------寻访手工茶人吕合松 祁门县小路口乡双莲行政村小河里自然村，尽管如今村村通公路，轿车可以开至村口，但却远离交通主干道，而茶园（实际上都应该叫做茶山）须得步行几公里羊肠小道，进入森林密布的山场，再攀爬到高高的山腰。路上几乎遇不到行人，且有蛇和野猪出没，应该算是真正意义上的深山了。这里的村民几乎都在江浙打工，家里只有留守的老人，间或有几个因父母条件不足而没能带走的孩子在家随爷爷奶奶生活。山冲里上佳的农田几乎荒废殆尽，田地里长满杂草。散落着几方长满快成熟的油菜田地，是像吕合松这样勤劳的留守老人，为了在外的子孙也能吃上无污染、无添加的菜油而特意种上的。<br>年过七旬的吕合松，看上去全无老态，长年田间劳作让他的肌肤显得红黑如熟透了的高粱，他形体精瘦挺直，手脚灵活麻利，百分百的年轻态。我们一行是为了寻找手工制茶而专门去拜访他的。七岁丧父没有上过一天学的吕合松，年轻时勤俭吃苦，一心供两个女儿一个儿子读书，为的是让他们都能进城过好日子，而今三个孩子都在城里工作安家，个个孝顺贴心，他因常常进城与子孙们团聚，见识广博，显得比一般山里老农开朗、开明。几分钟的交流，老人就甚是爽快的答应将红茶手工制作的全过程毫无保留的介绍给我们。<br>一提及红茶，吕合松老人神情里有一种掩饰不住的自豪和兴奋，双莲村的山坡均为红色酸性土地，富含铁铝等元素，极有利于茶叶的种植，且种出的茶叶最适合制作红茶，汤色红亮，香浓味厚，既有一般红茶的降脂功效，还有暖胃养颜的保健作用（如果用来制作绿茶，汤色会偏深，绿意不纯）。他告诉我们，手工制作的工夫红茶讲究的是茶草质量与全程手工，而且手工制作的每道工序都有极为严苛的技术要求。 老人家介绍道：与绿茶的茶草最好采摘清明前后的毛峰（清香嫩绿）不同，工夫红茶的茶草最好是在谷雨前后，叶子稍有韧性，容易达到整叶成索的目标，同时又能保证汁多味厚。直至立夏的茶草依然能制出四等以内的好茶。吕家的三片茶山足有十来亩面积，没有老伴的吕合松，一个人着实忙不过来。虽不至于像村里好多人家弃之不顾，但管理也只能是锄草而已，上好的红土地自是肥沃，森林落叶也是上好的有机肥料，不必施加化肥助长嫩芽，收成就足以令老人无法应对采摘的繁忙，所以在市里工作的儿、媳常就周末节假日，带朋友来吃有机菜顺便帮忙。附近树林满地的金银花，弥漫的清香为茶叶吸附，令吕家的茶品在无污染无残留基础上又平添了一层香味儿。 采摘茶草是制茶的第一道工序，老人每天早早吃过早饭，背着干粮和茶水，走几里路进山，到傍晚才回来，不过采回十几斤嫩叶。双莲村的采茶篓与别处不同，都是极小的约盛2斤叶的小筐，他们决不用大篓大筐，快速采摘或机械采摘老嫩不一的不讲品质的乱茶草。在将小筐中的茶草倒进搬运的大筐里的时候，顺便整理一次，将误摘的老叶或长梗剔除。 红茶制作的第二道工序是萎凋，将采回的茶草摊在室内，令其自然干萎，这个过程是为了让嫩茶草增加韧劲，摊晾的厚薄和时间都是大学问，绝不能经太阳的暴晒，否则成茶颜色会受影响。萎调工艺讲究的是均衡，嫩嫩的小茶梗需至软糯，确保揉捻不至脆断，同时又不能过干，以影响揉捻时的出汁及后面发酵。 红茶制作的第三道工序是揉捻，红茶不似绿茶制作（早早下锅杀青，并且反复揉捻翻炒），全程只有到最后提香时才下锅，揉捻的自然还是萎凋过的生茶。吕合松坚守手工制茶，这个环节极为讲求手法和力道，决不是一时三刻能练就的功夫。他的揉搓动作是边揉边团，盛着萎凋适度的茶草的竹编大盘，摆放高度也有讲究，既不至操作累及腰肌，又适合上身前倾发力。揉捻一定注意揉熟揉透，未出汁的叶、杆都会在发酵中无法变红，并且后面所有的工序直至下锅提香也改变不了它的青色，夹在成品茶里将极大影响品相。<br>吕合松看似轻松的操作，让我们一行跃跃欲试，但一伸手，茶草就很不好调度，我们如在洗衣板上搓衣服的揉搓，结果或是整堆茶叶不抱团，或是分散的小叶不起索，至于出汁，更觉得是一件实实在在的力气活。大家在相互取笑中，更为一致的赞叹老人技艺与力量。他告诉我们，在立夏之前，家里的茶草采摘能基本应对，每日白天进山采摘，晚上将头一天采回且经过一夜一天萎凋的茶草做成成品茶，至深夜。每年出品三四百斤的手工茶，他整个茶季每天休息都不足三个小时。我们打趣说：“满屋的茶香提神，你老可能也不睏”。他自豪的说道：“我的身体好，这些年的茶季，我都没有觉得累。现在老了，我也知道要保重，立夏后，茶叶更多，做四级以下的粗茶，我就不用体力揉捻了，我去年买了一个小揉捻机，将这个力气活减掉了。