<p class="ql-block">杭椒牛柳</p><p class="ql-block"> 味型: 蚝油味</p><p class="ql-block">烹调技法:滑炒</p><p class="ql-block">教学目的</p><p class="ql-block">1.了解杭椒牛柳的相关知识 牛肉的处理上浆，改刀细节</p><p class="ql-block">主料:牛里脊肉0.6斤</p><p class="ql-block">配料; 青杭椒0.4斤</p><p class="ql-block">调料: 葱、姜，蒜、蚝油，酱油，盐、白糖、味精、料酒、胡椒粉、鸡蛋，嫩肉粉</p><p class="ql-block">制作步骤;</p><p class="ql-block">1.加工;牛里脊肉清洗制净,杭椒,清洗,葱姜制净</p><p class="ql-block">2.切配;把牛里脊肉剔除筋膜，改刀成细条状，用清水冲洗干净,再用干将布吸干水份，加入适量酱油，糖、盐、味精，胡椒粉，腌渍抓拌均最后加入少许蛋液淀粉上浆（根据牛肉的老嫩加入少许的嫩肉粉或松肉粉，小苏打都可以）</p><p class="ql-block">2 杭椒横剖开,改成段,葱切段,姜蒜 切片</p><p class="ql-block">3.烹调 ;润锅加油4一5成左右油温,将牛肉进行滑油,青红椒滑油,断生捞出。</p><p class="ql-block">4，锅留底油入料头煽香,加入蚝油等调味调色，加入少许汁水 勾玻璃芡至浓稠，下入主配料翻炒均匀,装盘成菜</p><p class="ql-block">.盛装工艺;盛入法</p><p class="ql-block">5.成菜特点</p><p class="ql-block">;色泽淡红，咸鲜味浓，鲜嫩辣香</p><p class="ql-block">注意事项制作重点;</p><p class="ql-block">①牛肉的上浆制，必须要加颜色嫩处理，滑油出来后要嫩</p><p class="ql-block">②蚝油汁的口味调制注意咸淡口。</p><p class="ql-block">③杭椒的选择要鲜脆嫩。可单独过油炸一下口感更佳。</p>