戴其武的美篇

戴其武

烹调的境界~锅气

烹调是一项技术，想烹制一盘好吃的佳肴很难！ 因为要在短时间内掌握好调味料的配比和量的多少、还要考虑相得益彰的香型匹配、以及先后下锅的顺序火候，哪怕有一项没有掌握好此款菜肴都算不上佳肴，那么以上要领都达标算不算佳肴呢? 回答是：也不算！ 那还要掌握什么技术指标呢?

锅气~镬（huo）气 ！

锅气、网络上根据各地的解释版本较多，就不多赘述了免得大家厌烦，但是各版本都透出一致的本质特性、即，高温产生的焦化反应、美拉徳反应、又称非酶棕色化反应。食材和油脂在200度以上着火点以下可产生褐色的类黑精物、它具有特殊的香味，高温下同时生成酮、醛和杂环化合物等芳香物。

非酶褐变反应又称为羰氨反应，所产生类黑精物是含有半缩醛羟基的化合物（醛、还原糖）与含有氨基的化合物等经缩合、聚合反应生成的高分子量聚合物一类黑素的反应。

醛基是葡萄糖、麦芽糖等植物分子中都含有的醛基，氨基是动物原料和一些植物原料所含有的。这都是食品工业（添加剂）里烹饪化学范畴的内容也不多说、知道大概原由即可。

锅气还有个特征就是菜品感观要冒热气、表面要有水油混合态液汁（高温下形成），有了水油混合液汁能增加更好的口感。这个液计感观既不是纯水也不是纯油。水油混合液汁也难产生，温度低了不行、水多了也不行、水油配比不当也不行、既要菜品成熟时间又不能长、时间长水油混合液汁又要分离，由此可见想把菜品炒出锅气来有多难！

烹调时还有一个环节能产生较多的锅气生成物类黑精，就是颠锅、颠锅是让食材受热、入味均匀，使食材在锅里一抛一落一个翻身或半翻，当食材抛起离锅时、锅里只剩少许底油和食材少量汁液、此时铁锅极易升温到200度以上，当锅中剩余底油和食材汁液在高温下就产生焦化反应、也亦美拉德反应（化学家名字），随之产生锅气生成物~类黑精。

这可能还不算难，更难的是菜品在锅中翻炒时锅内温度不能达到300度，菜品在此温度能产生致癌物 1，丙烯酰胺、淀粉类食材，导致食道癌、胃癌等。

2，苯丙芘、油脂类食材、300度生成，食道癌、胃癌等。

3，杂环胺、烤肉、烤鱼，200度生成，致癌物。

4，亚硝胺、腌肉、腌菜、烧烤荤素食材高温均会产生致癌物。

厨师是美食使者、不是造恶使者。

那么应怎么把控温度、既创造了锅气又最大成度的减少致癌物的产生，这应该是真正烹饪大师应有的认识境界。

也难怪，我记得在1988年代时、我铁山宾馆的一位厨师同事、当然是掌勺大师级的师傅，他在不经意中由衷的流露出一句烹调心德：”想把菜炒的好吃是靠碰运气的”。我当时深有同感，在一般人听来并不体会其中忽明忽暗、忽显忽无的深意，只有掌勺足见功力时才能自发性的体会到。 因为在锅气概念诞生前、炒菜时原料如果率多些、原料率大些， 锅中温度就达不到焦化反应温度、同时也没有明确的目的刻意让它达温、也不影响出菜速度 ，但是菜就达不到上承佳肴水平 。 当时已经朦胧的意识到、“正常” 操作以外还有什么要领维度 没有完全掌握。 在那个没有电脑和智能手机年代，想交流烹饪技艺主要靠人与人交流，那时根本没有意识到所谓碰运气状态下的好吃的特征是现在明确概括的一句话~锅气概念的表述， 那时中国烹饪刊物也根本没有把“锅气” 特征归纳成锅气概念这一说 。

