张老汉讲古徽州茶的故事

李树棠

美篇第476集 音乐《养生茶》

　　杂学家张铸崑继续讲皖南古徽州的故事。这集从中国名茶太平猴魁讲起……

　　（一）概述名茶《太平猴魁》

（1）太平猴魁茶的来历

“太平猴魁”，产于黄山北麓太平湖畔〈此处原为“太平”县〉，新明乡猴坑

村一带，创始人为清末猴坑茶农 王魁成，故此茶全称为“太平猴魁”。

即取猴坑村之“猴”和王魁成之“魁”，名称别致，妙哉！

　　（2）太平猴魁茶的性状

“太平猴魁”，属绿茶类。

扁平挺直，肥厚壮实。有“

猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。两叶抱一芽，长达5厘米以上。色泽苍绿匀润，叶脉绿中隐红（俗称“红丝线”

）。冲泡芽叶肥嫩成朵，若含苞欲放的白兰花。汤色杏黄明亮，滋味醇美回甘。

风格独特，不易仿冒。

　　（3）茶的产地及管理

　　太平猴魁茶是中国历史名茶之一，产于黄山市黄山区新明乡猴坑村一带。该地处于太平湖畔（原为太平县，现划归黄山区），此地产茶的历史可追溯到明代以前。

清代光诸26年（1900

年），猴坑茶农王魁成在猴冈凤凰尖高山茶园，精心选育出肥壮的一芽二叶，经过精细加工，创制出成品规格好，质量高的极品茶，即“太平猴魁”茶。客观条件最主要是地处900米以上的高山、常年的云雾及优异的茶园生态环境。这里气温低，害虫不活跃，春茶发芽季节不过20℃。茶园管理严格，不用农药，严禁除草剂，人工翻土深埋成天然肥料。高山不通公路，杜绝机械运转造成污染。坚持在晨雾时采茶，因此才能长期保持茶的高品质。

“太平猴魁”，曾出现在非官方评选的“十大名茶”之例；

1915年在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会荣获金奨，从此蜚声中外。2013年凤尾牌“太平猴魁”又荣获“茶王”奨。

该茶产量较少，供不应求。

　　（4）生产茶的地理位置

太平县原属池州地区，1983年被撤销，阴错阳差地与黄山合併为黄山市（县级）。

黄山风景区是古徽州属地，解放后为适应兴起的旅游热，改为安徽省黄山管理局，直属省政府领导。

当时还是物资供应时期，凡涉及行政管理上的事情，都要报告当地行政部门审批，比如，游客的餐饮来说，粮、

油、肉、蛋及燃料等要有计划，否则就没有供应。关键是要赋予”黄山风景区”行政管理职能，曾设想成立风景区人民政府，但法律无据。最后只得于1983年，与原”太

平县”合併成立县级黄山市。

1987年，在全国“撤地改市”大潮中，代管黄山县级市的“徽州地区”被撤销，设立地级黄山市，同时将县级黄山市更名为黄山区。

当时改黄山市（地级），

被视为强化旅游品牌，促进安徽经济社会发展的重要举措。

未想到，千年来举世闻名的

“徽州”大名，已经无影无踪了。

时移事异，隨着传统文化不断重视，近30年来，有关恢复徽州地名的呼声，不断响起。

　　上面是1984年时行政区划图。

下面是1987年后至今，撤销县级黄山市后，成立地级黄山市的行政区划图。

　　这是黄山的著名景点“猴子观海”，这块如猴的巧石，面向北面，观看似波涛汹湧的云海。当没有云海的时日，

又被称为“猴子观太平”，

“观太平”就是指，徽州北面的邻县“太平县”。

　　说说“太平湖风景区”

的由来：

徽州北边邻县“太平县”，

原有一条与新安江平行的东西向河流。解放初期，同时安排修建水库，1970年建成“陈村水库”。新安江建成水库后，现已改称“千岛湖风景区”〈注：详细内容，见“再谈古徽州文化”一集帖子中）。

