刘飛的美篇

烹教厨哥

干炸里脊

技法：干炸

味型：咸香酥脆

工艺流程:

改刀切一腌渍一拍粉一—炸制→装盘

主料;猪里脊肉300g

调料: 姜葱汁，料酒、干玉米淀粉，面粉（4-1）味精、精盐、花椒盐、生抽

制作过程。

1，将猪里脊肉去筋膜,切大厚片，用刀斩拍松，横切成小菱形块。

2，把肉用姜葱汁：味精、料酒、生抽酱油，精盐，花椒盐腌渍片刻入味，再用干湿淀粉与少面粉，裹抓放油均匀。

3，炸制:将油倒入锅内,上火烧5 成热,时将里脊块逐个放人锅内，炸至里脊定型成熟，外表发硬时捞出,待油温上升至6成热时,把里脊反复炸好出锅,带上椒盐∽沙司。,花纸垫底装盘即可。

成菜特点

色泽金黄,,干香脆酥咸香

注意事项

1 ，切块大火要均匀。肉拍松腌渍更入味，抓淀粉要裹均。

2，炸制时要掌握好油温。

3，演变，干炸带鱼，丸子等

软炸牛蛙

味型：咸鲜酥香。

烹调技法：软炸

主料;牛蛙1.斤

配料;鸡番2个，淀粉100面粉150

腌制料：葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒粉、椒盐

工艺制作

宰杀→腌渍→调全蛋糊→油炸→出品

1.原料加工首先将牛蛙宰杀剖腹去内脏去皮清洗干净备用

2.切配工艺;将牛蛙改刀成块放入腌制料进行腌渍5一10分钟;去渣挤干水3将鸡蛋淀粉,面粉加水和油调成全蛋糊（可以加一点点泡打粉）

3.烹调;将牛蛙块挂蛋糊放入4一5成左右油温中炸制成熟，复炸至中黄,捞出码入盘 中,配上上花椒盐即可。

.盛装工艺;摆入法

5.成菜特点

;色泽浅黄,外酥软里嫩。

注意事项

①牛蛙选择必须要活的。宰杀处理要干净。

②处理好的牛蛙需要多泡去血水，然后腌制。

③;掌握全蛋糊的调制油炸温度的控制。

煎烹猪肝

味型;咸鲜

烹调技法:煎烹

教学目的：什么是煎;

主料:肝O.8斤

配料:干葱头、鸡蛋各1个

调料;葱、姜、蒜，盐、糖、味精、料酒、胡椒粉、蚝油，海鲜酱油、辣酱油（唿汁）淀粉、香油（醋）

菜制作步骤;

1.原料加工:猪肝去掉筋头,片去靠近苦胆的部位,洗净擦干。葱姜去皮去根

洗净。

2.切配工艺;指肝切成约0.3～0.5cm厚的太 片,用刀尖在每片上略扎几下

调汁:盐味精料酒，胡椒粉辣酱油，香油等调均

3.烹调工艺;猪肝放入料酒,盐,胡椒粉,味精,姜腌一下吸干水分，,再放入少许鸡蛋用干淀粉拌匀;

4，煎平锅烧热放油,将腌渍好的猪肝一片片放入,前至两面中黄,待熟时倒出，5，锅放入干葱姜蒜略炒香，放入猪肝片倒入对好的汁,烹炒均匀收干汁即可。

即可摆盘。

.盛装工艺:盛入法

5成菜特点:外鲜香,里鲜嫩

注意事项制作重点;

