砂锅图鉴

霜冷月

在我居住的县城，没有比砂锅更常见的夜市美食了。

砂锅像是家用熬药的容器，大约能盛两碗水的个头，黑黑的、圆圆的、像个大号地雷。还得在夏季晚上吃，一天的劳累结束后，犒劳自己的最佳方式莫过于此，搭配上啤酒和羊肉串，美味、营养又惬意。

一定是在街边的地摊上，坐矮凳子、听黄昏的嘈杂、看人影灯影的婆娑，享受着爽风的吹拂才有味道和感觉。

我最早的吃砂锅是在上世纪九十年代，老公开了间电子游戏室，有我退休的父母亲照看，我俩只负责打烊时收钱。那时睢县城的规模比现在的乡镇大不了很多，解放路、民主路、文化路、袁山路等主要街道的路口，均有夜市砂锅地摊摆设开来，是傍晚最人声鼎沸的地方。

门店在袁山路，我家在文化路老回中附近，从店到家需要经过两个有砂锅摊的路口，不是在这个路口停下来，就是被另一个路口所吸引。

那时候还没有家用空调，夏季的傍晚很少有人在闷热的室内逗留，也没有如今的楼房套房，每家都是个小小的院子，厨房简陋憋闷，回家生火做饭得烟熏火燎汗流浃背。当然，最主要还是得有钱，当时的砂锅素的是三元，荤的是五元，如果买馒头，够一家人吃几天的，如果仅只是普通家庭或者没啥特殊原因，谁经常吃砂锅啊。

可是，我们经不起美食的诱惑啊，先是砂锅地摊的阵势：路口的一大块空地被打扫干净，显眼处立着一辆推车，上面是改接成的灶台，装有好几个煤火灶，每个灶里都点燃起煤球，可同时炖煮好多个砂锅。周围是摆开的桌子和矮凳，黑压压地坐满了光着膀子的男人、抱着小孩的少妇。

还有和嘈杂人声一样升腾的烟雾，有砂锅里的，砂锅放在灶口上，放不放料都得有清水烧着，白色的烟雾虽显稀薄却也有势，更有烧烤的，烤羊肉串的烟雾不但视觉冲击，嗅觉也被调动了起来：浓、焦、香、膻、鲜，哪种味道都让人垂涎欲滴。是啊，烤羊肉串始终是夜市砂锅的绝配，记不得那时候羊肉串是三毛一串还是五毛一串了，只知道那时的烧烤是用碳的，也不像现在鸡鱼鹅鸭、筋头巴脑、海鲜蔬菜什么品种都能烤，除了有烤羊肉串，也就有男人爱吃外腰羊内腰，也就是羊睾丸和羊肾，其余的啥都没有。

砂锅的品种也不复杂：荤的有酥肉、炖鸡、鱼块、羊杂、清炖羊肉等，素的鸡蛋、莲藕、杂烩汤。烹饪方法也很简单，砂锅里添满水，放在火上，依次加入主材、辅材和调料，主材决定了品种，辅材则通用，无外乎蘑菇、海带、豆皮、青菜，调料更不必说，无论哪种砂锅，都往里都乱放一通，煮炖时间虽长短不一，也大都无需很长时间的等待，热气腾腾的砂锅由老板端上来，就可以汤菜并用、品尝美味了，且几十年一贯制，到现在都没有什么大的变化。

我和老公，后来还有儿子经常要一荤一素两个砂锅，再来两瓶啤酒和几个羊肉串，一边享受美食一边东拉西扯的说着闲话，这一顿下来，也就花去了三分之一的营业额，有时候想想，好吃的不好吃的，饿了也都差不多，也就是经历了从嘴巴到胃囊那么一段距离，可是，人偏偏就是贪图这咀嚼不一样的感觉。

老公在吃喝方面是一向是慷慨的，家里置办什么东西从不过问，买什么衣服也不讲究，但凡是吃的，他可以给来小城品尝美味的人当向导。我也生有异常挑剔的嘴巴，吃烧饼吃盖、吃包子吃馅、吃面要又入味又劲道的，稍泡松散就不吃了。这样的两个大人，在小城夜市的地摊上，在砂锅飘香的傍晚，显露出从未有过的默契，像极了志同道合的夫妻。

印象中最早一家有名字的砂锅店是聚友砂锅，在袁山路和文化路的西南角，北面对着袁山大门，东面对着睢州剧院，白天在店里经营，接待的多是在袁山服装市场买衣服的乡下人；晚上就搬到了室外，顾客就是城里人居多了，很好的地理位置加上还的味道，生意十分红火。但若论特色和偏爱，我还是最推崇袁山东大门的一家叫不上名字的砂锅地摊，很长一段时间，我们是这里的常客，我们每次必点的是个炖三黄鸡和杂烩汤的砂锅。

店老板是一对夫妇，男的有力，包揽了端锅、拎水等重活，女的长脸、瘦削，行动利落，干的是大厨兼收款的角色。去的次数多了，就像个熟人一般客套几句，他们是感谢光临，想拉个回头客，我们是想多得些实惠，砂锅多给盛些鸡大腿肉。

现在回想起来，那家摊位上的三黄鸡砂锅还是别的砂锅没法比的，可是，现在的夜市上，传统砂锅还有，他们的这个砂锅也没再见到过，是仅只是我们喜欢吃而不符合大多数人的胃口？还是当时吃过这种砂锅的人少，没有推广开来呢？世上任何事情都是这样，细细去想，总有这样那样的原因和理由，总能得出这样那样的结果和答案，一个小小的砂锅里面还能悟出什么哲理不成！

民以食为天，没有什么物质比食物更直接，没有什么欲望比食欲更重要，还是回味一下砂锅的美味吧：像别的砂锅不同，三黄鸡砂锅是不用生炖的，是事先做好加加热就行了，里面也没放蘑菇豆皮之类的菜，汤是汤，肉块是肉块，汤醇厚，肉香浓，在碗口大的砂锅里，呈现让人喉咙发紧、口舌生津的诱人色形，如果当时正饥饿，一不小心张开嘴巴，说不定口水就秃噜一下流出来了。常常的，砂锅一端上来，我就迫不及待的动筷动勺了，酱色的肉块，肉皮劲道，肉质嫩滑，再加之鸡肉不同于猪牛羊肉而有小骨头的特点，显得更有嚼头、有内容、有趣味。热的发烫的鸡汤，浓郁厚重，回味绵长，喝了这一勺，还想喝下一勺，但是再好喝也不能喝完，得留到最后下砂锅面，面也一定得是细细的挂面，浸透了浓鸡汤的面劲道浓稠，在我看来，趁热吃赛过任何主食。杂烩汤砂锅则是全素，豆腐、豆皮、平菇、海带、油炸的莲藕和面皮，切成丁，放在砂锅里炖熟，挂欠，撒上一撮香菜，淋上芝麻香油，就端上桌了，营养齐全堪称养身汤羹不说，味道也是不一般的鲜滑。和鸡肉砂锅是绝好的搭配。在嘴里也就是上下嚼动的那一会儿，却调动了全身的注意力，就如同偌大的一个人、偌大的身躯就仅存了一张大嘴一般。

就这样，等吃过晚饭，夜色更深，气温也降了下来，我一家迈着松散的步伐往家走，任由街灯的光亮将身影拉长或缩短，构成一幅低色调的舒服、富足、平和、默契图。