<p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 黄 雀 肉</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 衡阳人对于吃，有一套自成的体系，一些看似极其普通的食材，经过他们一番加工，便会变成餐桌上色香味俱全的特殊菜肴，黄雀肉便是其中之一。</p><p class="ql-block"> 黄雀肉，在一些地方也叫黄焦肉，苏肉，但不管哪一科叫法，它都名不符实，因为它不是肉，它只是用淀粉夹杂着一些食材在油锅里炸出来的一种吃食。</p><p class="ql-block"> 黄雀肉在衡阳的菜单中，有着重要的份量，过年时，几乎家家都要炸黄雀肉，因为家庭主妇在春节期间招待客人，它是众多菜中的一道；做酒席时，所有的大厨都必须会炸黄雀肉，这也是衡阳酒席油锅下炸三大内容（另二个是炸肉皮和炸鱼），因为为黄雀肉是构成头碗菜的内容之一。</p><p class="ql-block"> 之所以这道菜叫黄雀肉或叫苏肉，是因为有一个凄美的传说，与那个祸国殃民的狐狸精苏妲己有关。相传有一年秋天，纣王带着妲己去狩猎，结果东跑西跑什么也没猎到。到了中午，他们就冲进了一家农户，把他家养的猪和鸡都射死了，还逼迫农妇给他们烧火煮肉吃。等到纣王和妲己一行人吃饱喝足离开后，农妇气得要死，看见案板上还有一块生肉，便拿起刀来就乱剁，边剁边骂：“死狐狸精，我现在就剁了你，把你下油锅，炸着吃。”本来这也不过是农妇的一句气话，却让她丈夫来了灵感，遂劝慰老婆说：事情已经这样了，你生气也没用，谁叫他是王咱们是百姓呢？干脆就按你说的，咱们把这肉当成苏妲己，让它下油锅，当晚饭吃掉它。农妇听了，破涕为笑，于是夫妻俩便把家里剩下的面粉和鸡蛋都拿出来与刚才剁碎的肉拌在一起，加了点盐，就当真用油炸了一盘“苏妲己肉”。两人一尝，味道还真是特别好，就决定与周围的邻居分享，让大家一起来吃苏妲己肉。其中有个邻居是读书人，听农夫说这是苏妲己肉，便觉得不妥，这要是被官府知道了那还得了，还不把一个村子的人都抓了去砍头啊。就对那农夫说，你还是把这个肉换个名字吧。农夫知道读书人这是为自己好，就说：看这造型很像树上的黄雀，叫黄雀肉怎么样？读书人说：“我刚才吃了这肉，口感酥脆，还准备按你叫的‘苏妲己肉’的谐音叫酥肉呢，既然你说叫黄雀肉，那就黄雀肉吧。”于是，这道久传不衰的民间小吃就有了两个名字。</p><p class="ql-block"> 说黄雀肉不是肉，是因为原始的土制黄雀肉，用的原料主要是面粉，红薯丝加精盐及八角粉，将它们放在容器内和水搅拌，到可以用调羹挖起来成团即可下油锅炸，至外面呈焦黄，内中面粉颜色变暗即可起锅，黄雀肉最好吃的时候是刚从油锅中捞出后，彼时，外皮焦脆，吃起来嘎嘎响，内肉松糯，嚼起来韧劲足，这种一绵一刚的劲道，加上那芬香回溢的味道，让人味蕾大开，小时候家中食品匮乏，碰上过年期间母亲炸黄雀肉时，常常吃得肚皮膨胀。</p><p class="ql-block"> 细究起来，黄雀肉其实也可以有肉，家境比较宽裕的，或比较讲究的人家做酒席炸黄雀肉，其内涵会更加丰盛，有的人会在其中裹进鱼肉，也有的会添加五花肉，这样，黄雀肉就会多种口味。衡阳近代还出现了一种新型配伍的黄雀肉，其做法是，容器内放入苹果、凉薯各2千克，去皮五花肉1千克，香蕉块1.5千克，小葱段、油炸花生米各500克，姜末、葱白末各200克，再加入盐50克，白糖850克，鸡粉、味精各100克，啤酒500克,生粉、雪花粉各2.5千克，蛋液400克，清水3千克，搅拌后油炸即成黄雀肉，我吃过一次，的确不同凡响。</p><p class="ql-block"> 现在在衡阳吃酒席，还是可以吃到黄雀肉，但于我而言，我更思念刚出锅的那种面粉裹红薯丝油炸黄雀肉。</p><p class="ql-block"><span style="font-size: 15px;"> 注：图片来自网络</span></p>