天津美食——糕干

老马

天津糕干是是一道美味可口的小吃，因产于天津而得名。当地制作糕干的店铺很多。其中杨村糕干生产始于明初，历史悠久，为最正宗。杨村糕干以上等米粉和白糖加工精制而成，雪白细腻，口味清甜。

1914年巴拿马运河开通不久，杨村糕干曾作为中国的一件特产，同茅台酒等一起送到巴拿马赛会，获得〈佳禾〉铜质奖章。建国后，周恩来总理曾将杨村糕干选作国礼，赠送给国际友人。

杨村糕干的制作工艺细腻开就，特选优质大米除去杂质清洗后，用温水浸泡1个小时，捞出沥水后上石碾磨粉，过120目箩得米粉。所制米粉与绵白糖、茯苓等混合后进行发酵处理，需5天左右，等发酵后取出米粉制模，上锅蒸30分钟，下屉后晾凉，糕干即成。

糕干是天津一道美味小吃。其中，杨村糕干生产始于明初，历史悠久，为最正宗与驰名。春节是必须吃糕干的，象征着新的一年吉祥如意，生活越来越好，步步升高。

糕干由米粉和白糖搅拌后蒸制而成，也可以加些馅料。糕干外形美观，雪白细腻。吃起来口味清甜，松软适口。糕干容易消化，有健脾养胃，祛湿，补心，安神，美容的功效。

糕干一般是长方形，因家中没有专用的模具，用了蛋挞托来代替。虽然糕干由长变圆，口感、味道都是不错的。

天津制作糕干的店铺很多。其中杨村糕干生产始于明初，历史悠久，为最正宗。杨村糕干以上等米粉和白糖加工精制而成，雪白细腻，口味清甜。1914年巴拿马运河开通不久，杨村糕干曾作为中国的一件特产，同茅台酒等一起送到巴拿马赛会，获得〈佳禾〉铜质奖章。

近年来，天津糕干以芝兰斋糕干最著名。传统的芝兰斋糕干以新稻米和优质江米为主料，配以精制的甜馅，经过精细加工后，洁白绵软，香甜可口，尤其适宜老年人和儿童食用。

1956年周恩来总理、陈毅副总理陪同柬埔寨国家元首西哈努克亲王和夫人来杨村参观，杨村糕干成了招待贵宾的佳品。亲王和夫人都盛赞杨村糕干好吃，周恩来总理连说：“不减当年，不减当年。”

主要食用功效:易消化、健脾胃、松软可口。

天津糕干发展历史

在明朝初年，浙江绍兴有一户姓杜的人家因生活逼迫搬迁到杨村谋生，在那开了一个糕干店，靠卖糕干为生。把米碾成面，和以白糖蒸成糕干，沿街叫卖。当地人品尝后也很喜欢，杜家制作的糕干独树一帜别具风格。买卖开始兴隆起来。并以家传手艺世代制卖糕干。

并以家传手艺世代制卖糕干。后来糕干做为贡品入选皇宫，受到皇帝的称赞，杨村糕干的名气不胫而走，流传开来。清末民初，仅杜姓开设的糕干店就有万全堂、万胜堂、万金堂、万顺堂、万源堂多家。再加上外姓人经营的糕干店，最多时可达十几家。这些糕干畅销全国各地，远销海内外，人们统称杨村糕干。

主料和辅料:

按成品40块计算，天津小站稻米4千克，江米1千克，红小豆500克，红糖2500克，玫瑰250克，青梅、瓜条各100克，熟芝麻仁75克，松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮、青丝、红丝各50克。

制作技艺:

1．将小站稻米和江米洗净，用清水泡胀，控去水分，上石磨磨成潮湿的米粉。

2．将红小豆洗净、晾干、磨成干面，与红糖、玫瑰酱、熟麻仁和剁碎的青、红丝搓匀成豆沙馅。另将松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮青红丝切成碎块。

3．将铺好屉布的箅子放在案子上，上面再摆上厚约3.3厘米的长方形木模。然后将潮米粉均匀地撒入。撒至米粉占木模厚度的1/3时，把豆沙馅均匀地撒上。撒至木模只剩1/3厚度时，将潮米粉再撒入。

撒好后，用木刮板把米粉与模子刮平，再用小铁抹子抹出光面，用刻有细直纹的木板按压出直纹、撒上切好的多种小料，再用刀将糕干生坯切成40块。

4．拿去木模，将糕干生坯上蒸锅蒸约10分钟。见糕干没有生面、豆沙馅裂开时即熟。

芝兰斋糕干是天津津门著名的特色传统糕点。具有60多年历史的老字号。芝兰斋糕干是用小站稻米、糯米磨粉夹入多种馅料蒸制而成。因该糕干系芝兰斋字号创制，故名芝兰斋糕干。

