【漫谈酒标】21:“高粱”与“杂醇油”

千里独行

俗话说“好酒不上头”,是否“上头”俨然成了辨别“好酒”的最简单、最直观的办法。

1、上头的真凶

除了“以身试喝”、是否还能够通过眼观直接看出酒是否上头呢？有白酒专家指出看白酒液面上是否有“油状物”：若有，饮用时得留点神！因为那些“油状物”就是白酒“上头”的真凶——杂醇油。

杂醇油是白酒中各种醇类（乙醇除外）物质的总称，是酿酒过程中不可避免的副产品。因此，任何白酒中都含有杂醇油，只是含量多少有所不同。

2、亦正亦邪“杂醇油”

杂醇油含量低的时候是有益物质，是决定白酒风味的重要成分：它具有特殊的香味，却对人体几乎无害。如：

仲丁醇，带来清香感；

正丁醇，具有茉莉香；

正戊醇，具有奶油味；

苯乙醇，有玫瑰香味；

……

但是，当含量较高时，杂醇油会使神经系统充血，令人头昏脑涨、很不舒服。人们常有这样的感受：喝的酒已“醒”多时，但脑袋仍旧涨疼！原因就在于杂醇油在人体内逗留的时间比酒精（乙醇）长、不易排出体外。因此，虽然酒醒（乙醇的作用消退）了，但杂醇油的作用还没有散去，这种现象便是常说的“上头”……

3、简易检测方法

杂醇油易溶于酒精，但难溶于水。往高度酒中加水、酒精浓度降低，杂醇油便分离出来：或浮于酒面，或使酒看起来发“浑”。

“上头”总在饮酒后，此法可在饮酒前。

4、玉米酒与高粱酒

什么样的酒中杂醇油的含量高一些？专家认为有两种：一种是苞谷（玉米）酒，一种是“酒头酒尾”。在口粮不足的情况下，人们喝玉米酒凑合、有聊胜于无之意；解决了温饱问题之后，玉米酒精多添加在汽油里，成为乙醇汽油的一部分。

高粱酒中的杂醇油含量适中、适合酿酒，事实上，中国的各大名酒常用高粱作为酿酒原料；高粱酒逐渐成了“好酒”的必须（或代名词），如“金门高粱酒”。

5、掐头去尾

白酒从蒸馏器里流出：最早流出的酒称为“酒头”、最后流出的酒叫“酒尾”，它们都是品质很差、杂醇油含量较高的酒。这种酒不能直接饮用、要舍去！这便是常说的“掐头去尾”。

6、附注

恩格斯在《自然辩证法》里讲到“量变引起质变”时，曾用“杂醇油”作例子。

从如下的经验中就可以明白：我们喝一下不掺杂其他醇类的、可饮用的乙醇C2H6O，再喝一次同样的乙醇，但掺入少量的戊醇C5H12O（它是可怕的杂醇油的主要成分）。第二天早晨我们的脑袋就会有所感觉，而且受到伤害；所以甚至可以说：醇酒和后来的醉后头痛也是量到质的转化。一次是因乙醇而发生的，另一次是因加上去的这一点儿C3H6而发生的。