但四级以内的好茶，我还是确保全程手工的。机器的钢板会影响口感，机器制茶也无法保证整茶成索。茶形没有手工的柔顺漂亮”。老人家说话间，已经将茶草揉捻出汁，且茶汁极为均匀的裹在已经成索的茶坯上。他仔细的将这些茶坯一起抖散。他说，发酵前务必将揉好的茶坯散开，否则，裹成团团，会导致团里面的茶坯不能发酵。而发酵不透、不匀，茶形、茶色、茶香、茶味都难至精到。 红茶制作的第四道工序是发酵，看似只要将揉捻好的茶坯蓬松的堆在竹编大盘里，盖上后静静等待就可以了，实则也是极有技术考究的。手工茶发酵不需要任何添加剂，只是依靠茶叶自身被揉出的茶汁自行发酵，但室外天气及室内环境都得考虑，卫生无尘自不必说，温度和湿度不同，起酵的时间也就不同。最佳的发酵目标应该是茶叶泛红，小梗为桔红色。浅一分发酵不足，茶汁清淡、茶香锐减，深一分发酵过头，茶色污秽，茶味苦涩。老人在估计发酵度快到的时候，会拨弄查看。那份等待，实际上就是一种看护，绝不是我们外行认为的轻松可待。 <p class="ql-block">红茶制作的第五道工序便是烘焙。吕家手工茶依然坚持以炭火烘焙。吕合松坚持手工制茶，将发酵好的茶条，撒在竹烘上（竹编的形似一个底上有一大围子的倒扣的大箩筐，）竹烘罩着一盆炭火，茶叶经此烘至卷缩达七成干，然后下铁锅提香。他说，只有这样才不至于使黏黏的茶汁在锅里不好翻炒导致焦糊味。而电加热烘制的茶品，香味没有层次，口感不够甜糯，泡汤过程也没有渐进性。他每年冬天专门进山烧制千余斤硬炭，用于次年春夏制茶，屋内浓浓的茶香里裹着炭火味，给人的是饱饱的人间烟火的温暖感。这就是我们想要的归真，这就是吕合松坚守的传统。在老人对炭火温度的反复调控中，经过等待，桔红色的茶条如期变成了卷缩的深咖色的七成熟的接近成品茶的样子，间或还看到有一点小红梗存在。</p> 第六道工序便是箥筛。老人将烘好的茶索有大眼筛将较大的茶条滤掉，确保茶相匀整，然后又用竹箥上下抖扬，去掉碎屑，以防下锅焦糊。经过这一翻整理后，就待提香了。<br>第七道工序是提香。红茶制作只到此时才下锅，之前都只能称为生茶。老人取出烘焙的竹烘下面的炭火盆，将炭火送进锅灶，热锅。他介绍说，下锅提香最要紧的是火候。炭火提香，文火慢提，香气十足，其次是翻动要快速，确保受热均衡，无焦糊之味。他带着专用棉纱手套，在热锅里用手不断翻动茶叶，香气弥漫全屋，我们一下子兴奋起来，眼见老人起锅的茶叶与下锅前比较，烘干留下的小红梗经下锅焙制而隐去红色，整体变得乌黑油亮，手感也觉干透爽脆。我们迫不及待的摄一点到手心，拼命嗅吸那份甜香，上午随老人进山的那份疲劳荡然无存。我们恨不得立即亲自泡饮。但这还不是最后的成品。 第八首工序，精制。老人将锅中提升了香味的干透的熟茶用竹盘端至室外，再次扬除其中的碎末（这碎末是可以做袋泡茶的）。快速用手剔除其中残存的大点儿的叶梗等杂碎。呈现在我们面前的就是真正的成品茶了。乌黑油亮的色泽，卷缩紧致的形状，浓郁沁香的气味，只待你去泡饮，品评。 红茶的美味、开胃、提神，都自不必说，只是泡在碗中的汤色，就让你心醉。一小摄茶叶放在随意的瓷碗里，正开的水冲下去，叶子翻腾几下就沉底了，那汤却奇特的很，碗中央的颜色深至咖色，越往边处越渐次变淡，至碗壁形成一圈金边，这就是上等红茶。 在见证和体验了红茶制作全过程后，大家都非常兴奋，望着眼前这位无惧岁月磨砺的老人（看上去比实际年龄至少小十岁），我们又与他攀谈一翻。原来老人不顾儿女们再三请求他到城市享受现代生活，坚持留在家里，为的就是守住制茶手工工艺，同时，还为守住几亩上好的农田。如今邻里大部分都弃田进城，留下的极个别人家持耕，因不成规模而无法引进机械耕作。他的几亩田地，也都是自己人力锄挖。连稻米加工也保持半手工半机械化，自行加工。他觉得农村什么都不缺，即便是蔬菜青黄不接的季节，溪边撩一把水蕨、山坡拔几根竹笋，配上家中腊肉，随意小炒都是美味。尤其是自己种的菜油，绝对环保放心。一年种几百斤油菜籽，能确保儿孙们一起享用。<br>但至最后，我们还是在他的脸上看到了他的遗憾。他神情凝重的告诉我们，坚守手工制茶的人已经很少了，他们村只有他和另一位也是年过七旬的老人在坚持着，他很是担忧手工制茶工艺会失传。每天看着这些荒废的田地，也很揪心，他叹息的说：“好好的田地荒废了，以后再想利用就得重新开垦，而看眼下这架式，也不可能有后生愿意种田。哎,田地啊，粮食！”他的心痛，我们感受得到……