试做北京小吃《果子干》

流金岁月

“果子干”，从前只有达官贵人在冬，春，夏(冰镇凉食)，才能享用的京城名吃，以解决这三季鲜果的不足。由柿饼，杏干，藕片为主料制作而成。现在由于技术进步，南北鲜果供应充足，再难寻它的踪迹了，不过它色香味具佳，食过回味无穷，令人难忘。

我小时一次偶然机会吃到，印象颇深，现在闲了，回忆幼年趣事，就想重温一下那时的味道，于是买来源料，凭记忆和感觉进行熬制，凉后一尝，涩的张不开嘴，初步认定肯定是柿饼有问题，从大超市买最好的产品，重做，依然如故的涩，又过了好一段时间，看到报纸上有一篇介绍老北京著名小吃传承的文章，其中提到“果子干”的掌门是个老太太，已古稀之年，早不再经营此道，文中只是提到，正宗“果子干”从备料到成品要经过数天炼制才成，显然背后是有窍门的，于是又勾起了我的好奇和馋瘾，真想探个究竟。既然每次柿饼熬制都涩，型色也对不上号，于是改用喝了蜜的鲜柿子试试，应该不涩了，但远不是应有的味道，直到今年春节前，一个朋友给我发了一个小视频，介绍怎样制作“果子干”，经过琢磨，发现期间的主要奥秘就是屠呦呦的成功秘密——冷加工，除了煮藕加热(原来正好反了，想吃到脆脆的感觉，加的生藕，结果是哏的，还有纤维，口感一点不好，浅煮一下，不要煮面了，就找回原来的感觉）。最后总算作成了“果子干”，但由于源料所限，距印象中的味道相距甚远。

莲藕也有数种，最好能选到嫩脆甜口的，面的做出来口感不好。

杏干很难买到这样的了，这是桃干假冒的杏干，没有“果子干”中必须有的酸味。

现在市场上能方便买到的杏干，都是用麦芽糖等添加剂“蜜”制的了，基本只有糖味没了特有的杏香酸味。

小枣，现在市场上卖的大部分是新疆的枣，感觉不勁煮，稍微一煮就皮飞肉烂了，不像过去的“沧州金丝小栆”直煮到拉黏，枣依然还有咬勁。

再说说最核心的柿饼，也有许多种类，大体上可分南方的和北方的，北方以北京为中心盛产，南方以桂林为中心，地区不同形态各异，口味差异也很大，我认为做“果子干”还是以北京地区产的大磨盘柿子干为好。

山东产的吊干高庄柿饼，量大容易购买。

这种沙沙肉色深的，做“果子干”感观和口感都不太好。

软檽，红棕透亮，果肉软硬(果实的软籽)分明，纤维少，果肉中没有砂粒感，做成的“果子干”效果好。

“果子干”中可以添加一些天然輔料，例如糖桂花，玫瑰酱，葡萄干，蔓越莓干，枸杞子等等，可以起到锦上添花的作用，不但有助色，香，味的提升，还可以使得营养更加均衡。

成品的样子，由于购买不到合适的柿饼，成品中有柿饼分离出来的大量砂粒，即影响美观又影响口感。

具体制作要跟据原材料不同，区别对待了，就是用干净的水先将干柿饼，杏干等发制好(到符合个人口味的软硬程度，几个小时或一二天），尽可能注意卫生，将鲜藕片小栆煮好，凉凉，混在一起搅拌均匀，入冰箱冷藏，随取随吃，尽情享受美味了。