<p class="ql-block">真如羊肉烹饪技艺，是上海市非遗物质文化，难怪成为真如人的骄傲。这方水土与这里的羊肉，相互滋补了200年，情深意长。乾隆年间，真如羊肉鼎盛，一条老街上有30多家羊肉馆。上世纪40年代，镇上共有6家羊肉馆（摊）。1958年，6家羊肉馆合并为真如羊肉馆。</p><p class="ql-block"> 从古到今，真如羊肉最经典的两种做法就是白切和红烧。 白切羊肉要先选上乘的山羊，然后验羊，在经活宰、去毛、浸泡，带皮出白水，清晰、斩劈等十多道工序，切成大块，放入套有胶木圈的大铁锅内烹制，用陈年老汤卤煮，严格控制火候，焖煮大半夜，出锅后去骨切成薄片，成为色泽雪白的白切羊肉。</p><p class="ql-block"> 红烧羊肉的制法完全不同。把新鲜羊肉连皮带骨切成小块，用丝草扎紧，放入陈年的红汤内烧煮，配以冰糖、黄酒、葱姜等十多种配料焖烧。出锅后，羊肉色泽鲜艳，香气扑鼻，口感酥软。</p><p class="ql-block"> 然而“纸上谈兵”终究无法烹饪出一锅正宗真如羊肉。这门手艺几代单传，上一代传人沈建中今年九十高龄。从15岁开始学手艺，在真如羊肉馆掌勺到退休，此后又在儿子开的羊肉馆里帮忙20年，间或来几趟真如羊肉馆，给徒弟把把关。</p><p class="ql-block"> 真正的秘诀“只可意会”，比如什么时候加冰糖、什么时候浇东西、什么时候在锅盖上放什么重物，都是门道、经验。最大的秘密全在一锅“老汤”里。老沈说，煮完羊肉的汤不能倒掉，上面有一道油层，撇清后剩下的汤水就是宝贵的“老汤”，下次煮的时候只要加点水进去就行，越老的汤煮出来的羊肉味道越好。“为啥煮好的白切羊肉看起来雪雪白却味道很浓，就是因为千百次同锅共煮的羊汤啊。”</p> <p class="ql-block">真如羊肉，至今仍有不少老吃客慕名而来。</p> <p class="ql-block">2021.7.10中午</p> <p class="ql-block">朋友们聚会</p> <p class="ql-block">小桥流水古寺旁，随风飘来羊肉香。古朴无华第一家，真材实料口味佳！远近客纷沓来，真如羊肉口碑扬！</p>