团子

静水闻音

　　农历正月十五，是献岁开春第一个月圆之夜，所以称为元宵节。监利人这天是要做团子吃的。

团子和汤圆，一团一圆，皆是取团团如月、圆圆满满之意。团子又和汤圆不一样，全国各地元宵节几乎都吃汤圆，但团子仅为咱监利人的“元宵”。

　　谁家的主妇不会做团子，是要遭人笑话的。我母亲不会包饺子，有一次父亲从外地出差回来，带回几个半圆形的塑料物什，是用来包饺子的模具，我从来也没包成功过，不知道是谁发明的！倒是团子，根本不需工具，全靠手巧，先揪出一团，搓成球，再捏成碓窝子状，填入炒好的芯子，边转边捏到拢口，揉搓圆润即可。

　　团子外面的皮，是用早谷米或粳稻米制成，类似于包子皮和饺子皮，可监利人不称团子皮，而称“欠子”。监利方言土而不俗，凝练生动，具有表现力。无论描述形态、动作、声意还是感情，都是信手拈来，充满浓郁的生活气息。欠子欠子，还欠里面的芯子，欠子和芯子合二为一方能团圆，是为“团子”。且“欠子”念起来抑扬顿挫，声律优美，可比叫团子皮要活泼有趣多了！

　　做团子多出来的欠子，母亲会为喜欢甜食的我们做几个白糖团子，白糖团子又是一番风味，咬一口，糖就溢出来了，边吃边流，有一种无以伦比的满足感。除白糖团子，母亲还将剩余的欠子搓成圆条的“石滚”，因形似碾麦用的石滚，故以名之。“石滚”置于水中浸泡，经日不坏，食时取出切片，切片后的石滚又叫“印粑子”，炒印粑子须三料佐味：油、盐和大蒜，大蒜尤其是点睛之笔，用油盐翻炒后，起锅前撒一把蒜苗，九分白一分绿，又香又好看！

　　吃遍监利团子，要说最有印象的当属茶庵东路一家老牌餐馆，他家两大招牌，一曰团子，一曰胡萝卜汤，此乃绝配也。团子吃多了烧心，只有清甜的胡萝卜汤才能压得住阵脚。这家的团子，个头不大不小，欠子软硬合度，馅料珍洁鲜美，一笼上桌揭开，洁白无疵热气腾腾，吃团子，喝清汤，三五朋友，二两白干，至今想来，仍然怀念。记得一次外地有客来监，特意宴请到此，想是团子最能代表监利特色。可是客人五指轻拈一个慢慢吃了，再不碰第二个，问之答曰：吃不惯！这就很尴尬了。一饮一啄，莫不关情，我们吃的是团子，也是情结，也是回忆，也是习惯，这种带温度的家乡土物，外地人哪能懂这许多呢？周作人诗云：“虽然惯吃红绫饼，却爱神前素夹沙。”他在京都十年，什么样的月饼没有品尝，却偏偏只念故乡以素油制的豆沙月饼。团子也永远是监利人心中的“素夹沙”，好吃不过团子，这是深入血脉的根。

　　“ 做团子冒得巧，只要欠子揉得好。”说到欠子揉得好，我家公公绝对是好手。公公祖上曾在监南朱河镇瞿家铺开面坊，兼夹面、熬糖、做龙凤喜饼。龙凤喜饼有大小之分，以前是朱河特产，曾被列为贡品进贡给慈禧太后，大的喜饼有洗脸盘一般大小，饼中包有红糖和芝麻，又叫“流糖饼”。公公有家传做饼揉面的功夫打底，再揉欠子当然不在话下。要有好欠子，其一是原材料，选上好的米磨成细粉，加入沸水相融，水的多少与干稀粘稠的调和，这种分寸的拿捏只能凭经验所得，多一分嫌稀，少一分嫌干；其二是揉的功夫，将兑水后的米团，用两只胳膀使劲反复摁揉，一直揉到稠软如泥，使之不沾手亦不散开，就可开始包馅了。

