炖钵钵儿菜之牛肉锅锅儿

醉颜红

几年前就开始考虑退休后的生活了，有过很多种想法，想自驾游全国所有的县，想开个民宿小店，而想得最多的，是在家做炖钵钵儿菜。想每天做几炖钵钵儿，有人要就卖掉，没人要就冻起来，自己慢慢吃。

真的退休了，自驾游约不到伴，开民宿没有启动资金。做炖钵钵儿菜呢，倒是隔三差五的做一做的。只不过做了都是自己吃，做不了生意赚不了钱，因为不知道找谁卖去。

炖钵钵儿菜我们又称锅锅儿，来客人了，遇喜庆事了，一桌子菜里没有几个锅锅儿，是不成席面的。来的人少或者稍稍随便点，也得一两个锅锅儿，三四个锅锅儿属标配，见过最夸张的，一桌有十个锅锅儿。无论冬夏，锅锅儿炖起，酒酒儿走起，那才叫过年过节来人来客。

锅锅儿分干锅和汤锅，汤锅有红汤白汤。红汤有香辣酸爽之分，白汤有清淡奶香之别。干锅名堂还多些，只是一般偏麻辣。内容呢，家常的鸡鸭牛羊鱼，肠子肚子脚板儿皆可炖。我做得比较多的是鸡肉鱼肉清汤锅锅儿，牛肉羊肉红辣锅锅儿；猪脚排骨是腊的，炖干萝卜片儿干豆角儿，新鲜的呢，炖胡萝卜嫩玉米海带结；鸭子仔姜魔芋锅，小炒肉豆腐锅，牛肉沫炖酸菜，猪肉沫炖和渣。有时候也一通乱炖，反正张家界有一道特色菜三下锅，乱炖的就称三下四下五下锅。锅锅儿我喜欢用土炖钵钵儿，十元左右一个，炖坏了也不必心疼。

今天做的是牛肉锅锅儿。牛肉买一砣，先清水多洗几次，尽可能的洗去血水。洗完后凉水下锅焯水，焯水必须凉水和肉下锅，开水下锅会锁住血水，肉里就会有腥味儿。凉水里放几片老姜，一把葱结儿，几小勺料酒，也为去腥。水沸后再煮会儿，会浮起很腥很恶心的泡泡沫儿，我懒得打掉，直接关火，用清水反复冲洗。焯水洗净的牛肉会颜色变浅，露出粗粗的纹理肌键，有了能吃的样子。

切牛肉也是有点诀窍的，要横切牛肉斜切猪肉。牛肉无论切片还是切丝，都得横着来，切砣随意。

打理完牛肉，该准备作料了。也不必按菜谱配料，我一般家里有什么用什么。少不了的是生姜大蒜小米辣，花椒八角桂皮胡椒，郫县豆瓣酱，生抽老抽料酒加盐。

一切就绪，可以炒起来了。炒牛肉是要多放点油的，如果嫌油腻，可以炒好后捞出牛肉去掉底油。先小火炒香作料，我是先炒郫县豆瓣酱。如果口味清淡吃不了辣的，也可以用去皮西红柿或者西红柿酱，不炒直接清水慢炖。我们吃重口味的当然用郫县豆瓣酱，豆瓣酱炒出红油，再加花椒八角桂皮生姜大蒜，最后下牛肉大火一顿猛炒，放料酒生抽老抽，家中有的乱七八糟的作料都放点儿。最后加水大火烧沸小火慢炖，上桌前放盐。赶时间的话，高压锅二十分钟也行。

红汤香辣牛肉锅锅儿做成了，光吃肉怕腻的，可以牛肉炖土豆，牛肉炖萝卜，牛肉炖嫩南瓜丝，牛肉炖红薯粉条，或者牛肉乱炖。