①选择鲜嫩猪肝在加工时,靠近苦胆的部位需片净。

②腌制猪肝在煎制时时间不宜过长火候的掌握

③碗汁口味调配

上海辣酱油其实还有一个“广东表兄弟”——“李派林喼（jiē）汁”，味道非常相似

“在香港，任何一家酒楼、饭店都有喼汁，属于常备的调味料

“李派林”这个牌子如今属于亨氏旗下，英文名是“Worcestershire sauce”，如果直译过来是“伍斯特郡酱

糖醋里脊：

味型：酸甜

技法：炸熘

主料：猪里脊250克

调料：番茄酱15克白糖60克白醋45克盐8克姜汁5克料酒10克胡椒粉2克淀粉100克克面粉200克泡打粉12克

刀工处理制作过程

1、里脊肉去筋膜横切厚片顺刀切条、洗净沥干加少许盐胡椒粉姜汁腌制5分钟左右

2、把糖醋盐和沙司放碗中调味成碗汁

备用。

3、取盆把面粉和玉米淀粉(1一1)泡打粉适量、混合均匀放入适量的水调拌成糊状再加入适量的油。

4:放入腌制好的肉条裹均再加加点油封面备用。

5、锅上火放油烧热至5成热，把里脊条逐个放入锅中炸至金黄外酥里嫩完全成熟，复炸两遍油（更酥脆）倒出控制油

4、锅留底油倒入碗汁（如果用蕃茄酱所加料酒和油小火炒出亮再放入碗汁直接勾芡放入里脊，翻裹均汁淋点热油即可装盘食用。

口味特点：

色彩红亮：酸甜可口

注意事项：

①里脊肉切成要冲洗血污，码味

②调脆皮糊时不能太稀否则易脱糊。炸至时注意油温的变化不能太高

③传统糖醋汁就是用生抽酱油、米醋、白糖、盐调的味

氽毛圆

味型：咸鲜

技法：氽煮

主料：五花肉200克（去皮剁绞成肉馅要细一点

配料：青菜（鲜豆瓣西红柿）

辅料：香菜。

调馅料：姜末葱花，料酒，盐，味精，香油，鸡蛋，淀粉

烹调技法：氽煮

工艺流程：

① 把肉馅放入盆中，加入姜细末，鸡蛋半个，盐，胡椒粉，味精，用手顺一个方向搅拌摔打起粘上劲，（并分多次加入适量的水让肉馅更嫩）中途要再放盐上劲最后加入适量的淀粉拌匀给几滴香油即成丸子馅。

②青菜摘洗干净，香菜切末:

③ 净锅加水不需要烧开就可以，用手把 肉馅挤成肉圆，放入水中小火慢慢氽煮熟透，约5-10分钟左右再放入青菜。

④最后调入适量的盐和味精和胡椒粉装盆，撒香菜末。

口味特点：

色泽淡雅：咸鲜细嫩

注意事项！

1:选择肉陷要3肥7瘦（或4∽6）：拌馅可以添加马蹄碎、香菇或冬笋胡萝卜

2∴可以放入冬瓜，酸菜:加杞枸。

氽煮肝汤

味型：咸鲜

烹调技法：氽煮

教学目的

1.掌握猪肝的氽制方法

2.什么是氽

主料新鲜猪肝O.4

配料菠菜0.3

调料：葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、酱油

菜制作步骤;

1.原加工;猪肝洗净,葱姜,菠菜洗净

2.切配工艺:猪肝改刀成柳叶片,加水 浸泡，青菜改刀成段,葱切花,姜切丝

3烹调

①猪肝用挤干水 分,码味上浆,用开水烫变色。

②锅放底油放入姜丝煸香下入高汤烧开后调味,投入猪肝,氽至成熟打掉浮沬。

③投入菠菜烫至断生,淋明油出锅装碗,撒上蛋皮吊的丝儿葱花即可.