“陈村水库”，后来也改为著名的“太平湖风景区”，总面积312平方公里，水域面积88平方公里，蓄水量为24亿立方米。这里曾是《红楼梦》的拍摄地，《黛玉北上

》的剧情在此拍的。〈注：

1981年秋第一次游黄山时，

就曾途经太平湖。〉

现在安徽省最著名的、首选风景区，是“两山夾一湖”

即指，佛教四大名山的“九华山”、世界遗产的“黄山”，“太平湖风景区”成了中心位置，距两山各约30公里。太平湖自然景观得天独厚，群山环抱，湖光山色，美不胜收，乘船畅游，令人心旷神怡。

“太平猴魁”的生态环境越来越好，名茶品质更有保障，

同时，在太平湖畔还建有众多也是中国“十大名茶”之一

“黄山毛峰”的茶园。

　　（二）中国茶概述

（1）中国茶的历史

中国是茶的故乡：

①我国有最早关于茶的记载

如，《诗经》、《尔雅》都有记述。

②汉景帝的阳陵出土了世界最早的茶叶样本。我国西南云贵高原是茶树的起源中心，

至今尚留有古老野生大茶树。

③各种语言“茶”的读音，都是我国“茶”字的语音。

④茶树原产于中国，传播于世界。当今传布于世界的茶种、种茶技术、制茶方法、品茶艺术以及茶的文化都起源于中国。

　　（2）茶圣和《茶经》

中国古代茶圣是陆羽。

陆羽（733一804）字鸿渐，唐代竟陵（今湖北天门）人。

他是亇弃婴，由智积禅师抚养，做小和尚，他不愿学佛而喜茶。因安史之乱，陆羽流落浙江湖州，隐居苕溪，

数十年中，他深入茶区，

考察茶事，躬身实践，总结经验，于唐德宗建中元年（

780年）定稿并出版了世界第一部茶学专著《茶经》。这部专著的问世，有力地促进了茶叶生产和茶文化传播，因而陆羽被世人称为“茶圣”。

　　中国第一部也是世界历史上第一部茶学专著是陆羽所著的《茶经》。此书初稿完成于唐代宗永泰元年（765年），经几度修改，定稿于780年。《茶经》全书分三卷十章，共7000余字。其内容包括源、具、造、器、煮、饮、事、出、略和图等十节。《茶经》系统地叙述了茶的名称、用字、茶树形态、生长习性、生态环境以及种植要点。介绍了茶叶对人的生理和药理功効，记述了茶叶采摘、制造、烹煮、饮用方法、使用器具、茶叶种类和品质鉴别，搜集了我国古代有关茶事的记载，

指出了中唐时期茶叶的产地和品质等，是我国历史上茶叶百科全书。《茶经》与美国威廉 - 乌克思《茶叶全书》、日本高僧荣西和尚的《吃茶养生记》并称世界三大茶业经典著作。

“茶”字溯源：

大体而言，在唐代之前人们大多把茶称为“荼”，直到中唐以后，“茶”字才成为官方的统一称谓。

因“荼”字有多种含义，易发生误解，直到陆羽《茶经》之后，”茶”字才逐渐流传开来，运用于正式场合。

　　（3）我国茶叶饮用经历的不同阶段

我国饮茶巳有几千年的历史。不同的历史时期，不同的茶类有不同的烹饮方法。

大体说来，唐代以前，多为粗放煎饮，即将茶叶和姜、盐等混在一起煮，“浑而食之”，叫“茗粥”，也叫“羹饮”

。到了唐代，重视饼茶，饮用时，先将茶饼烤炙、碾末，

然后用水煮，称作“煮茶”

或“煎茶”。

宋代仍重饼茶，饮用时也是先研茶末，将茶末放在茶盏之中，先加少量水“调膏”，

再逐步加沸水并用茶筅击打出泡沫，这种方法叫“点茶”。

明太祖朱元璋正式废除团饼茶，提倡饮用散茶。 明代以后主要饮用散茶，饮茶的方法也改为泡饮，即将茶叶置于茶碗或茶壶之中，直接用沸水冲泡，这种方法也叫“撮泡”。泡饮之法，一直沿用到现在。

