寻面记

飞雪堂主

　　一粒麦子离一碗面，隔着万水千山。

    春风时节，北方的原野，小麦入土，一场生命的等候开始。

几场春雨过后，麦苗破土而出，像春风拂过后冒出的绿茸茸的小草铺满了原野。自此，麦子开始了它一生的成长蜕变。拔节、抽穗、灌浆……

走过炎夏的炙烤，麦子来到了收割的关口。风吹麦浪，如金黄的绸缎在原野上波动。镰刀枕戈待旦，急切的想要扑到麦田一试身手。割麦人挽起了袖子，朝掌心猛啐两口吐沫，攥紧了镰刀把，一头扎进金黄的麦浪里。镰刀挥过，一种特有的夏天的植物的香，和着傍晚夕阳的味道和缕缕炊烟在氤氲蒸腾。

麦子迫不及待的向面跋涉。收割、打碾、归仓……

归仓的麦子被拉到磨坊，磨面机像一口巨兽，一头吞进去麦粒，一头流出来面粉。此时麦子离面越来越近了。

磨好的面装进盆里，加水、搅拌、揉、压、擀、切、拉，母亲的手经过这许多出神入化的动作将面不断成形，长、短、宽、窄、厚、薄。沸腾的水，喷香的料，麦子终于完成了面的蜕变。一场惊艳的饕餮盛宴，如约而至。

我对面情有独钟，一天三顿也不觉得烦，盖因母亲做面的手艺。我最爱吃母亲做的一种刀削面，这是母亲独创的。母亲不是削，是切。将面和成长条形，手掌宽，食指厚，就着沸腾的锅沿，用刀切成极薄的片，面片似琼花一般落入锅中。一会儿一碗雪白的刀切面摆在我面前，浇头是最普通的土豆萝卜豆腐丁，再加一点芫荽和醋，挟一筷人口，鲜爽滑嫩，妙不可言。这是记忆中母亲最好吃的面，其实母亲会做好多种面食，拉条子、汤面片、刀切面、转百刀……，这些简单而自然的面无一不是填平了幼时辘辘饥肠的美味，使我多年以后仍然唇齿留香。

第一次觉得比母亲做的还好吃的面是街上卖的炒面。那时在镇上读高中，在街对面的饭馆吃了人生第一碗炒面，那滋味简直不可言说。面是切碎的拉条子面，和芹菜、蘑菇、青椒一起炒的，随面还送一碗牛肉汤。芹菜爽脆，蘑菇鲜软、青椒微辣，牛肉汤浓香扑鼻，还加了蒜末，这些香和面条一股脑进了我的嘴巴，和我的味蕾亲密相拥，我来不及细细咂摸更多的滋味，便大口的吞下了肚。那时我们肚子里没有多少油水，胃肠对大油大料的食物充满真实亲切的好感，因此觉得炒面是世上最好吃的面了。不过这样的面也不是天天都能吃的，一个月一回，生活就已经非常美好了。更多时候我们吃的是学校食堂的捞面。捞面是长长的面条，臊子是土豆和萝卜，上面不见一丁点油花，没有一点味道，仅能果腹。中午是捞面，下午是汤面。用中午剩下的面切碎下锅，再加半勺盐和醋，撒一把萝卜缨子，汤面就好了。食堂的锅可以盛得下两个人洗澡，锅铲是铁锹，勺子是水瓢，大师傅在锅台上跳上跳下，像一只猴子。那时候我觉得学校食堂的面是世上最差劲的面。比起炒面和捞面，在质量和价格上介于中间的是牛肉面。校门旁边有一家小小的牛肉面店，我们经常光顾。一碗汤浇在不粗不细的面上，再放两片纸片一样的肉片，撒点葱花就成了。其实那个汤除了调料味，喝不出一点鲜香肉味来。即便如此，这碗牛肉面也是我们当时改善生活的主打，因为它只卖一块五毛钱，而炒面要三块。