盛装工艺;倒入法

.成菜特点;

汤鲜醇味美,猪肝软嫩 ：补肝养血

注意事项制作重点

①、猪肝的选料要鲜不能用冻肝有异味的食材

②猪肝的处理上浆，鲜猪肝可以直接煮，不需要烫。

③、汆制时,水温火侯把握，调味等

熘鱼片

味型：咸鲜

技法：熘炒

主料：草鱼

配料：冬笋、木耳、鸡蛋、

调味：淀粉、葱油、料酒、、盐、鸡汁、胡椒粉。姜葱 蒜

蒜

工艺流程

净鱼肉→改片→腌制→上浆、滑油→调味→熘炒→>装盘

.制作过程

1.将净鱼肉洗净,片成长5cm、宽3cm厚0. 2cm的片,放入碗内，加 入酒、精盐,调匀入味;再放入鸡蛋清、湿淀粉抓匀，冬笋切成片木耳撕片氽煮,备用

2.润锅内加入油,置中火上烧至四成热时，将鱼片铺平，逐片下锅滑熟呈白色,捞出控净油。

3.锅内留油,中火烧热加葱姜、蒜爆锅,放进料酒烹,加入清汤精盐、鸡汁冬笋片、木耳烧开撇去浮沬，放入入鱼片用慢煨透,用湿淀粉晃锅勾成薄芡,淋上葱油,装盘内即成。

成品特点

色泽洁白：,鲜嫩滑爽。

制作要点

1.用具、锅容器、汤、油、等必须干净,不能有任何渣滓黑点。

2鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长。

1. “熘鱼片”是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间，已在山东沿海地区广为流行。据传中日甲午海战前夕，李鸿章亲临威海视察北洋水师，当地名厨吕文起为主治馔，吕所制作的熘鱼片，深受李鸿章赏识，在威海屡吃不厌；

2. 本世纪30年代，烟台名店大罗天饭庄，以制作此肴著称，饮誉四方。解放后，“熘鱼片”一直是烟台“会宾楼”的名肴。此菜的刀工、火候、造型均极考究，技术难度较大。

熘，就是先将原料加热成熟，然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上，或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。

软熘，烹调法是用水煮或蒸，成菜特点是卤汁较宽，爽滑软嫩，口感丰富。但这些又是与选料精，火候准确分不开的。

用料必须选择柔嫩的软性原料；其次是掌握好煮或蒸的火候，一般以断生为好，欠火则不熟，过火则失去软嫩的特点。从成菜的颜色和口味上来讲，都不是单一的，既可以是红色的，也可以是白色的；既有咸鲜味的，也有咸鲜微酸的，还有咸、甜、酸、辣兼备的。比如西湖醋鱼。

　　脆熘，又称炸熘或焦熘。大多用于鱼、鸡、猪等质地细嫩的原料烹制的菜肴。原料在炸制前，必须经过调味品拌渍，再挂上蛋豆粉、水粉糊或滚干粉，投入油锅里，用旺火热油（油温在六成热以上）炸到原料呈现金黄色和发硬时捞出。在原料炸制出锅的同时，要用另外一只锅，把卤汁也同时调制好，这样可以趁原料沸热时，浇上卤汁，才能保持外皮酥脆，内部鲜嫩的特点，从颜色上看，一般有番茄色和浅酱色两种，如糖醋脆皮鱼、抓炒鸡丝、焦熘肉片等。

　　滑熘，即原料经过划油后再熘。滑熘所使用的原料没有脆熘那样广泛，也不如软熘那样比较自由，必须以无骨的原料为主。就是经加工成片、丝、条、丁、块的小型原料，调味腌渍后，再用蛋清淀粉上浆，下入五成热左右的油锅中，滑散至八成熟时捞出，倒入同时也做好的卤汁中，翻匀出锅即可，即以洁白滑嫩，口味咸鲜为主。如包肉片、滑熘鸡片等

瓜姜鱼丝

味型：咸鲜味

烹调技法：滑炒

菜品特点：色泽洁白，鱼丝细嫩，瓜姜香脆，鱼咸适口

主料：青鱼（黑鱼）

配料：酱仔姜， 酱黄瓜

辅料：鸡蛋清

调料：黄酒 大葱，盐，味精，胡椒粉，猪油（炼制）生粉，葱油

工艺流程

宰杀→切配丝→上浆→滑油→烹炒→出品

制作菜肴过程

1、将鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏，洗净，剁去头、尾，去皮、去骨，取净肉切成鱼丝。酱瓜切丝泡洗一下挤干水、酱姜切成丝。

