杨国福麻辣烫

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哈尔滨杨国福麻辣烫秘方及制作流程
一、 高汤制作
1.高汤用料比例
100斤水,盐500克,味素200克，花雕酒200克，鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300克,冰糖200克,奶粉600克（普通奶粉即可）,麻椒80克,胡椒100克,泡椒250克,底料（底料制作后边有写）2斤,牛油3斤,牛骨2根,鸡架2个，葱300克，姜100克。
2.高汤制作过程
汤桶放100斤水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。）放入汤桶改大火，开锅改
小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。（净锅主要为了汤洁净）在把盐，
味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。
【注意1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
【注意2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。
【注意3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。
熬好后加入大桶即可。
【注意4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
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二、底料制作
1.底料用料比例
中药（配比下边有写），郫县豆瓣酱两袋（约300克），老干妈豆豉两瓶（约400克），麻椒粉1斤，辣椒粉1斤，冰糖250克，白酒150克，鲜蒜500克，菜籽油或色拉油2000克。
2.底料制作过程
先把油放入锅中烧热放入豆豉，豆瓣酱炒匀，依次放入剥好的蒜瓣，麻椒粉，辣椒粉，中药，冰糖，白酒，一起炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。（约二三十分钟）
【注意1】炒制底料要不停的翻炒，以免煳锅。
【注意2】底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。
三、中药配制
白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
四、碗中辅料
每碗,蒜20克，香油20克，鸡精味素10克，麻椒油10克，醋10克。
配比2000克的蒜泥香油,其中香油500克,蒜泥1500克,可调制100碗，蒜泥香油比例为3：1配比2000克的鸡精味素,其中鸡精1500克,味素500克,可调制200碗,鸡精味素比例为3：1成品出锅后准备给客人上的时候，可以应个人口味添加小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，适当添加，主要是增香的。
五、附赠 1：秘制辣椒油
用料：鸡油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末50克，盐少许，辣椒面1斤。
制作方法：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。）
六、附赠 2：炸串制作
肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175克，水175克，肉2500克。 100克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4个小时即可。
炸串时注意：油温必须达到180度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。
素串料的调制：咖喱粉450克,桃酥1000克，鸡精面20克，白砂糖250克，搅拌均匀即可。