详解普洱熟茶和普洱生茶的区别（图解）

紫涵馨语

普洱茶区别于六大茶系的原因之一是因为其拥有普洱生茶和普洱熟茶两种形态，具体普洱生茶和普洱熟茶是怎么区分的呢？我们一起来学习一下。

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一、普洱茶按制作工艺分类

云南普洱茶工艺包括了自然发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺两种

1. 普洱生茶制作工艺

鲜叶 → 摊晾 → 杀青 → 揉捻 → 晒干 → 称重→ 压制→ 晾干 → 包装

① 鲜叶采摘

右手的食指和拇指夹住新梢的芽尖或一二片嫩叶，小心用力掐下来，一般4斤鲜叶制一斤干茶。

② 摊晾：

酯型儿茶素转换为非酯型儿茶素，降低苦涩味；

低沸点化合物挥发，氧化生成部分香气物质；

鲜叶内蛋白质水解，产生更多的游离氨基酸，增加鲜爽度；

部分大分子脂溶性糖水解为可溶性糖。

③ 杀青

大叶种茶含水量高，杀青时需要闷抖结合，让叶片失水均匀。高温快速钝化酶的活性，但不能杀得太过，保留一定的活性酶，以便后期转化。

④ 揉捻

破坏细胞组织，让茶汁及果胶等内含物质快速渗出。依据老嫩程度，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。掌握揉捻时间和力度，形成良好外形，整理条索。

⑤ 晒青

揉捻好的茶叶在日光下晒干，最大程度保留了茶叶中的活性物质和有机质。晒青毛茶具有较大的表面细胞空隙，利于发酵时散发热量。晾晒时间不能过短、过长。

晒干后的散茶成为普洱晒青毛茶，前5个过程称为普洱茶的原料初制，普洱的生茶和熟茶就在这里走向了不同的方向，我们先看生茶的历程：

⑥ 称重

按照普洱紧压茶的规格和形状称取相应毛茶分量。标准饼茶的重量是357克，7饼扎为一筒，正好5公斤，所以称之为“七子饼”。

⑦ 压制

根据成品的要求把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。传统以石磨压制，现标准工厂有专门的机器用以压制成形

⑧ 晾干

把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，根据不同的原料等级和制作工艺一般普洱茶要求含水量在13％以下。

⑨ 包装

用食品白棉纸包装茶饼，饼茶每七饼用笋壳扎为一筒。

到这里，普洱生茶就算完成制作了，接下来的后发酵就要交给时间，让茶在漫漫的时光中随着你一起改变，一起从生涩变得醇和。我想能陪着你一起老，或许就是普洱生茶的魅力…

2. 普洱熟茶制作工艺

熟茶是在生茶毛料的基础上进行深加工，一般经过渥堆、拼配、成型、干燥、仓储等工艺

是通过人工干预的方式加快普洱茶的内含物转化，得到醇厚温润的口感。

① 渥堆

和我们日常见到的发酵面包、米酒原理一致，把原料封存在一个空间里，给予适当的温度和湿度，让有益菌快速发酵。渥堆的目的是促使茶叶快速发酵，实际上是一系列氧化、聚合、降解等化学反应。渥堆是对湿度、温度、时间等条件的把控，要让发酵一气呵成。如果发酵不足，普洱茶容易酸化劣变；发酵过度，又容易碳化，汤味淡薄。当然渥堆只是普洱茶发酵的一个阶段，并非全过程。

② 拼配：

依据茶区、种类、级别、季节、年限等进行拼配，原则是扬长避短、显优隐次、高低平衡。经拼配后，可协调各种内含物质的比例关系，让口感呈现最佳状态。

③ 成型：和生茶的压制工艺一样，压制成饼茶、沱茶、砖茶。

④ 干燥：将定型后的茶进一步干燥，使含水量达到一定范围，以利于后期转化。

⑤ 仓储：进入仓库，让普洱茶继续后期氧化。

二、普洱熟茶是什么时候出现的？

正式出现熟茶应该从1973年始，1975年人工渥堆技术在昆明厂正式试制成功，从此揭开了普洱茶生产的新篇章

所以，如果有人跟你说喝到了50年代的熟茶，那他一定是个骗子或者被骗子忽悠了…

人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的

熟茶并不是就此停止了转化，在存放过程中，它同样会发生后期陈化。随着时间的推演，茶饼体积变大，重量变轻

三、普洱生茶在时间上的后发酵

普洱生茶汤色随着时间的变化示意：

（由于汤色与储藏环境的温湿度及微生物种类密切相关，以上划分仅供参考）

后发酵过程变化复杂，其多酚类大致可分三部分：

① 未被氧化的多酚类物质（残留儿茶素）

② 水溶性的氧化产物——茶黄素、茶红素

③ 非水溶性的转化物

在普洱茶的后发酵中，茶黄素和茶红素氧化、聚合，形成茶褐素，从而使茶汤收敛性和苦涩味明显降低，再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，从而形成了普洱茶滋味醇厚，汤色红褐；

茶黄素是汤色“亮”的重要成分，茶红素是汤色红的主要成分，茶褐素是汤色“暗”的主要原因；

普洱茶的香气是普洱茶的原料品种、加工工艺和云南的独特生态气候所致。普洱茶水浸出物质含量是随着年代的增加的。

四、普洱生熟茶品饮特色

1. 普洱生茶：

① 茶菁颜色与香气：茶菁由青绿至墨绿色为主，有些部分转黄红色。通常新制茶饼味道不明显，若经高温则有烘干香甜味。

② 口感：新的生茶口感强烈，刺激性较高。苦、涩等呈味物质在口腔、身体引起的回甘、喉韵、茶气等一系列生理反应让广大生茶爱好者欲罢不能；经历时间的生茶就像收敛锋芒的宝剑，绵柔之中暗藏千斤之力，岁月的力量轻柔却令人震撼，如果不是自己亲身经历过，真的无法言传…

③ 汤色：以黄绿、青绿色为主。

④ 叶底：新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高，较柔韧有弹性。

2. 普洱熟茶：

① 茶菁颜色与香气：茶菁黑或红褐色，有些芽茶则暗金黄色。有浓浓的渥堆味，发酵较轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。

② 口感：熟茶的醇和在于汤的滑、厚、醇、甜、柔。好喝的熟茶就像妈妈在炭炉上慢火煲出浓腻的汤，喝起来没有水的硬度，而是连绵柔软的汤质，厚度就体现在这里，绵滑的汤滑进身体，暖暖的，甜甜的，生活的美好感，不就是如此吗？

③ 汤色：发酵度较轻者多为深红色，发酵重者以黑色为主。

④ 叶底：洒水渥堆，而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。

六、普洱茶功效

1. 普洱生茶：

生茶具有提神醒脑、降血压血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效。不过生茶的活性成份较多，内含物质丰富较为刺激，肠胃较弱者，需要适量饮用。

2. 普洱熟茶：

熟茶具有消食消脂，美容养颜，温养脾胃等功效。选择熟茶对胃有暖胃和保护作用，同时熟茶不会对胃有刺激作用。十分适合日常饮用。