舌尖上的“潮汕菜”食神蔡澜赞不绝口，蔡先生说:食在广东，味在潮汕。

追梦人

最近的潮汕地区啊，频频上微博热搜，简直要火出圈了！大大特别说到：“国际上，潮州菜是最好的中华料理！”“说到美食，潮汕怎么少得了！”今天我给大家讲一讲潮汕美食。 多年前，香港美食家蔡澜说：“潮汕是中国美食界的一座孤岛。”《舌尖上的中国》导演陈晓卿说：“如果一个中国人，说他是美食家，他没去过汕头，他就不叫美食家。”连这些口味刁钻的老饕也被降服，潮汕美食可见有多令人难忘。 等待已久，今天终于有机会能带你们过过瘾了。为了让你更了解潮汕，决定献出私藏已久的菜单，里面可是藏着潮汕的100种必吃美食哦！提前“预警”：这篇文章有点长，毕竟潮汕美食实在是太太太多了，建议大家先收藏。当然也不会让大家白白看了个寂寞啊！我们从潮汕美食清单里，挑选了不会出错的美食推荐给大家。想一尝地道潮汕美食，却又不能亲自来到潮汕，那么今天二三四条的文章，你就要多多关注了！ 一夜爆红的牛肉火锅 吃牛肉火锅，吃的是一个字，鲜。牛肉火锅，就是用牛大骨做主料熬原汤，出锅撒上一些必不可少的炸蒜粒、芹菜粒。一锅香喷喷的牛肉火锅原汤就做好了。除了汤，每家成功的牛肉火锅店，还需要拥有刀工精湛的宰牛师父。他们似乎庖丁附身，能把牛身上的肉片分得清清楚楚，切得明明白白。 每头牛，出现在师傅面前时，就已经被分好雪花、脖仁、吊龙、五花趾……师傅说，不同的牛肉部位要有不同的刀法。虽然看起来肉都差不多，但当你夹起下锅一烫，再蘸上潮汕沙茶酱……你才会发现，原来一头牛身上的肉能吃出这么多种味道的口感啊！这时候你就知道，爆红也得要有实力呀~ 肉片切得薄，易熟。火锅店里的，人气兴旺，餐桌上的牛肉上了一盘又一盘。5秒、10秒、15秒，就能得到一大筷子的肉。何尝不是肉食者的幸福天堂呢？  传闻中的牛肉丸 什么才叫极品的牛肉丸？能当成乒乓球打的那种。不止星爷的电影里会出现，在潮汕你也能看到……因为，是真的存在这种牛肉丸。吃过它的人，都被Q弹的嚼劲所迷倒了。而且，除了有弹力十足的牛肉丸，还有能一口爆汁的牛筋丸。潮汕，靠着这双丸，就能闯天下。 挤牛肉丸。  大排档必备的炒粿条 牛肉、芥蓝、沙茶酱，粿条，是天生的最佳搭配；鱿鱼、大虾、番茄，也让一盘炒粿条看起来色香味俱全。炒粿条，是大排档的保留菜单，也是街头小店小炒必备。不过，人们更愿意在街边炙热的火炉旁，等待老板从手中递来那份热乎乎的炒粿条。 必不可少的潮式肠粉来了广东，怎么能少了肠粉呢。承袭广式布拉肠的潮汕肠粉，在布拉肠的基础上做出本土化的改良。比如汕头的肠粉，一张薄薄的皮裹上满满的料，香浓的酱汁浸润着面皮，吃过的人都忘不了！ <h3>潮州肠粉，酱汁的主角是花生酱，口感很奇妙。</h3> 到了饶平，肠粉又有了不同变化，它的酱汁分咸的和甜的两种。甜的酱汁，以糖浆熬成，直接淋在肠粉上。如果想要打卡潮汕肠粉，饶平肠粉值得一试。黑暗料理——猪肠“涨”糯米把糯米、花生、干贝、虾米等塞进清洗干净的猪肠里。上锅蒸熟即可出锅，切片，淋上甜味儿的特制酱油，甜而不腻。这么正宗的猪肠“涨”糯米只有潮汕才能吃到。 