《浅说山东煎饼》（一）如何摊煎饼

李传生

引言

人这一辈子经历过许许多多大事小事，多年后可能许多大事记不清了，但有些小事却在脑海中挥之不去。今天说的在许多人眼睛里的，最平常不过的日常食品”煎饼”就属于忘不了的小事。四十年前，煎饼是山东部分地区农村和工矿企业家庭中一日三餐的主食。现在吃的精细小麦面粉那时是稀缺食材，既便吃国家计划供应粮户口的城镇人家最多也就定量的50%（15一20斤）左右细粮。其他也是粗粮，既杂粮，而且多数人家是不够吃的。而这些地区的主要农作物是玉米、谷类、地瓜等，如需添补口粮的话也只能到集市上买这些粗粮。农村人家每年缴完公粮以后能分到的小麦少则几斤，多则几十斤左右，所以杂粮就是人们的主要食材。那时烧也是个问题，煤炭农村每年每人只有几十斤供应量，而且能不能买到家里还受诸多条件的限制。城镇户口的人家，每年有计划供量几百斤不等，但要攒到冬季取暖用。所以秸秆、杂草、树枝、树叶就成了主要做饭的燃料，估计在建国前更是这样。久而久之就诞生了“煎饼”这个吃法，因为这些燃料特别适合于制作煎饼用。再加之那时家庭人口多，大人都忙于生计，不可能待在家里做一日三餐的饭，大都集中一天时间烙上够吃几天的煎饼，有了这种便于储存的煎饼，吃饭时只需简单的做点粥（糊涂）、汤，配点咸菜，好一点的炒（炖）个菜。省时、省火、方便。尤其是农村人家岀门，因没有粮票买不到吃的，煎饼就成了带在路上吃的最好选择。几十年过去了，那些年代发生的事情不可能重演，但从那个年代走过来的人是不可能忘记这个“煎饼”的。

　　作为土生土长的山东人，对山东的饮食唯有煎饼印象最深，它是山东历史最长、而且是独有的主食，唯有它能代表山东的饮食文化，它覆盖的区域最广，名气最大。据说当年孟姜女寻夫哭长城时路上吃的就是随身带的煎饼

因工作关系经常接触全国四面八方的客人，谈起山东的名吃都绕不过煎饼，但就是咱们山东人自己也不能系统的说岀煎饼的故事。谈到细节也是只知其一，不知其二。一直想系统的介绍一下山东煎饼的故事就成了我一个愿望。如奔赴各地实地调查恐怕有一定难度，好在现在网络资料较多，简单的汇编一下，，介绍给关心、爱好这个食品的朋友。

清代蒲松龄《煎饼赋》：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。

大家都知道煎饼源于山东，产于山东，其实煎饼並不是山东各地都吃，由于多年历史的传承，因制作时使用的工具、工艺、主料、吃法不同，产于的地域不同而分为几大流派。它大体分为摊式、刮式、赶式、抹式和滚式。

制作时的基本工具是：用生铁铸造的鏊子，中号的大体直径有60厘米左右，中间略微厚凸，边沿下折並按等距离铸留有三个小腿，以便支于地面时有空隙添加柴火，油擦、俗称油搭子，舀勺，筢子，铲子，也叫抢子，刮板等。

　　不过現在除农村个别农户家里自己吃还保留着传统简陋的制作方法外，一般都进入自动化或半自动化了。但基本原理还是一样。以工具刮筢，抡筢，拨板，抹板，赶板来区分，可大体分几个流派。分布区域以某一流派为主，但不严格，这与当地的产粮品种，人们的饮食习惯，口味，人口流动，区域多次变迁等有关。某一区域可能同时存在几种方式的做法，如这个区域的姑娘嫁到另一个区域了，可能就将已经熟悉的制作方法带过去。因为除了铁鏊子外其他工具都很简单的。