记忆中印象深刻的牛肉面是舅舅带我在火车站吃的那一次。那个面已经基本具备了兰州牛肉面的雏形，只可惜我不能吃辣，放了油泼辣子的汤，我喝了不到一半。正宗的牛肉面还要属兰州的。在兰州上大学时，学校食堂里有一家店，做的牛肉面非常不错。窗口一溜青花大海碗，里面是葱花、蒜苗、香菜、辣子和牛肉片。后边是两口大锅，一口煮面，一口煮汤。再后边是拉面的案子，拉面师傅的两只手左右开弓，上下翻飞，面条击打面案的啪啪声不绝于耳。师傅变魔术似得将一团团面变成了粗细宽窄不同的一根根面条，手一扬扔进锅里，动作潇洒流畅。扔进锅里的面条互相缠绕着自由的舒展沉浮，像一群舞者，锅和水是它们的舞台和乐曲。只一两分钟，长筷子拨拉几下，面就好了。挑出来盛到碗里，放在窗口，等待进一步调制。碗里的面一丝也不乱，细的还是细的，粗的还是粗的，绝不会因为在一个锅里煮而混在一起。窗口是一个和我们差不多大的女孩子，娟帕包头，面目清秀娇好，我们叫她“牛肉面西施”，应我们不同的要求，她快速而熟练的在碗里放上葱花、蒜苗、香菜、辣子、牛肉片。一碗正宗的兰州牛肉面就摆在了我们的面前，真是肥葱细点，香油慢焰，汤饼如丝。兰州牛肉面的特点是“一清二白，三红四绿五黄”，种类有“大宽、二宽、韭叶、二细、三细、毛细……”学校的饭菜价格便宜，这碗牛肉面只要两块两毛钱。或许是价低，也或许是面好，我们成了常客，当然也绝非不是因为西施的面目。

食堂还卖一种叫“转百刀”的面，这可是母亲的拿手戏。“转百刀”顾名思义就是面擀成一张大饼，用刀在四周转着切，切百刀以上，切成碎面条。浇上臊子是臊子面，拌上菜是拌面。正宗的吃法是拌上炒土豆丝，浇上油泼蒜泥，那味道绝了。一碗转百刀两块五，省钱又顶饱，我和同学连着吃一个月。

兰州最好吃的面不是牛肉面，是羊肉面片子。面片一律揪的指甲盖大，用大葱羊肉炝锅烧汤，豆腐丁、土豆丁、番茄丁、木耳丝、菠菜叶或隐或现在面片里，从容和谐。滴几滴麻油和醋，挟一口，有醋的鲜和麻油的香，有孜然的香，有烤羊肉的香，汤里的土豆煮化了，沙浓可口。这是最为美味的一碗汤面片了，无法复制。

来到新疆工作后，依然对面难舍难分。好在新疆的面也很丰富，最出名的当属拌面了，新疆的拌面是真的要把菜拌到面上吃。各种菜琳琅满目，什么青椒肉、蘑菇肉、豆角肉、蒜薹肉、土豆丝肉、辣皮子肉……，凡是能炒的菜皆可拌面，当然人们最常吃的还是过油肉。不知是不是因为炒菜时肉先过了一遍油才叫过油肉，不得而知。厚厚的肉片和大片的白菜、皮牙子、辣皮子同炒，一碗菜，一盘子面拌在一起吃，再来几瓣大蒜，扎实而厚重。新疆的拉条子像新疆的山脉、戈壁、草原一样粗狂豪放，面拉的筷子一般粗，吃起来筋道有嚼头。第一次吃可能会担心，可是吃完了才发现也并不撑得慌。还有一种面叫纳仁，一大盘子宽的拉条子面上盖着马肉或者牛肉、羊肉，还有皮牙子，面和肉一起吃，满满的民族风情。

新疆是个五湖四海、天南海北的人汇聚的地方，各地的美食也汇聚到这里。街上走一走，还会吃到北京炸酱面、山西刀削面、陕西皮带面、武汉热干面、河南烩面、重庆小面，只不过就剩下正宗与否的争论了。

如今难以经常回老家去，回去一次，总是要在街上寻找面食吃个过瘾。凉州市场的饧面拉条子、羊肉香头子、青稞面、面皮子，样样都要尝一尝。北关市场的三套车，浇头卤子清亮，豆皮、菠菜、胡萝卜丝点缀期间，赏心悦目，切一盘卤肉，肉片鲜细，配上青椒青蒜丝，食欲大增，再来一杯红枣茯茶，齐活。

我和一碗面，相看两不厌，一碗面里有属于厨房烟火的香，这缕香温柔的钻进鼻腔，吸入肺腑，撩动着心上那根思念的弦。吃一口面，温和又筋道，滋味直白而坦荡。这一刻，我捧着一碗面，伴着美梦入眠。

                            

2021年2月21日晚