吃不厌的猪杂枸杞汤潮汕人喜欢把猪杂与枸杞叶、益母草、珍珠菜相搭配一起炖煮。炎热的夏天吃一份猪杂枸杞汤粉，清淡之余又有滋味，让人百吃不厌。 说到潮汕美食，潮汕的粿不得不提。按照时令与时年八节顺下来，潮汕人几乎天天都在吃各种各样的粿，保证不重样，包你吃不腻，还看花眼。红桃粿，最浓的家乡味潮汕地区保留下来的民俗活动很多，时年八节一到，各种源于祭祀的粿品纷纷摆上了桌，其中最常见到的是红桃粿。喜气的颜色与外形瞬间拉高了红桃粿的颜值。不只是用于重大节庆与祭祀，潮汕的粿一度漂洋过海随潮汕人下南洋谋生，对潮汕人来说，粿是潮汕人贮存在食物中的精神寄托。 无米粿，晶莹剔透的水晶球无米粿，顾名思义，没有米。最早的无米粿馅料主要是韭菜，所以也叫韭菜粿。随着潮汕人的口味要求越来越高，无米粿的口味也越来越丰富。用马铃薯、芋头、竹笋切成小粒，就是咸的无米粿；包进芋泥或豆沙的，就是甜的无米粿。蒸熟的无米粿也可再下油锅煎炸。煎过的无米粿，外酥里嫩，更有嚼劲。 鲎粿，第一个字是啥？鲎（hòu），是一种比较古老的生物，生活在浅海区，便被靠海吃海的潮汕人端上了餐桌。先把鲎的肉与米浆混合，随喜好加入鲜虾、南乳肉、鲜肉碎、鹧鸪蛋、厚菇，调味，再经油浸高温，一个完美的鲎粿就制成了。鲎现在是国家二级保护动物，吃不得。潮汕人便在酱汁上做调整，用蟹制作酱汁替代。乌漆嘛黑的鼠壳粿节日里经常出现的还有形状与红桃粿一样的鼠壳粿，不过他的皮是黑的。黑漆漆的表皮颜色来源于一种中草药，鼠曲草。将做好的鼠壳粿垫在竹叶或芭蕉叶上蒸，糯米皮就不会互相粘住。出锅后的鼠壳粿，自带植物的清香。 跟乒乓球无关的乒乓粿揭阳乒乓果原为“槟醅果”，因读音相近被误记为“乒乓粿”，沿袭至今。乒乓粿“外皮清柔软，内馅香脆甜”，这香来自槟醅麸，即糯米带壳在鼎中反复烤焙，使其爆涨后压成的麸末。糯谷在大火中烤焙，迸发出一种特殊的谷物香味。甘筒粿甘筒就是马铃薯，把马铃薯碾成泥，和上面粉再加入香菇虾米瘦肉等配料，搓成长条状上锅蒸熟。蒸熟的甘筒粿切片，上油锅煎至两面金黄，煎炸过的甘筒粿酥脆有嚼劲，带着炸薯片的香味。栀粿在潮汕地区，栀粿是端午节必吃的粿。栀粿也叫“栀粽”，“粽”跟“壮”同音，所以在潮汕话里这叫“吃壮”，寓意吃了身体强壮。菜头粿大白萝卜在潮汕地区被称作白菜头，菜头粿就是萝卜糕。潮汕人吃粿，一定要煎，还有“不煎不炸没好粿”的说法。煎粿的菜头粿香气十足，吃起来又有萝卜独特的清甜。 甜粿甜粿的主要原料是糯米，软糯香甜。煎一煎就能吃，煎的时候打上一个鸡蛋，更加美味。 麦粿 潮汕打冷，是潮汕地区最有特色的菜式之一。打冷，是指潮汕地区的冷盘熟食。这些食物没有精美的摆盘，没有高档的就餐环境，但恰恰是潮汕人最喜欢的风土美食。一碗白糜，配上粗犷的潮汕打冷，恰恰是最暖胃的。鱼饭潮汕的鱼饭不是饭，是鱼。把鱼当成饭，足见到鱼饭在潮汕人心中的地位了吧。 鱼饭起源于潮汕渔民，打鱼时怕回到家时鱼肉不新鲜了，就用盐水煮熟了带回来，甚至还能充当海上的食粮。潮汕的鱼饭，不单指一种鱼，理论上说几乎每种鱼都可以制成鱼饭。