　　（4）介绍唐宋时期的饮茶方法

　　我国魏晋以后，饮茶风气日渐盛行，茶作为饮料，

早期饮法同现代饮法迥然不同。唐代以前，就是把捣成碎末的茶叶加水、姜、盐等煮成粥状，也称“茗（茶）粥”，基本上还是继承了熬药方式。

到了唐代，唐期人饮茶，

不仅方式讲究，茶具也精致又实用。宋朝人饮茶更为讲究，在唐代饮茶方式的基础改进为“点茶”的方式。

直至明代，由于明太祖朱元璋的干予，正式废除团饼茶，改为散茶泡茶的方式。

朱元璋第十七子，宁王朱权，对茶道颇有研究，并著有《茶谱》一书，从他之后，

茶的饮法逐渐变成现今直接用沸水冲泡的简易方式。

下面仅介绍唐、宋的饮茶方式。

　　唐 朝 人 的 饮 茶 方 法：

　　1987年陕西省扶风法门寺地宫出土了2000多件唐代秘宝，特别是发现了世界唯一的释迦牟尼佛左臂中指佛骨舍利，而震惊世界。

我于1989年4月曾瞻仰了享誉中外的佛指舍利，同时有幸观瞻了失传的唐代秘色瓷、大量珠宝、丝织品及众多金银器等。印象比较深的还出土一套大唐系列“茶器”，从上面铭文可知是唐僖宗向法门寺提供的供养物，这是皇帝御用的真品，这套唐朝宫廷用的茶具，是迄今世界上发现最早、最完善、最精致的茶具文物。

　　① 这是“银茶笼”，可供烘烤饼茶的用器，整个笼子用极细的金银丝编织而成。因唐时，人们饮的是饼茶，煮茶之前，要将饼茶先进行烘烤后，用茶碾子碾碎、再用茶罗子筛茶，筛成茶末，方可煮茶饮用。当时的人品茶，多是自碾自罗，是品茶者酝酿品茶情趣的重要过程。

　　②这是鎏金茶碾子，呈长方形，由碾糟、糟座和能抽动的盖板组成，碾糟内呈弧形，便于碾轴在糟内来回滚动。

茶碾子上置纯银碾轴的碾轮，整体是碾茶器，供碾碎饼茶之用。

　　③这是鎏金茶罗，通体呈长方形，由盖、身、座、罗、屉五部分组成，叠合在一起，如同一个带盖的方盒。

茶罗子，即茶筛，它是饼茶经茶碾碾成碎末后，作筛茶用的，最后得到所需细匀的茶末。

　　罗身内置罗和罗屉。罗框内尚存织罗残片，罗屉为长方形抽斗，接盛筛下的茶末，屉面中部还有环形纽。

　　④这是茶匙，匙呈圆卵形，微凹，匙柄扁长，上宽下窄，柄端作三角形。柄的上下两段錾花鎏金，上段

为两只飞鸿，衬以流云纹，

下段菱形图案，其间錾十字花。

它是煮茶时，用来击沸汤面，使茶末融于汤中。在

《茶录》中说：“茶匙要重，拂击有力，黄金为上，人间以银铁为之。”这件银质茶匙，

是适于使用的。

　　⑤这是银盐台，即用于贮盐。盐台由盖、台盘、三足架组成。盖上有莲蕾捉手，莲蕾中空，上下两半用合页相连，可以开合，可能是放胡椒之类的香料。三足架与台盖相焊接，支架中心向四方各斜出一根盘曲的银丝。银丝的末端，分别焊有摩羯和绕以火焰纹的智慧珠，

两两相对。

唐人吃茶，是将茶粉末放入沸水中烹煮，加入椒、盐等佐料，调成糊状一起吃下。

陆羽《茶经》中主张，

碾罗器要用竹木制成，法门寺出土的茶具显然要豪华得多，可见帝王饮茶的享受要讲究得多。这套茶具使我们知道，在唐朝不只是成熟的文化现象，还是精美的艺术形式，皇帝讲究饮茶之道，御用的茶具华美富丽，金碧辉煌，社会饮茶的风靡，也就可想而知了。

