走进东阳酒

国家级高级健康管理师·高级营养师

“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。”兰陵的美酒多么甘醇！就像郁金香的芬芳四溢弥漫。兴来盛满玉碗，竟泛起琥珀光芒令人沉醉。李太白来到兰陵，品尝到兰陵的美酒，即使是身为“天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”的他也不禁对美酒赞不绝口，最后发出感慨，“但使主人能醉客，不知何处是他乡”。能得到李白如此赞誉，令人好奇这兰陵到底在哪？ 《本草纲目》作者李时珍曾写道：“东阳酒即金华酒，古兰陵也，李太白诗所谓兰陵美酒郁金香即此，常饮入药俱佳。” 东阳酒如此有魅力，春光明媚的周末，吴宁一小六（6）班的同学们来到了卢宅故里非遗街区“裕和醉香”东阳酒文化体验馆。 一、东阳酒的酿造酒，是一种美食 历史上的东阳酒让各路名酒折腰、让各代名人垂青，主要在于其“三白”的特点：米白、曲白、水白。东阳酒，以八里湾平原所产的糯米为主料，加以蓼曲，用东阳南江水酿造，《四库全书·说郛·曲本草》中言：“东阳酒，其水最佳，称之重于他，其酒自古擅名。事林广记所载酿法，曲亦入药，今则绝无。惟用麸面蓼汁拌造，假其辛辣之力，蓼性解毒，亦无甚碍俗人。”制作东阳酒酒曲的原料除蓼草外，还有小麦、官桂、木香、草乌、桃仁、杏仁、苍耳草、绿豆等。制作时先按《遵生八笺》中所载的配方，先把小麦、官桂、木香、草乌、桃仁、杏仁磨成粉待用；然后把水蓼、苍耳草、绿豆按一定配比同煮，煮好后沥出药液，拌入药粉，再捏成拳头大小的团，放在温床上保暖发酵。“温床”用黄荆柴和稻草做成，既保暖又透气。曲团放在温床上需发酵86小时，每隔7小时就要观察一次。发酵好的曲团还要放在阳光下晒干才能成为成品。 目前东阳民间酿酒多用红曲，红曲制作比较简单。从严格意义上来说，东阳民间用红曲酿造的黄酒只能称为红曲酒，而非史载的东阳酒。东阳酒与其他地区黄酒最大的差别，就是蓼曲。也正是蓼曲的作用，才使得东阳酒“气味甘辛无毒，主治用制诸药良。 红曲是曲霉科真菌紫色红色曲霉，又称红曲酶，红曲是我国古代人民利用微生物加工食品的一大发明。富含酒香，是酿酒的好原料。 馆长介绍了酿酒工艺：好酒自然离不开好料。东阳酒的用水，汲取钱塘江源头之水，洁净清澈；东阳酒的用米，选用南江流域八里湾平原生产的糯米，精白饱满。将糯米倒入豆腐桶，浸渍一天两夜，待其变得白白胖胖，再倒入饭甑，置于镬灶上蒸熟。此时的糯米，在氤氲的热气里，释放着浓郁的饭香。将糯米饭摊开于地簟上，凉透后拌上蓼曲，倒入大大的投缸中加水搅拌。蓼曲和水陪伴下的每一粒糯米饭，都储藏着风暴的心。 十多个小时以后，缸中可听到响声，酒醅被发酵的气体顶到液面上，形成“厚被盖”。渐渐地，厚被盖翻滚起来，一个个气泡逸出，并伴有“乒啪、乒啪”的声音，此时就可以用耙子搅拌“打酒”了，东阳坊间形象地称为“炸空”。冒上来，打下去；又冒上来，又打下去。如是循环5至7天，酒获得充分、均匀的发酵，变得澄清。 东阳酒在实践中探索出白曲与红曲联合使用的优选技艺，在主采白蓼曲的同时，又兼用红曲之法，由此酿造的错认酒，兼具白曲酒之鲜、香和红曲酒之色、味，因而在元代被官府选定为黄酒酿造的“标准法”。 