但是市场上经常看到的是巴浪鱼饭、江鱼饭、红鱼饭、姑鱼饭等。 薄壳米和红肉米，也都不是米薄壳米，其实是海瓜子或薄壳的肉，与红肉米都是小蛤蜊。煮熟后把肉剔出来，撒上一点盐巴再翻炒即可。与鱼饭同理，是潮汕人最家常的美味，一粒一粒的外形又酷似米粒，因此被叫做薄壳米与红肉米。 薄壳米。 红肉米新鲜的薄壳除了制成薄壳米，还能与它的绝配搭档组成另一道美味：“金不换”炒鲜薄壳。“金不换”是客家和潮汕地区的叫法，原是红骨罗勒。不加“金不换”的炒薄壳是没有灵魂的。“金不换”能除去贝类海鲜的腥味，使之更为鲜甜。如果你去市场买薄壳，卖菜阿姨绝对会给你配一把“金不换”。 吃鱼生，够生猛靠山吃山，靠水吃水。潮汕地区依山傍海，有丰富的天然食材库。对于“好吃”的潮汕人来说，保持食物的原味才是美食的最高境界。生吃海鲜是潮汕美食的一大特色。不要紧张，新鲜的鱼生一点腥味都没有，更多的是鱼本身的鲜甜，值得一试。 可怕的血蛤清水洗净，直接浇上100度的开水，死亡后自动打开，流出一盘血水……别怕，你不是在看恐怖片，是在看潮汕人吃血蛤。潮汕打冷中，最令人闻风丧胆的存在，是生腌海鲜。爱的人恨不得吃多几个，怕的人都不想多看一眼，这是一道评论两极分化的美食。你吃过吗？ 腌蟹，逃不过的真香潮汕地区，一直有生吃海鲜的传统。听到这里你也不用害怕，即使是生吃海鲜，也是经过一番料理的。不得不说潮汕人调制香料与配菜的技能仿佛与生俱来，葱姜蒜，醋糖油，辣椒绍酒香菜，只要你喜欢的味道，都可以往里面加。这道号称“潮汕毒药”的腌蟹，鲜而不腥，清而不淡，让人一下子从“真香”到“上瘾”。 切开的每一份蟹块都带着蟹膏，一入口就化开，加上滑嫩的蟹肉，来不及好好回味就滑入喉咙，简直欲罢不能。 卤虾姑如果你在腌蟹中体会到了“真香”的快乐，那么皮皮虾，走起来！潮汕人口中的虾姑，就是皮皮虾；腌海鲜，也叫“卤”。而卤虾姑，就是双倍真香。 每一只游不出潮汕的鱼，都不知道自己是怎么丧命的。作为中国唯一的内海湾城市，汕头拥有十分丰富的海产资源，对海鲜的处理自然得心应手。比起生腌海鲜，潮汕地区有一道真正有毒的美味。致命的诱惑——达濠河豚七情六欲，食欲最难戒。与爱吃野菌的云南人一样，明知它有毒，却偏偏戒不掉。这致命的诱惑，便是河豚，即潮汕人口中的“乖鱼”。这鱼凶得很，又带有毒，大多数人不吃河豚，可它却逃不出潮汕人的案板。 别被它可爱的外表欺骗了，人家可是有毒的。河豚有毒，所以杀鱼师父的刀工也很重要。切鱼不要切破肝脏，这是毒素最多的地方。潮汕人煮河豚的方法也不复杂，与其他料理鱼的方式差不多，加上一点普宁豆酱，立马提鲜。河豚肉肥美，不怪潮汕人抵不住它的诱惑。 大家吃河豚还是要注意安全。腌沙蚌 达濠鱼丸在潮汕，能当乒乓球打的丸子还有达濠鱼丸。达濠鱼丸一般选取自那哥鱼或者马鲛鱼作为食材。剔骨、捶肉，制作过程跟牛肉丸相似，一道工序都不落下。千锤百炼挤出来的丸子，比牛肉丸的弹性有过之无不及。 鱼还有另一种超级变化形态——鱼册鱼皮饺剁成泥的鱼肉除了制成鱼丸，还可以用来做鱼册鱼皮饺。