味觉太原——莜面栲栳栳

灿烂星河

　　一掌轻抚指绕成，

千卷情思任蒸腾。

兄弟手足紧相拥，

几回旧梦与君同。

　　莜面栲栳栳，是山西北部高寒地区民间的家常美食，作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳”。栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的筒状盛物器具（《辞海》）。唐寅有诗云：“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。”看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法，相传太原公子李世民在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由犒劳一词流变而来。此是民间传说，但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“团结”、“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。

美食习俗多来源于地方物产与历史传承。大同等地就广为流传着这样的谚语：“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”说的是人们吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了荞麦面只能走二十里路程。故这里的人们对莜面特别钟爱，奉为至宝。莜面窝窝、莜面鱼鱼成为天镇独特的风味食品。山西北部高寒地区，盛产莜麦（也称玉麦），从民谣“雁北三件宝，莜麦、山药、大皮袄”就可见一二。过去艰苦的自然条件锻炼了山区人们对莜面杂粮细做的本领，莜面栲栳栳，就是莜面杂粮细做的典型，因形状与“蜂窝”十分相似，所以当地老百姓也称其为“莜面窝窝”。

　　莜面栲栳栳是山西十大面食之一。其中忻州的做法最典型是将莜面加一倍开水或冷水和制，用手掌在光滑的石板上推一个，食指卷一个，做成圆筒状，长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后，挨个站立并排在笼内。然后像蒸馒头一样蒸熟，熟时即香味扑鼻，吃时再配以羊肉臊子或蘑菇菌汤调和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇，回味无穷。

　　而莜面吃法中，“栲栳栳”最具代表性，这门手艺非常讲究，该制法关键有三：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。和面必须是沸滚开水，边倒水边搅拌，莜面成絮状时，稍晾揉成光滑面团，用湿布盖住稍许时间，揪成小块放入蒸笼里蒸熟；趁热搓条，揪块，放在光净的石板上，摸上麻油，用手掌推出形如人舌又薄又匀的长片儿。接着用手指往起一挑搭即成圆筒形，一个挨一个整齐地排立在蒸笼上，象蜂窝巢一样，再蒸10分钟即熟。北路人做这个很拿手，每片莜面大小相等，蒙上眼睛也能操作，厚薄均匀，没多久蒸笼就满满当当，整整齐齐，漂漂亮亮，俨然一个硕大的蜂窝，又好似一个集结的部队，神型统一，蔚为壮观 。

过去艰苦的自然条件造就了山区人民杂粮细做的本领，新媳妇在婆家第一次上锅，要先在莜面上露一手，新女婿春节登门也要吃上十种花样的莜面饭。冬日里，工艺讲究、成形美观与劲道完美结合的“莜面栲栳栳”，加上同样刚出锅的羊肉哨子，面香，肉香，佐料香气，浓香扑鼻。一家人吃得热气腾腾，其乐融融。

莜面含糖量低，微量元素含量高，既可健脑醒目，还可降低“三高”，可谓是名副其实的绿色保健食品。因此，在追求健康饮食的今天，莜面已倍受青睐，莜面栲栳栳以独特的地方风味佳肴正在成为人们餐桌上的新宠，吸引着各方来客、美食佳人。

我喜欢莜面栲栳栳，喜欢他的美味，更喜欢他紧紧依偎，靠在一起的那种兄弟般亲切无间的感觉，看到他就会联想到信任，依靠和支持。就会联想到同乘一锅饭，共拥一张桌，温暖而舒心的家。

　　仔细品尝莜面栲栳栳你会感受到北方人那豪爽中的细腻，善良中的坚定，自然中的纯朴。