中国人炒菜，不管是南方人，北方人，大到豪华酒店，小到街边小摊，乃至为一天三顿饭忙碌的家庭主妇，炒菜都离不开一个重要的步骤——勾芡。<br><br>所谓勾芡又称着衣，着芡，打芡，拢芡等；是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁粘稠的一种调制工艺。<br><br>勾芡是烹制菜肴的基本功之一，勾芡是否恰当，对菜肴的色、香、味、形的影响很大，这也是决定菜肴质量的重要因素。<br><br>勾芡的粉汁主要是用淀粉和水调成，淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀，产生粘性，并且色泽光洁，透明润滑。<br><br>爆、炒、溜等烹调方法的特点是旺火速成，烹制的菜肴应该是汤少汁紧，味美适口，但是原料在烹制过程中必然渗出部分水分，再加上为了调味而必须加入液体调味品，这些汤汁在较短的时间内，不可能全部被吸收和蒸发，无法达到汤少汁紧的效果，只有经过勾芡，才能解决这一矛盾。淀粉在加热过程中吸水膨胀，产生粘性，把原料溢出的水分和加进去的液体调味品变的又浓又稠，经过颠翻就会均匀的裹在菜肴上，既达到了汤少汁紧的效果，又能使菜肴滋美味鲜。<br><br>勾芡还可以让菜肴保持脆、滑嫩的时间延长，这种作用在溜菜中最为明显。溜菜的特点是外香脆，内软嫩。如调味汁不经勾芡，就会渗透到原料表面，使已经炸脆的原料快速回软，破坏了外香脆，内软嫩的效果，调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化汤汁变为浓稠，裹在原料表面的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。