麦芽糖,儿时的幸福回忆

罗利光

叮、叮、当、叮、叮、当……那是上世纪60后、70后最熟悉和亲切的声音。小时候,物质产品比较匮乏,对于馋嘴的小孩子来说,没有像今天这样有琳琅满目的零食可以满足,那时候能吃得到的零食寥寥无几。 每当听到屋外一阵“叮当,叮当”的铁器敲响声时,准会见到一位担货郎,挑着一担箩子,摇着拨浪鼓——“打麦芽糖的师傅来了!”我们争先恐后地捧起家中早就收集好的废铜烂铁、牙膏皮、鸡鸭鹅毛等,去和卖糖师傅兑换麦芽糖,麦芽糖一到手就迫不及待地咬起来,记忆中黏黏的麦芽糖沾满了小手,甜住了小口满足的感觉也随之如潮水般地涌来! <div>本图为朱日晖摄影<br></div> 后来,不知哪位儿时的玩伴听大人说,麦芽糖虽然很甜、很香、很韧,但是它是人的“鼻涕”做出来的……现在想想也好笑,当时因为太穷,大人只好出此“损招”来阻止孩子们的馋意,而且那时候的我竟然也信了。 本图为朱日晖摄影 本图为朱日晖摄影<div> 长大后才知道,麦芽糖,主要原材料其实就是麦芽和大米(粘米或糥米)。具体做法是将小麦浸泡让其发芽长到三四厘米长,取其芽切碎,然后将糯米洗净后蒸成糯米饭,再把麦芽和糯米饭一同倒进大锅,搅拌后保持温度,让其发酵。<br></div> 本图为朱日晖摄影 发酵的水就是糖水,滤去糖渣,剩下的汁再熬成糊。做麦芽糖,掌握好熬糖火候特别重要。温度高了,糖容易酸;温度低了,糖的卖相差。这锅水要烧好几个小时,直至把水分烧干,锅里的糖浆由米白色逐渐转为赤色,看起来有浓稠感时便会冒起龙眼般大小的泡。 本图为梁霭婷摄影 随着糖浆不断翻滚麦芽香越来越浓。然后就开始炒糖,炒糖时间大概一两个小时,火候差不多了就用木盆舀出来。炒糖的工具,盛糖的工具都只能用木制的,不然粘得你头疼。制作麦芽糖最重要的步骤还是拉糖(拔糖),糖在拉的时候一定要均匀,拉开一定的幅度再用力甩回去,这样做出来的麦芽糖吃起来才有嚼劲。 <div>本图为朱日晖摄影<br></div> 麦芽糖经过淘米、发芽、浸泡、蒸煮、榨汁、出糖、拽拉等十几道工序花费10多个小时才能制作完成。一道工序出现差错,就会导致失败。 拉糖工序后,在乳白色的麦芽糖浆上撒上炒好的花生、芝麻等配料,揉搓拉成条,并切成不同的形状进行售卖。 麦芽糖,是中国古代劳动人民的伟大发现,其出现比文字的记载要早得多,距今3000年前的周代开始人们已经比较广泛利用麦芽糖。《本草纲目》中记载:麦芽糖性温味甘,有补虚健脾胃,润肺止咳之功效,辅以优质的芝麻花生,降脂护心,美容养颜,自古是老少皆宜药食两用的健康零食。 <div>本图为朱日晖摄影<br></div> 梅州颇有名气的土特产其中就有梅县的松源麦芽糖,在松源镇横坊村,几乎家家都懂得制作麦芽糖。它制作历史悠久,相传在明末清初,该镇的彩山、横坊等地就有人以生产经营麦芽糖为生。<br> 二十世纪五六十年代,由于粮食紧张,松源麦芽糖一度停止生产,改革开放后,才又得于恢复。现在在松源,麦芽糖以家庭作坊生产手工制作为主,据不完全统计,该镇约有近百户人家生产麦芽糖,全年产销量约十万公斤。 制糖如人生,制糖人常常把艰辛留给自己,把甜蜜给了别人。这份温暖的记忆一直保持到现在也难以忘怀,那份香甜一直沁甜到心底久有回味。