天津著名风味小吃。具有60多年历史的老字号。芝兰斋创始人于天津沈庄大街开店制售糕干，因产品质佳价廉，颇受人们喜欢，以致成为农历正月人们最喜欢的食品，并传承至今，成为特色小吃之一，它和一般糕类的区别是糕内有馅。

兰斋糕干始于1928年，创始人费效曾在沈庄子大街以芝兰斋字号出售糕干。这种食品物美价廉，农历正月间食者最多。芝兰斋糕干与天津杨村糕干之区别，是后者不带馅料，本色本味，前者则在制作过程中辅以豆沙、白糖、红果、菠萝等多种馅心。

上撒松干仁、瓜子仁、核桃仁、青红丝等多样作料。在上世纪50年代对资本主义工商业改造运动中，费效增带头参加了公私合营，与附近的一家小吃店合并，字号仍叫“芝兰斋”。“文革”中，费效增受到冲击，芝兰斋名存实亡。

改革开放后，为了挽救传统风味食品，原河东区饮食公司请回费效增，为他挑选徒弟，拨款整修门面，重建芝兰斋，振兴传统食品。

在上级公司的支持和群众的期盼下，费效增把糕干制作工艺毫无保留地传授给徒弟，并和徒弟一起改进工艺，将芝兰斋糕干由单一品种发展到6个系列品种，以适应不同人群口味。作为国内独家食品，公司还为芝兰斋糕干申请了专利。

芝兰斋糕干曾连年被评为天津市优质食品：1987年在“群星杯”食品大赛中，获得优质奖杯；1988年被天津市商委推荐为津门风味食品“四绝”之一，参加全国首届食品博览会，并与其他“三绝”同获铜牌；1990年第十一届亚运会期间，芝兰斋又应邀进京，为各国朋友示范制作，销售品尝，受到好评。

选用优质小站稻米、江米面为主料和之为皮，辅以优质红小豆豆沙、芝麻、桃仁、葡干、瓜条、桔丁、白糖、红果、玫瑰、奶油、可可等调配成馅，经包馅蒸熟精制而成。

特点:

外观洁白，不粘牙、不掉面、绵软筋道、内味独特。

米面松软洁白，馅心任意配制，入口柔软而筋道，不噎口，不粘牙，越嚼越香，凉热皆宜。

制作方法

材料

小站稻米、糯米、豆沙馅、松子仁、瓜子仁、核桃仁、青梅、瓜条、橘皮、青红丝等各适量。

方法

1.稻米、糯米用清水浸泡至回软，上磨磨成米粉。

2.松子仁、瓜子仁、核桃仁、青梅、瓜条、橘皮、青红丝皆切成碎粒。

3.取制糕的木模，先在模内装入一层米粉，然后加一层豆沙馅料，再加入米粉抹平，然后用刀划上小长方块，撒上松子仁、瓜子仁、核桃仁、青梅、瓜条、橘皮、青红丝，入预热的蒸锅中蒸10分左右至熟透即成。

要领

1.选料必须严格，要用上好的大米与糯米，米粉细腻无粗粒；

2.馅心可随意调制。

3.蒸时用旺火，气足蒸之。

这几位师傅是芝兰斋的传人

糕干熟了后，很多都裂开露出陷来，老板笑着说:老人称这裂开叫《笑口常开》《喜迎财来》，一句吉祥话掩盖了商品缺陷。我琢磨是那里米面少，一蒸里面陷料膨胀造成的。

今天来说这家传承一百多年的老味糕干，在天津他家可是老大，看钱匣子就知道是老物件了，据店主讲现在已经是第四代传承人了。地道的街边小吃首选西北角，老天津都知道西北角小吃的聚集地，没有精细的装修，但是它藏龙卧虎，简易的餐车，路边搭建的座椅，足以吸引众多的食客前往。

传统的馅料，红果，豆沙，自己熬制。老手艺注定出来的是老味道，所以如果已经排上长队了，决定尝试那就得放平了心态，别往什么精致甜品方向上期待，这就是质朴无华，但是耐吃的味道。

豆沙馅儿甜，红果酸甜特可口还，有沙沙的红果肉，那馅儿满满登登的，难得是糕干大米清香特足，口感一点都不干硬噎人，刚蒸出来的是软乎乎的，稍微凉了点儿就有点嚼劲的口感，凉透了也不会硬邦邦的，没有回生的口感，特别干爽。

这是文化大革命时期的糕干包装纸，一看就是那个年代的，上边是《最高指示》，厂名又称《天津市战斗食品厂》。哈哈挺有意思又想起那个时代，还是很留恋的。

在网上新找到的糕干老产品照片