2、将鱼丝放入碗内，加鸡蛋清、盐、味精少许，淀粉抓拌上浆封油备用。

3、炒锅上火，用油滑锅，下油烧至3成热，将鱼丝下锅滑熟取出

4，锅内留油少许，下姜丝葱稍煸，加鲜汤、绍酒、盐、味精烧开，放入鱼丝和瓜姜丝炒和，用湿淀粉少许勾芡，颠翻几下，淋麻油，出锅装盘即成。

注意事项：

1，食材鱼的选择要鲜活，刀工处理要精细。鱼丝上浆。

2，酱瓜泡姜的处理刀工，过咸泡洗。

3，炒制时油温掌控和口味汁芡。

此菜是上海和江苏地区夏秋季节的时令菜肴。用鳜鱼或青鱼的肉和酱乳瓜、酱嫩仔姜滑炒而成。成菜色泽鱼丝洁白，鲜嫩，瓜姜香脆，鲜咸入味。

三丝鱼卷

主料：草鱼

配料：冬笋：香菇：胡萝卜

调料，葱，姜，盐，味精，糖，胡椒粉，淀粉。葱油。

制作过程

1，鱼去骨切蝴蝶大片不能太厚,码味腌渍上浆。

2，辅料切4.5cm细丝氽烫处理好

3，把鱼片片铺，放入三丝卷好，摆盘上笼旺蒸制6分钟左右，去掉多余汁。

4，锅上火加入葱姜炝锅，加入汤调咸鲜，勾芡成玻璃芡汁淋浇鱼卷即可，

5，最后可以撒入点青红椒葱丝装饰，但需要浇一点点热油。

.盛装工艺;摆入法

5.成菜特点;色泽淡雅：鱼肉鲜嫩

此菜三丝鱼卷是用青鱼片将火腿、笋肉、香菇等三丝包卷蒸制而成的菜。此菜白中带黄，酸甜适口，肥嫩干香，是一道苏州地区的地方名菜。　选择用青鱼，又称草鱼，苏南称螺蛳青。青鱼背部色乌肉厚，腹部乳白而肥，肉质鲜嫩，一般饲养三四年就可达到五千克左右，是优良养殖鱼种，青鱼，甘，平。补气养胃，，化湿祛风滋养。　

干煎虾饼

工艺流程:

味型：咸鲜

烹调工艺:干煎

教学目的：让学生了解和掌握干煎技 法

主料：冰鲜草虾300g

配料：去皮马蹄50g猪肥瘦肉100g

调料：盐、糖、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、鸡蛋，淀粉

菜制作步骤

1，将虾去壳取肉虾钱，拍碎斩剁成虾馅。

2，猪肥肉、马蹄均剁成馅。

3，全部放入盆内、精盐调匀,再陆续放入料酒、鸡清、味精、湿淀粉、姜末，搅拌摔打顺方向上劲即可，冷藏15后使用。

(②)炒勺放在中火上,加猪油烷至五成热时,将虾糊挤成直径为5一6厘米的丸子入勺内,稍煎,用手勺将其按成扁圆形，待“挺身"时,上色，再翻过来煎,待两面均煎成淡黄色时,将油连出,摆在盘内即成。

成菜特点菜品

色淡黄色：外脆里鲜嫩、暄软

注意事项

1，调馅时要拌上劲，虾肉不易太碎可添加一些蔬菜粒营养更好。

2，煎制时的油量要合适，锅要热,灵活掌握火候。

3一面煎制定型、上色后,再制另一面

煎”是烹调中常用的技法，适用于无骨的细小原料。制作“煎”菜，用油较少，加热的温度不太高，原料本身所含的各种营养素损失较少。

虾肉营养价值比较丰富,含有高蛋白、脂肪、钙、铁、矿物质等,能有效地提高人体免疫力,并能及时补充人体所需的营养素。补虚养身调理 壮腰健肾调理 补阳调理 肢寒畏冷调理