鱼册擀成皮，裹上香菇、瘦肉、芹菜、辣椒、铁脯……一口咬下去所有味道在舌尖冲击，再在慢慢咀嚼中和谐，赞！ 鱼皮饺的皮和进了些许面粉，擀成的皮更薄，还可以看见中间包着的粉色肉团。被鱼刺劝退的朋友们，不妨试试潮汕鱼丸、鱼册、鱼皮饺，放心，绝对不卡刺。 不甘作配菜的卷章潮汕惠来的卷章，经常作为猪脚饭的配菜而存在。但其实，猪脚饭中的卷章好坏，对潮汕人来说也至关重要。 卷章其实是用黄豆腐皮包裹成的猪肉卷，包好后下锅炸至金黄。不止百搭各种潮式快餐，单独切了煎炒也是十分好吃。 绝美卤味在潮汕，最隆重的卤味便是卤鹅。没有一只鸡跑的出广东，也没有一只狮头鹅跑的出潮汕。每逢节日祭祀，稍微宽裕的人家都会买一整只鹅来做祭品。在潮汕地区，潮汕的卤鹅店众多，竞争激烈，不好吃的卤鹅店是开不下去的。 酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、料酒、蒜头、香菇……二十多种香料秘制而成的卤水，肥美的狮头鹅在卤水里翻滚，上色，入味。鹅头，鹅脖，鹅掌；鹅肠，鹅肝，鹅翅；各个斩件各有风味。肥而不腻，入口香滑。不止下饭，还能下酒。 猪脚饭，是真的香稍带肥肉的猪脚是最香的，一看就是满满的胶原蛋白。 淋上特制的卤汁，简直是最下饭的硬菜。 卤味与粿条，谁占了谁的便宜粿条的爽滑清淡，与卤味浓烈的香气互相成就，才有了一碗人人称赞的粿汁。它可以是最丰盛的早餐，也可以是最温暖的夜宵，从早吃到晚都不会腻。卤汁火锅近年来，不仅潮汕火锅火，卤水火锅也渐渐火了起来。卤水，本身带有咸味，食材在卤水中翻涌后捞起，不加蘸料也好吃，咸淡适中。建议，鹅肠请加入必点菜单。 翻砂芋头的甜，刚刚好白糖加热成糖浆，把切块的芋头在糖浆里快速翻炒，直至芋块均匀包裹上白砂糖即可出锅。稍微冷却后，白糖会在芋块上结成一层糖霜，糖与芋块的软糯完美结合。 豆酱焗鸡，必争第一普宁的豆酱，加上肥美的鸡，在白切鸡清甜的基础上又多了几分地道风味。每种食物，一旦蘸上普宁的豆酱，那美味绝对能提升两个档次。 最抚慰人心的深夜美食——砂锅粥砂锅粥的精髓在于滚烫。一切从滚烫的白粥开始，加上你想要的各种食材，其中必不可少的蟹和大虾。冬夜里最佳夜宵，非一钵滚烫的砂锅粥莫属。 朥粕糜，猪油渣也吃？朥粕，即是熬猪油剩下的猪油渣。猪油渣加白粥，听起来有些黑暗，如果你想尝试，说不定有意外惊喜！ 猪肺炖橄榄潮汕人对橄榄的爱，就像湖南人对槟榔的爱一样。要说狠人，那还是潮汕人够恨，他们连青涩的青橄榄也不放过，直接用来炖汤。用青橄榄炖的猪肺汤，据说还能缓解咳嗽，润肺清肺。 七样羹每年过年，潮汕人桌上几乎都是大鱼大肉的硬菜。到了正月初七这天，反而要吃一顿蔬菜羹。去到菜市场，卖菜的阿姨早已帮你配好各种取了好意头的蔬菜，这盆蔬菜“大杂烩”，把正月里所有的祝愿都收集在一起了。 熏鸭脯潮汕人善于就地取材，因地制宜，发掘美食。把事先处理过的鸭子，挂在加入了甘蔗渣的桶壁，炭烧烟熏3小时。经过复杂繁琐的工序，才能成就一只地道的熏鸭。甘蔗炭烧的熏鸭脯，肉质腊红、鸭骨甘酥、表皮柔嫩、肥而不腻、入口甘香。蘸上梅酱或麻油，不止下饭，还是一道绝味下酒菜。