少年梦故乡情(40):红薯当主粮

岳臣

<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 六十年代初期,全国处于“经济困难”时期,农村的经济状况更差,农民的生活更加艰苦。潮汕地区人多地少,粮食供应紧张,农民只能以杂粮替代部分主粮,以此度过那艰难的岁月。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 潮汕地区的潮安县,是全国第一个水稻亩产千斤县,潮安县的农民不仅是种植水稻的高手,也是种植红薯的能手。农民加工红薯的厨艺也有过人之处,总结出一套行之有效的经验,按照既易操作又好吃依次有个排序:一烤、二贴、三蒸、四炸、五红烧、六熬汤。这里只是重点介绍名列第一的烤红薯,其他几种做法简单说明一下。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> <span style="font-size: 18px;">过去,潮汕地区的农村各家各户都筑有一个大灶,再配一个大铁锅(俗称大鼎)。一家少则五六口人,多则八九口人,没有这样一口大锅做饭炒菜真还不行。一个大灶加一口大锅,每天要烧三顿饭菜,要消耗很多柴火。潮汕地区是平原,山少树少柴火少,只能烧稻草、山草树叶。一天烧这么多的稻草山草,灶膛里的草木灰又多又热,为烤红薯创造了有利条件,这是草木灰余热的再利用。只需把预先准备好的红薯,一个个地丢进去排列好,然后覆盖上草木灰即可。不用多久,红薯即烤熟了,只要用火钳轻轻一拨一夹就取出来了。一家人品尝烤红薯,又香又甜,既能填饱肚子,又得享口福。值得一提的是,大灶燃烧的大量稻草山草,每天可以清理出很多草木灰,这些草木灰是生产队“高价收购”的高级肥料,可以为每个农家挣得更多工分,获得更多口粮。草木灰是一种多用途的好肥料,可以作为红薯和花生的底肥,也可以与其他粪便混合搅拌成为上等土杂肥,是种植庄稼和蔬菜不可多得的有机肥料。以上是利用室内大灶的草木灰余热烤红薯,下面说说在野外采用垒土塔烤红薯。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"><span class="ql-cursor"></span></span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"></span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> <span style="font-size: 18px;">星期天,几个小伙伴去放牛,到了中午,其中一个留在山坡上负责看守牛群(看守牛群采用轮流制,谁也不吃亏),其他几个顺手捡了一些干树枝,再抓几把稻草,然后赶到稻田里垒土塔烤红薯。农民收割完稻子,稻田即被犁翻晒干,晒干的土团是垒土塔的好材料。垒土塔像砌墙一样,要用大块土团打好基础,中等土团垒中层,顶层用小土块,像建筑金字塔一样,一层层地往上垒,土塔直径逐层缩小,最后收尖封顶。土塔里面是空的,塔的底部一侧要留出一个洞口,洞口要够大够高,一是便于添加柴火,避免撞塌塔门;二是后面投放、排列红薯时能看得清够得着。先把干树枝点燃后塞进去,再把扎好的稻草陆续往里添加,直到土塔内壁烧红为止。接着把红薯铺在草木灰上面,平行排列,保持间距,以利均匀受热,然后把土塔推倒,用木棍砸碎土团,再摊平、压实。虽说是在野外,热能没有灶膛那么集中,但是烧红的土块其热能比草木灰高得多,红薯熟得还要快。再用木棍小心翼翼地把土堆挖开,将红薯一个一个地捡出来。大伙围坐在草地上,各抓起一个红薯,拍掉灰剥去皮,你咬一口,我啃一块,吃得津津有味。这是小伙伴冬天放牛的主要活动项目,既能充分感受烤红薯过程的乐趣,又能享用自己动手加工出来的美食。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"><span class="ql-cursor"></span></span></p> <p class="ql-block">  </p><p class="ql-block"> 排在第二名是贴红薯。贴红薯操作起来有点像烙饼,不同的是烙饼用油,贴红薯用水。选用直径大的红薯,洗净后切片,厚度以一厘米左右为宜。先在大锅中央放一个竹圈,高度约5厘米,直径约15厘米,锅里放水漫到竹圈底部。贴上第一圈红薯片,紧挨竹圈外径根部,第二圈挨着第一圈,直到锅盖盖不上为止。最后盖上锅盖,周边用布条围上,减少蒸汽泄露。在红薯即将蒸熟时,在盖锅周边少量淋点水,以避免红薯烧糊。红薯片底面和表面,分别在铁锅高温还有蒸汽的共同作用下,很快就熟了。用锅铲一片一片地铲出红薯片,底面焦黄脆爽,增添红薯片的独特香味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 第三名是蒸红薯。这是采用最多的方法,操作也较为简单。把小个的红薯挑选出来,洗净后削去两头,先在锅中央放一个锥形竹编小斗,形状有点像漏斗。放的水以漫到竹斗根部为宜,只要放足水,以后不用再淋水。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 第四名是炸红薯。潮汕地区用“炸”有两个用意,一是用油炸,二是用水炸。这里要特别强调的是,红薯用炸的方法,不是用油,也不是用水,而是用稀饭。在生活困难时期,每家每户一天三顿几乎都吃稀饭,只有逢年过节或来了客人才做米饭。平时煮稀饭,因为大米太少,只好用红薯来充数,把红薯洗净削皮切成块,与稀饭一起煮一起吃。所谓炸,就是整个红薯投入稀饭中,待红薯熟了之后,整个捞起来单独吃。这是劳动回家肚子饿了,先吃两三个炸红薯,缓解一下饥肠辘辘的肚子。这是在特殊的条件下,经常采取的简便做法和吃法。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 第五名是红烧红薯。红烧红薯,将红薯去皮切块,先用油把葱花炒香,接着倒入红薯反复翻炒,沿着锅边洒水,盖上盖焖煮,三五分钟后撒上红糖加少许盐,反复翻动,让溶化的糖浆充分渗入红薯块之间,既使其受热均匀,又避免烧糊。在滚热的糖浆和蒸汽的高温作用下,红薯很快就烧熟了。金黄色的红薯在绿白相间葱花的点缀下,丰富多彩,油光发亮,每块红薯外层裹着浓浓的糖浆,透着蔗糖丝丝的甘甜和葱花微微的辣味。红烧红薯只有在逢年过节或来了客人才能吃上。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 第六名是红薯熬汤。选几个大一点的红薯,削去皮切成块,在锅里放点油撒点葱花,把红薯倒入锅里一起炒一炒。放盐后约炒至五六成熟,再加水加盖熬至熟透为止。过去潮州人熬红薯汤,在红薯汤起锅前撒点“金不换”,是一种盆栽植物,气味有点像薄荷,但香味比薄荷更浓郁。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 把红薯当作主食,采用若干种烹饪方法,每天变换不同的花样,这是当年潮汕地区的农民充分利用本地的有限物质资源,改善现有生活条件,度过生活难关。</p><p class="ql-block"><br></p>