衡阳地方民俗（124）印花粑粑

张光友

印 花 粑 粑

上了岁数的衡阳人或许还记得，过去在乡下吃酒席，尤其是生日及小孩满月等喜庆酒席，会有人在席上散发礼品，礼品中最常见的是派发粑粑，一般是每人四个，讲客气的人家，可能是八个，发礼的人一般是主人家本人，也可以是主人的亲戚，例如女儿或亲家等。

这种发的礼品粑，一般为糯米或高梁米磨成粉而制成的印花粑粑，其外形一般是带齿轮状的圆形，多数为一面有图案，图案主要有梅花，牡丹及鲤鱼等吉庆样式，也有两面均有图案的，有些讲究的人，还会将粑粑印成单个的图形，如一条鱼或者一只鸡等。

所谓印花粑，就是将揉好的米粉团，在一个木制的模具内挤压出来的有统一图案和造型的食用粑粑。

印花粑粑的制作原料，依据情况，主要有红白两种，红的取材于高粱，这种高粱不同于北方的那种食用高粱，是南方农村特有的品种，做出的饭香糯可口，磨成粉制成粑粑或团子亦柔软适齿；白的主要是糯米，再加适当粘米配比磨成粉，软硬适中度根据主人自己的兴趣把握。

制作的过程倒也不复杂，先是用石磨将原料磨成粉，这种磨粉有两种作法，一是直接干磨，即将原料直接喂进磨盘，反复研磨，最后过筛使之成粉；二是漫泡后湿磨，即将原料在水中漫泡数小时，待米粒充分吃透了水，再入磨研磨，这时磨槽中流淌的是粉浆，需要将粉浆灌入一个布袋内，使劲压榨，最后得到湿粉。

印粑的阶段就更简单了，先要将粉未加水，用手反复揉搓，使粉团变得既柔软又有筋道，这时，将粉团摘成与印模体积大体相等小团子，再用手将面团往模子中使劲挤压，并与被板摸平，再叩出粑粑于事先准备好的竹箄之上，再上笼蒸熟即可。

蒸熟后的粑粑，讲究的人家，为使其有看相，会用竹筷子破开一头，沾点鸳子红在粑粑上的图案中点一下，使那些呆板的图形变得更加生动。在经过一番晾晒之后，再要将它们放入一个凉水缸内，浸泡数日，这中间必须每天换水，以将粑粑中的杂质汰去，待到红色粑粑色泽均匀，白色粑粑洁白无瑕时，便可捞出来长久保存了。

衡阳人在旧时，几乎家家都要做这种印子粑，这一方面有送礼的需求，过去在乡下，但凡去一些富裕的人家拜年，临走时，主人或许会打发你一碗幻茶（即瓜子花生红薯片之类的零食），再加四个鸡蛋或四个印子粑，这种规格于客人而言，已经是最高礼遇；另一方面，印子粑也是餐桌上一道美食，过去在乡下，由于交通不便，加之又没有冰箱保存食物，家庭主妇常常会为不期而至的客人，在饭菜们接待上犯愁，而印子粑便于长久保存，有客人来时，用火煎熟，再浇上一些糖汁，便是一道有档次的主食了。

现在乡下再也无人去做这种印花粑，偶尔在超市能够碰上抑或是在某家餐馆可以订食，但总体上的感觉，是这些粑粑带有大机器生产的铁腥气。