宋朝人的饮茶方法：

先介绍宋代中国茶艺

“点茶”中必备的一种重要的

调茶工具一一“茶筅”。

茶筅（xian √）是

“点茶”的一种烹茶工具，由一精细切割而成的竹块制作而成，用以调揽粉末茶，是点茶的必备工作。

使用方法：先用一茶勺，

将粉末茶盛入建盏，冲入沸水用茶筅快速击拂，使之产生沫浡（Bo ↗），即泡沫。

　　饮茶的习俗在唐代得以普及，在宋代达到鼎盛。此时，茶叶生产空前发展，饮茶之风极为盛行，不但王公贵族经常举行茶宴，皇帝也常以贡茶宴请群臣。在民间也成为百姓生活中的日常必需品之一。

在饮茶方式上，除了继承隋唐时期的煎茶法外，又兴起了“点茶法”。因为时俗经常以点茶的技艺赌胜负，所以点茶也叫做“斗茶”。

宋代点茶时，先将饼茶碾碎，用丝罗筛出极细的茶粉放入碗中，先注入少量沸水调成糊状，然后再注入适量沸水，同时边注边用“茶筅”

快速搅拌，击打茶汤，使茶末上浮，产生泡沫，浮于汤面。以茶汤颜色鲜白，和茶沫停留保持时间长为茶技高超的标准，从宫庭到市井，常以之睹胜负。

宋代点茶传入日本，发展成为今天的日本“茶道”，其主要操作和器具依然沿袭宋代的规范，“茶筅”也隨之传入日本，并沿用发展至今。明代之后中国人改用散茶泡茶，

而点茶的技艺只在日本留传，茶筅也只在日本还在使用。

这是“建盏”，是建窑所产黑轴瓷盏，俗称建盏。建窑是宋代名窑之一，位于福建省建阳县水吉镇后井村一带。

宋代这种黑釉瓷器极为流行，这与当时的饮茶风气有关，都喜爱“斗茶”。为了更好地观察茶沫的颜色，黑色较之其它釉色瓷更能衬托白色的茶沫和保持茶的温度，因此斗茶一般都使用“建盏”

。

建盏中变幻莫测的兔毫釉最负盛名，故又称“兔毫盏”。

它是在所施厚厚的黑釉层中，有丝丝细若兔毫的花纹。

这种特殊风格的釉彩，是福建建阳县建窑的特有产品，

有鹧鸪斑、兔毫、兔毛斑、

玉毫、异毫、兔褐金丝等不同名称的花纹。

在宋代，可以说上至帝王、官僚，下至平民、走卒，

无不使用建窑的建盏，受到所有斗茶者喜爱的沏茶具。

　　宋代是中国古代文明的高峰期，宋代文人雅士颇多，

他们聚在一起主要就干四件事：点茶、插花、挂画、焚香。可以说，宋代人上到宫廷，下到平民闲来无事喜欢斗茶。因此当时社会盛行的斗茶风尚，有许多诗文描述，其中范仲淹的一首长诗

堪称是传颂千古的名作。

〈注：因篇幅所限，下面再介绍一首陆游诗歌，只注释关于斗茶的一句。 〉

　　陆游有关斗茶情况的律诗：

《临安春雨初霁》 陆游。

世味年来薄似纱，

谁令骑马客京华。

小楼一夜听春雨，

深巷明朝卖杏花。

矮纸斜行闲作草，

晴窗细乳戏分茶。

素衣莫起风尘叹，

犹及清明可到家。

【注释：（第六句）

”晴窗细乳戏分茶”：

晴窗：明亮的窗前；

细乳：点茶时，茶汤的表面呈白色的小泡沫；

戏分茶：搅动，使茶汤波纹幻变成种种形状。]