　　家里炒制的馅料，以前讲究的人家要用“四腊”，一样也少不得，即腊肉、腊干子豆腐、腊萝卜和腊梅干菜。豆腐干子买回用盐漤腌制一天，晒干回锅复火蒸，蒸后的干子不起白殕易保存，切起来软和好切。监南人称梅干菜为南风菜，其实是用芥菜叶子腌制的，芥菜就是老人口中的“嘎菜”，监利人将“芥”读成“嘎”音。一同事则喜欢用卤豆腐干子代替腊豆腐，还要在馅料中加入卤油，味道又另有不同。“四腊”之美，各有千秋，腊肉在腴，腊萝卜在脆，腊梅干菜在醇，腊豆腐干子在香，荤素搭配，香醇脆腴，粗淡中亦有绝味。

　　十多年前，白螺舅舅家表妹出嫁，请客时厨房将米饭多蒸了，木甑沥出的饭粒很硬，炒现饭难以下咽，倒掉又很可惜。婆婆想一法，将米饭拿到外面晾晒至干，夹成稍粗的米粉，酒席剩余的扣肉和梅干菜正好作馅，再因地就材，取白螺的蓑衣萝卜代替腊萝卜，加以大蒜和新鲜的豆腐干，芯子就一应俱全啦！公公手脚麻利地早就揉好欠子，只等芯子端来，风风火火不费吹灰之力，几炊箅的团子就已包好上锅。那一次的团子特别好吃，小孩捧着双手咬而食之，大人吃完一个再吃一个，吃得满脸满手都是油汁菜粒，痛快淋漓。

　　吃团子，我更爱吃外面的欠子。做得上佳的团子，欠子有十分的咬劲和韧性，嚼之有味，食之弥香。我对主食有着不一般的嗜好，特别是米做成的食物，没有不爱吃的。袁枚在《随园食单》中写道：“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。”饭的甘美，超过任何食物，从这一点上，袁枚是我的知己。喜欢吃主食的人，从古到今，都实心实意地活在这人世间，和大地相互依存，与万物共享共生。

　　监利各乡镇团子做法亦不相同。新沟人素喜包饭团子，包饭就是馅料。将米粉中的粗粉过筛，用热油炒熟后作为内馅包入团子。此团子里外皆是米做，内为粗米粉，外为细米粉，粗中有细，米中有米，真是其味无穷！监利土地肥沃，盛产水稻，窃以为包饭团子是将吾邑鱼米之乡的特点发挥到了极致。新沟另有一种用欠子加白糖做成的小圆饼，色白如雪，小巧可爱，在饼上点一红点即作小孩抓周时用礼，不知有何寓意。还一种揉搓成汤圆样的珍珠小丸，原材料也是欠子，小丸用水煮开，碗中放盐，生抽，香油，胡椒粉，香葱调味，入口即溶，清馨鲜滑，新沟人称“煮团子”。古人有一种煮饼，是面条的前身，美名曰“汤玉”，形容煮团子也极合适。

　　旧时，监利民间素有“年小月半大”之说，农历正月十五是看作比春节更为重要的节日。大人忙着揉欠子，切芯子，做团子；小孩忙着闹花灯，猜灯谜，放彩珠筒。每年元宵节，我都上街去看灯。有一年，见摊贩上一盏长方筒形的灯笼，竹篾为骨，外糊绢纸，纸上只略提几笔花草，明净喜人，遂求父亲买下。摊主帮我点上蜡烛，颤颤微微提在手里，灯笼下面垂着的大红穗子一摇一摆，我走一步望两眼，生怕风把蜡烛吹灭。看别人手里提的西瓜灯、绣球灯和兔子灯，比来比去，还是顶爱自己这盏素雅的灯。一回家，复闻到厨房蒸出的泛着清新米香的团子，这样的味道，是农历新年最后的年味。花灯一看，团子一吃，年就过完了，真是惆怅！