羊尾笋，难忘的美味之十二

爱旅游的胖子

苏东坡说过 “好竹连山觉笋香”，春天到了，新笋上山，宁波奉化这地，家家户户的餐桌上都不会少了一碗精心烹调的竹笋。鲜笋的吃法有好多种，但终究时短，过了立夏，笋衣自脱，长成秀竹，几无鲜笋可啖。

　　于是乎，勤劳的奉化农家主妇已经考虑着没有笋的季节，如何也能让饭桌上有笋香相伴，创制出当地特有的美味—羊尾笋：将鲜笋融于浓盐的侵蚀、高温的炼厉，烤成半干的笋条。

　　制作羊尾笋取材是当地的龙须笋，龙须笋有股 “蒿” 味，鲜吃须烧很长时间才能消除，用于烤羊尾笋就不是问题，旺火下长时间焖，恰好能去除蒿味。龙须笋特点肉白、节软，整条不切断，只去除根蒂，主妇们凭下刀时手感重轻就已知晓笋的老嫩。烤熟后笋条肥壮，内膛丰满，模样很像山羊的尾巴，因此得名羊尾笋。

　　加工羊尾笋最花工夫的是烤煮。笔者好友毛老师，老家在奉化岩头。他介绍一般煮饭的灶台还烤不了，必须要用很大、有高高锅沿的堂镬灶，这样的灶在山村已经不多。把笋整齐地码放入大锅里，烤羊尾笋唯一添加的是食盐和一瓢子水，一百斤鲜笋需放三十斤盐，嫩笋本身富含水分，在食盐和高温的作用下，水分逐渐渗出，笋条就逐渐变软变扁。开始生火，一般柴禾还不管用，因为缺少猛烈的火焰，需用干燥的松木。在熊熊大火的炙烤下，一会儿“突突”滚开了，等有股子竹笋清香味出来，打开木镬盖，笋开始由清白转化为嫩黄，盐粒也化融了，隔段时间用铲子把笋上下翻动一遍，让笋、笋汁和盐得到充分的搅拌，直到盐卤水分抽干，笋条干瘪起皱。此时灶台上蒸汽腾腾，笋香随着炊烟袅袅飘出，家里屋外都沉浸在诱人的香气中。

毛老师说，烤好一锅笋，算算工夫足足四个多小时，这一漫长的过程，人还不能离开需要管护着，柴也用了两大捆，真的很不容易。

　　晾透的羊尾笋清白黄亮，笋条上附着层晶莹的盐花，先前农村将浓盐的笋条放落小口陶罐中，压上竹条卵石，置于避光阴凉处，能保存三个月之久，正好农忙时食用，在奉化有 “百日下饭” 的说法，现在条件好了，有冰箱，放置冷冻室里，贮存到冬天也不会坏了。

　　羊尾笋鲜嫩爽口，白切、烧肉、煮汤皆成菜品佳肴。因为浓盐烤成，食前记得把羊尾笋条剖开，在凉开水中浸漂多时，去盐除咸。曾有美女同事，外地的，不谙此道，没去浸泡就食用了，那个涩口……。

　　把笋条轻撕成丝，撒上几粒味精，加点白糖，淋上几滴麻油，拌一拌，就成一盘香喷喷可口凉菜，既解暑又开胃，夏天里用来过泡饭再好没有了，堪称以前村里豪华版早餐。或将笋切成丁，配上几撮雪里蕻咸齑，或二两豆板，或切只番茄放汤，这碗汤立马就有了笋的鲜灵。

　　若是天凉了，斩一刀猪肉，和羊尾笋一起在油、盐、酱中慢慢熬煮，待肉的脂肪渗入进笋的纹理，笋的粗蛋白又化解了肉的腥膻，考究些再浇上勺绍兴黄酒，那个香气绵长隽远，真得会让你唇齿留香。到了岁末，捉一只老鸭杀了，丢几根羊尾笋进去，一起用文火炖着，趁着窗外雪景，斟一杯小酒，暖融融地吃下去，老饕般享受。鸭肉倒还是其次，是那笋干吸足了鸭子的芳郁精华，再加上自身的鲜嫩，咸滋滋脆生生，无比有嚼头，在冬天也能吃出春天的味道来。

　　本文部分图片借用自网络，谨向作者表示感谢！