<p class="ql-block">北方人以面食为主，馒头也是一种常见的主食。市场和超市也都有售，我也经常买着吃。有时候心血来潮，也想自己动手蒸馒头，可是每一次都有不同的收获——要么是一部分成死面的了，要么就蒸成发糕样了，没有了馒头形状的。前天我还特别上心和耐心的蒸了一锅馒头，结果依然有一两个被“气死了”，见图。所以呀，感觉蒸馒头还真是个技术活呢！</p> <p class="ql-block">发了个朋友圈求教，受到朋友们的关注，大家积极参与并提供了许多宝贵意见，于是我总结了一下，不知是不是这个道理</p> <p class="ql-block">总结大家的意见，还有我多次失败的经验，结合进步的启示，得到好馒头的要素应该有以下几点：</p><p class="ql-block">1、选材：面粉不要高筋粉，普通面粉最好，因为馒头膨胀后，高筋粉的表皮劲道，形成一个相对密闭空间，不容易使馒头内外的压强很快趋于一致，所以在揭开锅盖的瞬间，被大气压瘪。</p><p class="ql-block">2、时间和醒发的次数：蒸馍一定不能心急，醒发面要到位，尤其是揉好面剂子后的二次醒发，一定不能心急。还有把握好蒸馒头的时间和停火后不要着急掀锅盖，一定要等内外压强一致，若心急就会眼看着大白馒头缩成一疙瘩，功亏一篑啦！</p><p class="ql-block">3、揉面的手法：要顺着揉，先揉长条，再两边向中间折叠，再反复揉，排出发面里的空气。千万不要转着圈圈揉，容易造成底部中间死面[微笑]</p><p class="ql-block">4、蒸笼和笼布：最好采用蒸馍专用笼屉，竹子的，尤其是笼盖，不会往下滴露水，这样个别几个馒头变形的现象就会少一点。我们常用的蒸锅最好不使用屉布，这样上汽迅速均匀，多余蒸汽也容易跑出去，就不容易在锅盖内部形成露水啦。</p><p class="ql-block">5、其它因素：蒸馍也受到外界气压、气温和火力的大小有关，若外界温度过低，火力也小的情况下，锅盖温度不高，更容易在锅内形成露水，火力又不能太大，太多的蒸汽出不去，就会在锅盖内形成露水，若锅盖的弧度不够的话，露水也会在某处集中滴落，烫死一两个馒头就不可避免了。所以上汽后要改成中火。</p><p class="ql-block">补充补充</p><p class="ql-block">6、还有同学补充的：1、面粉有馒头粉和扯面粉之分。2、发面不要用超市发粉，在馍店要一点发起的面做引子。3、和面时适当放些碱面或苏打粉，放出二氧化碳，蒸出的馍胀。4、锅里刚添上凉水就搭馍，然后旺火烧，汽圆后改为中火烧，汽圆后30分钟后关火，自然冷却15分钟再掲锅盖。</p><p class="ql-block">注：搭碱面的馍皮薄好吃，搭苏打粉的馍发的胀像面包。</p><p class="ql-block">7、朋友补充的：如果全面考虑，好像还有酵面的因素，有传统的老酵头，也有新式发酵粉，还有不用酵母的自然发酵。</p>