话说抚州米粉

陈渊平

抚州有一句话叫做“打跌（摔跤）都会跌到粉里去”，因为街上大约每一百米就有一家米粉店，可见抚州人对米粉的喜爱。我那从国外留学的儿子回家第一件事就是去抚州吃米粉。我认识一位在南昌工作的老乡因思念家乡米粉，竟然早上五点半开车回抚州吃了碗米粉再回南昌上班，可见抚州米粉的魅力。

抚州过去有句俗语，一等玩师（纨绔子弟）提笼架鸟，二等玩师吊钟挂表，三等玩师米粉油条过早。作为从小在抚州长大的我，感到抚州的早晨是从吃米粉开始的。抚州人一般把米粉简称为粉，早上见面相互问候：恰矣粉啵？（吃了粉吗？）

我觉得，抚州人早上吃粉有三个特点：一是对环境要求不高。往往面阔三米进深五米的小店面就可支起一个米粉摊子。里面人声嘈杂，拖家带口，脚下湿滑，桌凳简陋。如果是生意太好坐不下，有人甚至蹲在门外吃，一点也不讲究。二是一定要有配菜，而且不辣死人不罢休。但见一个大不锈钢锅里，猪骨头汤翻滚而热气腾腾，粉香四溢，各种辣辣的配菜，比如猪肠，猪肺，牛杂等各一大钵在桌上摆开，盘状绕着的熟米粉一团团摆放在白纱布上。如果是泡粉，就将一团米粉放入长柄漏勺，在沸水中泡半分钟左右，放入碗中加猪骨头汤、猪血汤或鸭汤，撒上葱花。讲究一点可来一小碗猪肠猪肚牛杂甚至鸭腿等佐餐，鲜得满口生津，辣得酣畅淋漓。三是用牛肉或黄鳝或鲇鱼等煮粉更好吃。这两年，高端一点的粉店多起来了，全是特色煮粉，比如荣山特色煮粉、茅排早点煮粉、丁子米粉、南丰水粉等。记忆中，煮粉开店最早叫做邱芳煮粉（现在开了十多家分店），这家店以前排队等待吃粉的人排队要排到50多号，从进店到吃上米粉起码要半小时。煮粉与泡粉做法完全不一样，也贵好几倍，一般泡粉4元一碗，煮粉要15到20元一碗，配菜从素到荤一般2到5元一小碟。煮粉程序是一般烧好油锅后倒入切好的牛肉丝、鳝鱼片或鲇鱼块，放入生姜蒜头料酒等佐料，略微油煎下后倒入熟米粉，翻炒后加入高汤，煮5分钟后加入盐、小米辣和花椒等，这碗鲇鱼粉浓白鲜香，吃得软嫩弹牙，沁人心脾。

70年代，我住在抚州市区文昌里（那时叫城外），小时候人还没灶台高，就喜欢去离家200米的肖公庙粉店买粉吃。当时的米粉是9分钱1两粮票一碗，加肉丝则要1毛3一碗，我一般舍不得吃带肉丝的。那时候泡粉的人是个癞痢头，要先买木牌子交给他才能吃上骨头汤泡粉，如果还有钱我会买根油条泡在粉里，现在回想起来，端的是人间至味。

抚州人喜欢吃米粉可能是有原因的，主要是赣抚平原富产优质大米。除了口粮，多出的米除了做米酒打年糕之外就是榨粉。现在基本上是机械化榨粉，街边店全是买机制粉。但过去都是手工榨粉。程序大概是这样的：大米泡水两天后磨成米浆，挤压出米浆的水分得到米团，再将米团放进蒸锅蒸至两三分熟，搅拌并揉成软硬得当的米团，然后把米团放进压榨槽里，一根根米粉就冒了出来，直接落进底下滚沸的大锅里。煮两三分钟捞出，放进冷水里猛冲过凉而成。因此，抚州米粉细嫩柔软，爽滑劲韧，洁白如银，不糊不粘不断，丝丝分明。

说下题外话，其他地方人吃米粉跟抚州人不太一样。南昌人早餐也吃米粉，但吃法是酱油花生拌粉，米粉比较粗，再来一盅肉饼汤佐餐。铅山烫粉跟抚州泡粉差不多。把米粉倒入漏斗放入沙锅内烫2-3分钟滤水倒回蓝边碗，摆上香葱或香菜，浇上卤熟的肉丝即成。桂林螺蛳米粉也是拌粉，佐料多半是牛肉片、螺蛳肉、花生，酸豆角、酸笋和葱花。所谓云南过桥米线就是豪华版的抚州泡粉，即用浓鸡汤和猪脊、鱼片、火腿片、鸡脯片、鹌鹑蛋等一起煮好后，放入米粉，再佐以先煮好的猪腰片、肚片、酥肉、牛（羊）肉，玉兰片、鸡枞、金针菇、香菇、竹荪、木耳、芫荽、葱、豆芽、韮菜、豆腐皮、白菜心、黄花菜等。

抚州米粉，闻之生津，念之生情。出走半生，独爱这碗抚州米粉，觉得是对家的记忆，家的温暖，也是一缕乡愁！