无为板鸭

听雨（cxf）

无为板鸭，又叫无为熏鸭，享有国家地理标志，和北京烤鸭、南京盐水鸭、符离集烧鸡、德州扒鸡一样，都属于地方特色美食。无为板鸭最早可追溯到清代，有人说始于马家，也有人说始于林家，还有人说始于燕家，众说纷纭，由谁家最先制作不重要，重要的是一直成为无为人舌尖上的美食。如今板鸭做得最好的有两家，一是马家，一是燕家，谁是名门正派，应留给写方志的人去甄别，在我看来，两家做得都很好，销量非常大。或许有人问我，谁家最好吃？我只能告诉你，马家、燕家都有各自绝活，鸭子风味或许不同，没有必要分出伯仲，喜欢谁家就买谁家。

无为板鸭的制作过程大同小异，大致分为三个步骤，一是选料，即本地麻鸭。鸭子宰杀后洗净，用盐擦透鸭身，放缸中腌四个小时，中间须翻动一次，然后将鸭子在开水中烫一下，使之皮肉缩紧，再挂在风口处，擦去皮衣。二是熏鸭，用大铁锅点燃松木屑，横放几根铁棍，把鸭子放上面熏，直到背腹发黄，这就是无为板鸭又被称为熏鸭的原因。三是老汤卤制。这一步最关键，卤子越陈越好，其中有三十多种中药，各家独门绝技就在于对配料掌控和火候控制，口感好不好，肉质嫩不嫩，鸭子香不香，奥秘全在这里。

无为的板鸭金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，醇香味美，既有北京烤鸭的芳香，又有南京盐水鸭的鲜嫩。不过，他们选料与制作工艺都不一样，北京烤鸭选的是北京鸭，皮肥肉厚，用果木炭火烤制，色泽红艳，外脆里嫩。南京盐水鸭采用的是低温熟煮，鸭的肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性，肉质细腻嫩香。无为板鸭用的是先腌后熏再卤。有天然烟熏芳香，吃的时候，加点麻油、陈醋，醇香味美，别有一番风味。

吃无为板鸭，用不着网购，只要大家留意一下，在各地的社区、里弄、菜市场到处都有。改革开放以后，无为人在全国率先外出务工经商。主要从事两种行业：一是保姆闻名京畿，北京许多家庭用的保姆都来自无为，大家可能还记得，韦唯在春晚上唱《爱的奉献》，坐在轮椅上的小姑娘就是无为保姆，无为保姆的品牌绝不输给菲佣。二是无为板鸭，有四五万人在全国各地从业，已经有很多人成为熟食和冷藏行业老板。十几万人涌向城市，为无为经济发展赢得了第一桶金。

在无为买板鸭不叫买板鸭，叫斩板鸭，虽然改了一个字，其中藏有玄机。记得小的时候，有人挑着担子走村串户叫卖，一个整鸭子是分割卖的，可以买一半，也可以买四分之一，指哪斩哪，现买现斩，故称斩板鸭。小时候想吃鸭子又买不起，就花一毛钱买一只鸭脖子，借这个由头要些卤水，那时卤水还没有太多的讲究，但拌出饭来又腻又香，好吃得不得了。我还想告诉大家一个秘密，用卤水卤鸡蛋，绝对是天下一绝。

板鸭是无为人饭桌不可缺少的一道菜，来客人要吃，不来客人也要吃，三天不吃就会流口水。同时，板鸭又是馈赠亲朋好友最好的伴手礼，走亲戚，会朋友，都要带几只鸭子。如今在市区做板鸭生意的就有一百多家，一个以鸭子加工为主的食品城正在悄然兴起，譬如板鸭加工，羽绒制品加工，肉类食品加工及冷冻包装，形成了养殖、加工、冷藏、销售一条龙，系列化生产，专业化制作，标准化销售，小鸭子做出了大文章。

文字/听雨

图片/网络