锅气这一概念也是近几年随着食品工业（添加剂）发展、中外行业专家多年与烹调实践相互促进才不断的将“锅气”明析化、显现化、概念化，也是烹饪发展的标致。

现在食品工业也在不断的创研锅气标致物~~类黑精。

也就是说锅气是真实存在的，并不是虚无缥缈的幻觉。

有的版本说、锅气只能归类于炒菜类的菜品，急火时短。其实这一说法是不尽然的，在锅气这一概念没有诞生前、在实践中、大师们早已将这一“锅气”特征原理运用于烩、烧、煮等烹调方法领域。

比如，西红柿蛋汤有两种制法，一种是水烧开倒入搅好的蛋液。一种是将搅好的蛋液倒入底油锅煎至金黄后再加开水烧汤。这两种制法哪一种好吃呢? 我想大家大都喜欢吃后者制法的，主要是在煎蛋时产生了美拉德反应即锅气标致物~类黑精，所以好吃。

煮鲫鱼汤在煮煎先将鱼煎一下要比直接煮好吃，道理就是煎鱼时产生了锅气生成物了。

再比如，实践中烧红烧菜有两种制法，一种省事、直接将处理好的主料下锅烧。还有一种是将处理好的主料和香料入锅煸炒后再烧。很多人都认为煸炒后烧的菜品比不煸炒的好吃，这更证明在煸炒时产生了锅气标致物~类黑精。

烩菜也可以人为制造锅气标致物类黑精，具体可以将烩菜里面的辅料大火煸炒使之产生类黑精再倒入烩制，这样菜品会更好吃些。

比如，香灼瓠条，其烹调方法是烩，步骤是将瓠条或棱形块汆水后捞出用冷水过凉备用，将鸡蛋液煎至淡黄色切棱形片备用，起锅入底油放入洋葱片和肉片或鸡肉片煸炒、炒熟加入适量高汤后先放入煎蛋煮出汁、再放入瓠条入口味，当瓠条煮熟入味后起锅装盘。此烩菜（二种原料以上亦为烩）汤汁乳白有浓度，汤汁里有煎蛋和煸小料的锅气标致物故香气浓郁、口味鲜美。此菜比清炒瓠子上了无数台级档次。 当然啰，虽然以上烹调方法不能和煸炒菜比锅气的完整性，但是至少能够运用锅气原理使其它烹调方法效果得到更好的提升。

煸炒类粤菜里的小炒皇、徽菜里的小炒肉（徽州小炒）、也有我们沿江菜干煸回锅肉（回锅肉虽然是川菜、但是由于沿江菜的回锅肉由于小料的差异导致香型风格上的差异、已形成自己菜系风格）。煸炒类菜品最能凸显锅气的完整性， 很具代表性的菜属粤菜小炒皇类型， 。

比如粤菜经典菜： 茶树菇炒鱼扣（鱼扣是鱼的胃部），主料：新鲜茶树菇1斤，鱼扣4、5两，

辅料：火腿未、干贝未少许，洋葱未

调料：黑胡椒汁、等其它基本调料

制法：将新鲜茶树菇手撕成细丝用宽油旺火炸至干黄备用。

鱼扣加盐少量醋面粉抓挤充分再冲洗干净，起锅将鱼扣氽水5秒捞出冲凉备用。

起锅加底油，放入葱未煸香再放火腿未、干贝未煸出汁放入鱼扣再加黑胡椒汁等其它生抽、蚝油、鸡精等调味调煸炒片刻放入炸好的茶树菇，中火快炒（不能旺火，因为锅内没有什么汤汁）使之入味均匀，出锅装盘。

此菜干香脆爽，口味鲜美，满满锅气。

茶树菇炒鱼扣堪称锅气经典代表菜之一！

在烹饪中锅气这一概念的具体特征是烹调的上乘功法、它齐名于武林世界里风清扬的“独孤九剑”剑法！

作：戴其武

2021年5月3日