自古以来，东阳农家还有“烧小酒”的习俗，即把成酒过滤后的酒糟拌以米糠，或玉米、高粱等通过发酵后进行蒸馏，生产出东阳最早的“白酒”。 改革开放以后，随着生活条件的逐步改善，东阳人民开始追求和享受高品质的生活，在沿袭农家“做黄酒”传统的同时，与时俱进，直接把成品黄酒蒸馏成“小酒”，也有把金樱子、蓝莓、红枣、荞麦等等各种食材和药材通过科学工艺来制作白酒。 东阳酒食法之一甘甜可口、老少皆宜的白曲甜酒 东阳酒食法之二红白喜宴酒过年过节宴酒送礼佳品“亲朋来了有好酒”－招待客人烫一壶老酒，绵香四溢！ 东阳酒食法之三 东阳酒的酒质和谐醇香，入口绵软柔和，后劲势猛悠长。酒加鸡蛋为“蛋花酒”，加核桃为“核桃酒”，白酒还是许多药酒的溶媒，具有“活血通络、降血脂、降血压、降血糖、防癌、美容”等功效。白酒中含有五谷浆果的精华，易于吸收，是东阳人的养生保健酒：封坛月子酒补益气血；参酒延年益寿；腰酸背痛喝酒活血；白酒刮痧袪痛等。 东阳人农民居多，常年在风霜雪雨中劳作，从前贫困，家家户户酿点黄酒，价廉物美，补益身子。 二、东阳酒的诗词酒是一种文化 东阳酒深得文人喜爱，留下许多脍炙人口的名句。 最有名的当数文首提及的唐朝李白《客中作》“兰陵美酒郁金香。”  “菊花开，正归来。伴虎溪僧、鹤林友、龙山客；似杜工部、陶渊明、李太白；有洞庭柑、东阳酒、西湖蟹。哎，楚三闾休怪。” 这是元曲四大家之一的马致远赞美东阳酒的一首诗。 “山崦寻香得早梅，园丁又报水仙开。独醒坐看儿孙醉，虚负东阳担酒来。” 这首题名《东阳郭希吕吕子益送酒》载《陆游集》(中华书局、1976年，11月版)第四册1846页。陆游和东阳酒结下了不解之缘，写下不少诗歌，如《石洞饷酒》开篇四句是:“忘忧自古无上策，欲饮家贫酒杯迮;今朝鹊喜报远饷，未拆赤泥先动色·” 描述了陆游闻听东阳酒的欣喜之情。 “大抵行人难诉酒。”唐·韦庄《东阳赠别》“寄语东阳沽酒市，拼一醉，而今乐事他年泪。”宋·朱服《渔家傲》“故人远送东阳酒，野客新开北海尊。”元·钱惟善《送东阳酒诗》  三、东阳酒的历史东阳酒需传承 《金华市志·沿革》载:南北朝及之前，金华、东阳一带称 “东阳郡”，历时300多年。其后改设 “婺州” 或 “金华府”，东阳成为州、府下辖的县，所以古人把 “金华酒” 和 “东阳酒” 相互通称为此，李时珍在《本草纲目》中明确指出:“东阳酒即金华酒(见《本草纲目》 “谷” 部 “酒” 篇）。 东阳酿制红曲酒已有千年以上历史，早在唐代就出现了有关红曲酿酒的文字记载。东阳红曲酒曾畅销西安、南京、杭州等地，在唐宋年间如日中天，成为贡酒，名震河海，成为几代人记忆中的味道。2010年，东阳市被中国文物保护基金会授予“中国红曲酒之乡”称号。 东阳酒近代落伍了，自清中叶开始，因为种种原因，耕读世家的小农经济向半工半农的百工之乡转移，依附农业的副业如：做酒、咸火腿、种茶、植榧等都从东阳人的心目中、行动上、精力的投入等方面有所减慢、趋于弱势。一方面是东阳人的主力朝向出外赚钱；另方面是东阳人不重视传统特产的发展，无论在技术创新和物品宣传上都显得迟滞和落后。 东阳酒何时能再名扬四海、走向世界？重振东阳酒的辉煌是每个东阳人的责任，愿通过这次实践，能给同学们带来家乡文化的滋养，为东阳酒的发扬光大带来启迪！