走近古井烧鹅街

老村长

走近古井烧鹅街

摄影、编辑：老村长

2021年6月12日于江门

烧鹅，是广东的传统名肴，数古井烧鹅历史最为悠久。烧鹅具有皮脆汁美、肉香甘甜等特点，老幼皆宜，深受食客喜爱。近日，有空走进古井烧鹅街，了解古井烧鹅历史文化。

新会崖门宋元海战古战场遗址

据载，历史最悠久的烧鹅，是广东省江门市新会区古井镇的烧鹅，距今已有七百多年的历史。

元世祖至元十六年（南宋祥兴二年，1279年），在广东新会崖门发生了一场宋元大海战（即崖山海战）。最终元军胜，宋军败，左丞相陆秀夫背负八岁的宋帝赵昺投海自尽，许多忠臣追随其后，十万军民跳海殉国。此役，标志着南宋残余势力的彻底灭亡和宋朝的陨落。

古井赵家祠堂

战乱中，有一些南宋军民逃往当地各处。其中，一位在南宋宫廷负责制作烧鹅的御师，带着女儿逃到银洲湖西岸的仙洞村。御师在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺，把鹅烧得色香味独特，很快名扬远近数十里。御师的女儿长大后，嫁到银洲湖东岸的古井，把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井。由此，古井烧鹅相传至今，并发展成产业。

古井烧鹅街

在古井镇，现建有一条烧鹅街，古井烧鹅的品牌店，在这里都可以找到。走近古井烧鹅街，可以感受到浓厚的古井烧鹅文化。

古井烧鹅坊雕塑

古井烧鹅历史文化区游客服务中心

以烧鹅形状制成的路灯

平香烧鹅百年老店（总店）

烧鹅食材，以中、小个的鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。

由于在炉具的选择上，或在烧鹅的辅料上有所区别，就有不同品牌的“烧鹅”。在古井，主要名牌是：恒益“烧鹅”和“平香”烧鹅。当地人有句话：古井人吃“恒益”，外地人吃“平香”。

正宗平香烧鹅酒楼

平香烧鹅源于“奇香楼”，老板姓陈，人称“烧鹅广”。“烧鹅广”第6代传人陈群已69岁了，15岁跟着叔叔到“奇香楼”学做烧鹅。平香烧鹅特点有五：一是烧鹅用的酒料是用几种药材浸制而成的；二是烧鹅用的烧料是荔枝树，烧出来的烧鹅皮脆色好，有特殊香味；三是用蜜糖反复涂抹烧鹅的表皮，烧熟了表皮金黄，肉脆甜；四是鹅的生长期不能超过60天；五是宰鹅要用地下水。

金平香烧鹅大饭店

刚出炉的平香烧鹅

恒益烧腊行

恒益烧鹅的制作有其独特之处，从选鹅到烧烤都很讲究。据说，烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘长至三、四个月大，大约7斤重。这种鹅称“乌鬃鹅”，没有污染，肉质最好。烧鹅时，采用传统的生抽王混砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及不外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧摇匀，并以麦糖擦鹅身，用荔枝柴烧炉。鹅挂在热炉内，炉下置有水之镬接鹅油，避免把鹅烧焦，以中火烧烤约40分钟便成。

恒益烧腊行刚出炉的烧鹅

整只烧鹅（来自互联网）

古井烧鹅具有皮脆、肉嫩、骨香和肥而不腻等特点，一句话就是色香味全。因故，在全国各地经营粤菜的酒店，都不例外有这道烧鹅菜；广东人过年过节、婚庆家宴等，多以烧鹅作为主菜。

　　到了古井，自然要品尝古井烧鹅。于是，和老伴走进平香烧鹅酒楼，来半只烧鹅，美餐一顿，结束古井烧鹅街之行。