南京的老卤面

南宗书院

<p class="ql-block">南京的老卤面,我是有着自己吃法的。</p><p class="ql-block">老南京都知道,吃地道的老卤面,还得到朝天宫再往南,大体是集庆门水西门到南湖那一片,常见门前排队等着吃面的店铺,大都打着百年老卤的招牌。</p><p class="ql-block">老卤面,区别于南京另一个大门派--小煮面,其核心竞争力自然在这口老卤汤里。飘着葱花和油花,发亮的酱紫色,不须用到鼻根,眼识早就把六识带得蠢蠢欲动了。</p><p class="ql-block">地道的老卤,醇厚,回味绵长。以前川蜀一代人到别处去,出门久了,想吃火锅解解乡思,哪晓得一动筷子,就会来一句:妈呦,这哪里是火锅,分明是辣椒水嘛……寡淡没底蕴,这个是骗不了人的。</p><p class="ql-block">老卤面,如果不加皮肚、大肉大排、熏鱼、素鸡这类浇头,便是耳熟能详的老卤阳春面了。江浙人说话含蓄,阳春面来历也有三月大阳春和十月小阳春之说,其实就是素面,怕是点素面掉面子,便迂回而说。北方人就顾不得这许多了,哈尔滨道外头道街二道街,清真店做的甜食,那种光面的蛋糕,就直接叫光头,而且还在门口竖起个大牌子:光头,五块钱一斤。</p><p class="ql-block">到老卤面面馆落座,端详着食客如何对待这碗汤,便知道是老南京不是了。辣油和醋直接倒面碗里,扒拉两下便迫不及待下口,面红耳赤,时不时呛得连咳带喘的,自然多是像我这样的外乡人。南京人性格温和,吃老卤面时,配个汤勺,加不加辣椒或醋,都是一口一口的品,似乎如此才对得起这百年老卤。湖南长沙湘潭一带人吃米粉,叫嗦粉,很形象,大体因为米粉滑,而且是热汤,粉在嘴里几乎不停留,嗦,便进肚了。这样对付老卤面,便实在是暴殄天物了。</p><p class="ql-block">我是在多年之后,才懂得这老卤的妙处。</p><p class="ql-block">如今我是舍不得往卤汤里面加一点外物的。点完面我便向伙计索只空碗,剥几瓣蒜。干辣油,水辣椒,陈醋这些是南京面馆里必备的,有的还会备些榨菜,腌萝卜之类的咸菜。待到汤面送到,挑一筷子面入空碗,加几小勺干辣油,加点咸菜,拌均匀,右手拿筷子,左手汤勺,一口拌面,一口汤。完毕,再挑一筷子面来,加水辣椒,再来另一味拌面,佐以一口口的老卤汤,此二吃了。</p><p class="ql-block">接着便是剩下的汤面了,此时面汤已浑然一体,温度适宜,不胜其妙。经此三吃,当下便心满意足了。</p><p class="ql-block">与京津一带的朋友,聊起此事,他们说这和讲究的老北京吃饺子异曲同工,三十个饺子,原味吃十个,蘸辣油吃十个,蘸酱油醋再来十个,最后饺子汤,原汤化原食……</p><p class="ql-block">每每想起,不觉莞尔矣,这样的人,在我老家常被叫作:好吃精……</p><p class="ql-block"><br></p>