巧的舌尖，就触电般感应到味咸味淡，厨子就本能出手微调……先舀上一盆，候用；看着五色臊子在大锅翻腾着，手抓漂菜旋圈儿甩下，铺满敷面。身后闪出一妇女，掌勺替换，开始浇臊子。面三汤七，放盘！一盘九碗儿，齐活上席！

端盘，可是个传奇的眼色活儿。人员要个顶个的，尤其要做到：眼尖、嘴快，手脚轻快。眼里有活，饭么跟上，客气话要跟上，不要叫客人久等得乏味。端饭人一行双人配对儿，一人端盘，一人下碗，收碗。二人巡桌上饭，先要问客人：有无忌口？忌香菜、生姜者，甭急！等给邻桌上饭时，就会给你专门调整；面上齐后，端盘人不离席左右，眼观八方，瞄着客人。谁碗空了，扑上去就补上一碗面，绝不叫人敲着空碗要面吃。 关中的席上，执事们用心替主家招呼人，时时操心，抢着补台，挂着笑，处处透着主动热情，让客人心悦吃谄。

　　大事验人心，互敬结长远。一场大事过毕，主家儿都会在方大圆摇开铃了：大方、客气，或吝啬、乡性差，都会在十里八乡传扬很久很久……