过去在农村加工粮食的主要工具是石磨，如是干磨岀来的是面粉，而加适当的水磨岀的是面糊，面糊就是用来做煎饼。不过现在多数是干面粉加水搅拌而成。

一、淄博以博山制作的煎饼为代表，原料以小米面为主，讲究的是米面要细，往年是将小米泡后直接在石磨上磨成糊，稍微发酵一下，易于消化。主要工具筢子区别于其他地方，筢子头是圆的，俗称抡筢子。制作岀来的煎饼稍厚，如热着吃嚼着很香。凉着吃入口发散，传统的吃法是将凉煎饼稍热馏一下再吃，尤其是早上热煎饼卷猪头肉是这个地方的名小吃，别有一番风味。

二、临沂地区的煎饼，是以没有去除过麸子的小麦粗面为主料。主要工具是象一把铲子的木制抹板，这个原料摊岀来的煎饼较厚，吃起非常筋道，不会吃的很累人。一般吃这种煎饼最好卷热菜，这个地方时兴卷用豆瓣、青菜合一起炒制，叫菜豆腐的菜。临沂的地方名吃糁汤与这种煎饼是标配。

三、在日照一带摊煎饼的主要工具是刮板，主料是小麦面，但较细，吃起仍很筋道。

四、枣庄附近的煎饼主料仍是小麦，不过它是小麦直接从石磨磨出来的糊，厚薄、口感介乎于临沂、日照之间。它的筢子很特别，象一把宝剑似的竹板子。

五、沂蒙山及泰山附近摊煎饼的筢子是一个棍顶着个竹片，也有木制的。其主料以玉米为主，也有小米、高梁等，后发展为几种粮食、豆子、花生等混合，俗称杂粮煎饼。尤其是泰安煎饼，在煎饼加工前加了一道工序，既将面糊先发酵，因加工时用筢子反复推刮，其做出来的煎饼薄如蝉翼，几乎透明，吃起来略带酸味。

六、在山东产地瓜的地方（主要是山区丘陵一带），因在过去地瓜产量高，易种植，人们为了糊口就以种植地瓜为主，而地瓜不易长期存放，就只好将其切为地瓜片凉干，然后碾碎，因受条件的制约，所碾的地瓜干不可能太细，这样粘合度不是太强，聪明的山区老乡就因物制宜，发明了滚煎饼。解决了存放、携带等诸多不便。那为什么用地瓜面做的窝窝头是黑色的。而用地瓜面做的煎饼是白色的呢？这就是地瓜面加水搅开后多过滤几遍，直到里边的水没有褐色了，才可以滚煎饼。这样滚出来的煎饼就是白色的。

七、至于东北人做煎饼基本就是山东这边传带过去的，只是筢子有点不一样。

八、其实北京、天津一带煎饼只是形象，但无论制作工艺、工具、主材等已沒有了山东煎饼基本的东西，它己不是普通老百姓的主食了。

至于现在经常见到的煎饼果子、各种莱煎饼、脆煎饼、酥煎饼等无非是这些煎饼的衍生品。

　　应该说山东最具有代表性的主食应该就是煎饼，由于它取材广泛，宜于储存，便于携带，而成为山东传承最广，时间最长的一个食品。虽最初产生的历史无从考究，但确实在很长一段时期是山东许多地域老百姓一日三餐的主食，许多五、六十年代的人甚至更久远的老百姓就是吃着煎饼长大的，对煎饼都有着解不开的情缘，现在仍是老百姓喜欢的食品，仅在济南就有八十七家加工基地。”煎饼卷大葱”几乎成了山东小吃或名吃的代表，在中国乃直世界上都有知名度和影响力。

煎饼做法不一，吃法也不尽相同。不会吃的人还真麻烦。下篇给大家介绍如何吃煎饼。

　　煎饼几个主要流派的制作就介绍完了，因只是一个从小吃煎饼长大的人，是爱好，不是专业人员，所以介绍的肯定有瑕疵，敬请热心人更正。

文中所用照片、视频均来自网络，如作者有异议还请指教。

二零二一年三月七日