（三）中国茶分类

中国茶分六大类

　　（ 1 ）我国何时开始有绿茶。

　　我国制造绿茶的历史，可以上溯到唐代以前。唐代陆羽《茶经》中所说的饼茶，

实际上就是古老的蒸青绿茶。绿茶的加工工艺由晒青到蒸青、炒青、烘青，至创制出片、末、针、眉、螺、珠等形状不同的优质名茶，经历了一个漫长的过程。

　　（ 2 ）我国何时开始有红茶。

　　红茶加工技术源于我国，

已有400多年的历史。据现有文献记载，“红茶”一词最早见于明代刘基的《多能鄙事》

一书（15一16世纪）。福建省崇安县（今武夷山市）桐木关首创小种红茶，是历史上最早的一种红茶，因此，

崇安县被称为红茶的发源地。1610年，福建崇安产的正山小种红茶首次从海上运往荷兰，然后相继运送至英国、法国和德国等国家。

（ 3 ）我国何时开始有青茶（乌龙茶）

青茶（乌龙茶），创制于1725年前后（清雍正年间），福建《安溪县志》记载，安溪人于雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北、广东和台湾。另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈。1866年台湾乌龙茶开始外销。

　　（ 4 ）我国何时开始有白茶。

我国古书中就有不少有关白茶的记载，如宋人宋子安的《东溪试茶录》记有：

“白叶茶……茶叶如纸，民间以为：茶瑞，取其第一者为斗茶。”但是只是茶树品种的白茶，而不是加工方法的白茶。后来所谓的白茶是品种与制法相结合的产物，1795

年，福建福鼎茶农采摘福鼎大白毫的茶芽，加工成针形茶。1875年，福建发现茶叶茸毛特多的茶树品种，如福鼎大白茶、政和大白茶，1885年起，就用大白茶的嫩芽加工成“白毫银针”。1922年起开始以一芽二叶的嫩梢加工成“白牡丹”。

　　（ 5 ）我国何时开始有黄茶。

　　历史上最早记载的黄茶指的是茶树品种特征，即茶树生长的芽叶自然显露黄色。

唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名。

明朝，炒青技术出现后，

黄茶的闷黄技术诞生。因为在炒青绿茶的生产过程中，

杀青后或揉捻后不及时干燥或干燥程度不足，叶质变黄，但滋味更醇和也更易保存。如黄大茶即创制于明代隆庆年间，距今已有400多年历史。

　　（ 6 ）我国何时开始有黑茶。

　　“黑茶”一词最早出现于明嘉靖三年（1524年）的

《明史 - 食货志》中：“……以商茶低劣，悉征黑茶。地产有限乃第茶为上中二品，印烙篦上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，送至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”此时的安化黑茶己经闻名全国，并由“私茶”逐步演变为“官茶”，用以易马。

　　（ 7 ）再加工茶类〈花茶〉。

　　我国制造花茶已有一千多年的历史。宋时（960年以后）向皇帝进贡的“龙凤饼茶”

中虽加入了一种叫“龙脑”的香料，但这种茶不是严格意义上的花茶。宋代施岳有步月

（茉莉）一词，其中写道：“

玩芳味、春焙旋熏，贮农韵、水沈频爇。”但是否有茶参与焙熏，尚不明了。至元代，文人倪云林有以莲花熏茶的记载。后来茶中普遍加入“珍茉香草”。明人钱椿年所编的《茶谱》（1539年）一书中所载制茶诸法中，列举有橙茶、莲花茶，并说木樨、

茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、

橘花、栀子、木香、梅花皆可制茶。

　　（ 8 ）什么是非茶之茶？

　　（ 9 ） 其 它

　　（四）中国十大名茶

　　“中国十大名茶”是个笼统的概念，近百年进行过多次评选，每个时期的排行榜，

因质量、产量等情况不同，而结果有所不同。不过，

有七八个品牌稳定在前十名之内，它们是：西湖龙井、

洞庭碧螺春、黄山毛峰、

信阳毛尖、六安瓜片、祁门红茶和安溪铁观音等。

这其中有“徽茶”的一绿〈黄山毛峰〉；一红〈祁门红茶〉。分别简介一下：

　　（1）黄山毛峰

　　中国十大名茶中“徽茶”

就占其三，其中“黄山毛峰”产于黄山风景区内。该茶创制于光绪元年，为”谢裕大茶行”首创。

　　（2）祁门红茶

　　祁门红茶，是世界三大高香名茶之一，又属中国十大名茶，中外驰名，享有

“茶中英豪”、“群芳最”等美称。

问世于清末，早在1915年的巴拿马国际博览会上荣获金奨。

2021年3月11日