好茶需要慢慢等——访勐海县鹏程茶厂厂长杜琼芝

石头。

　　天街小雨人文茶馆计划做一款小众的熟普作品，茶料选用定点茶园“半坡云雾”连续三年积存的毛料，确保对熟普的品质控制从毛料开始。为此，几经周折找到了杜琼芝老师。

难得巧合的是，2020年11月9日毛料入厂下堆，11月11日中国茶叶流通协会发文公布了“国茶工匠·人物推选—制茶大师”候选人，杜琼芝老师名列普洱茶类七位之一。

为了向杜老师学习，我多次厚着脸皮不请自到，甚至来来回回熟悉了从景洪到勐海再到茶厂的班车线路。2021年3月21日，我与版纳作协主席罗云志一起再次登门拜访。

对于自己这款熟普，我非常期盼，茶未出生，就先给它取好了名字，叫做“妙喜”。前些日曾到湖州寻访茶圣陆羽，礼拜栖贤寺。陆羽与皎然是“缁素忘年之交”，栖贤寺的前身就是皎然所在的妙喜寺，与《茶经》写作缘源颇深。我爱陆羽，也爱皎然，便取了“妙喜”这个茶名。急切切先请杜老师试泡已于2021年1月8日起堆的熟料，第一泡品甜，第二泡品香，第三泡品味，杜老师娴熟的泡茶手法体现了一种长期的职业素养。要知道以前在勐海茶厂收茶，她一天要品尝大几百个茶样，三口就要准确定性，这是真功夫。

杜琼芝是布朗族，一个具有悠久历史的茶叶土族。1978年10月6日，刚刚十八岁的她便考入云南四大国有普洱茶厂之一的勐海茶厂。1986年升任制茶车间副主任，1999年到总经理办公室任副主任，专门负责技术、工艺、质量，32个初制所、32个采购站都要管，后来又任南糯山分厂厂长，因此，她熟知各种经典茶品的拼配工艺。2004年勐海茶厂改制后，她出来独闯，于2005年创立了鹏程茶厂。

“妙喜”一直泡了20泡，先是糯香，后是樟香、兰香，汤色透亮，醇净优雅，无任何杂质，令人愉悦。杜老师说：“泡茶一定要泡到尾水”。针对熟茶流传的各种说法，我特意向杜琼芝老师进行了请教。

杜老师讲，熟茶什么时候都可以制作，无需讲究特定的时间，关键是控制水，其次是温度。发茶既需要水，又怕水。如果最后收水把控不好，就会出现堆味，酸味也是水多的问题。做熟茶经验很重要，要凭手感、凭眼睛、凭嘴巴去把控。如果技术好，掌握住湿度、温度，跟着气候情况走，一年四季随时都可以做。

针对熟茶工艺流程，杜老师作了扼要介绍。首先是压水（翻水），茶料级别越低，圧水越多，一般不超过23％。然后翻堆、均匀，堆高一米左右。每七天洒一次水，然后解块，共四次，这个过程二十八天。之后每五天翻一次堆，翻三次，这又是十五天。之后开沟，开沟后每三天翻一次，进行收水。收水非常关键，含水量决定熟茶的品质。国家起堆标准是12％，鹏程茶厂的内控标准是10％，甚至更低。水份控制得好，香气就好，茶料呈现为猪肝色，在后期存放中不会发生霉变。

她特别强调，起堆后，一定要再放三到四个月，再进行分筛压饼。这样做下来，怎么也要半年时间。好茶需要慢慢等，每个工艺环节都要到位，没有时间作保证，茶品质量就会受影响。

我曾品饮过鹏程茶厂贮存的不少茶品，在湿度较大的版纳地区存茶，能夠把控好香气和汤感的协调性，实属不易，而鹏程茶厂的茶品令我惊讶。对此，杜老师讲，存茶和养小孩子一样，要用心。你好，它就好，你不好，它也不好。好茶如果存放不好，也是垃圾。存茶的关键是不能受潮，尽量避光，另外要定期翻仓。熟茶存好了，就会有杏仁香，很美妙。

针对一些人对熟茶的偏见和误解，杜老师说，市场上的茶品参差不齐，有的是制作工艺的问题，有的是存放的问题，并非熟茶本身的问题。熟茶有益健康，无需怀疑，我的两个小孙子生下来就喝，甚至在妈妈肚子里就喝，很少感冒。

杜琼芝老师随和、直爽、朴实，对于我提出的问题，她有啥说啥，从不藏着掖着。每次来拜访，我都收获很大。她是州人大代表，曾获云南省“五一”劳动奖章，经常做公益事业。这份善良从她温和的笑容中透露出来，如同普洱茶深远的陈韵，令人难忘。

这样的人做普洱茶，真是福德！