猪肉酸菜粉丝——酸菜一定要炒干水份才好吃

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中国幅员辽阔，各地饮食习惯不尽相同。但在大多数地区，酸菜都是大众食材，只不过腌制酸菜选用的食材不同，方法各异。

这里说的酸菜，是东北酸菜，用大白菜腌渍而成。猪肉和酸菜是烹饪中绝好的搭配，猪肉酸菜粉丝是东北最常见的一种美食。

这是小包装的东北酸菜，厂家已经把酸菜切成了细丝，使用起来非常方便。

酸菜含有较多的盐分，一般在食用前需要用清水浸泡，去除多余的盐分。

另外，如果酸菜浸泡时间过长，则浓郁的酸菜味道会流失，影响到菜品的味道。

这是一对矛盾，需要在处理酸菜的时候保持平衡。

我家买的酸菜含盐量不高，用清水投洗两遍，攥干水分即可，不需要长时间浸泡。

冷冻的猪肩膀肉(梅花肉)一磅，解冻后切成肉丝。

肉丝加生抽、料酒腌制五分钟，加少许玉米淀粉搅拌均匀锁住水分，然后加入适量食用油，这样处理后的猪肉丝在炒制的时候容易散开。

猪肉丝的处理，一个是加入的玉米淀粉要适量，并且通过充分搅拌让其均匀地挂在肉丝上，淀粉用量不宜太多。另一个是腌制的时候，要让猪肉吃足水分，如果猪肉发干，可加入适量清水。

处理好的猪肉丝，用手抓的时候，有俗称“小猪吃食”的声音。

把腌制好的肉丝放入油锅中滑炒，出锅备用。

炒酸菜，是制作猪肉酸菜粉十分关键的一个环节。只有将酸菜中的水份尽量炒干，酸菜特有的浓郁味道才能够最大限度的释放出来。

把炒锅中放入适量油，加入姜片，煸炒出香气，然后把酸菜放入锅中，用中火慢慢煸炒出酸菜中的水份。

在这个过程中酸菜的特殊香味慢慢释放出来，等到接触锅底的酸菜开始像小河虾一样来回“跳起来”，酸菜的含水量基本上就合适了。

酸菜炒好后，放入炒好的肉丝，加蒜蓉继续开大火煸炒，激发出酸菜和肉丝的混合香味。

最后，加入事先用温水泡好的粉丝，翻炒均匀，淋上芝麻油，就可以起锅食用了。

制作好的酸菜肉丝粉。