【过年记忆】传统美食蒸肉篇

君子不器

　　儿时，小伙伴们皆盼过年。穿新衣，戴新帽，一手拿香，一手放鞭炮。逛逛传统的所谓庙会，其实准确的说是乡间的杂货小吃一条街。这时孩子们也是有钱的，压岁钱一两块还是有的。买个琉璃咯嘣吹起来，一不留神给吹破了，惹得一群孩子们哈哈大笑。

当然过年美食印象更深。蒸肉就是我的最爱。关于蒸肉的起源，听老人讲，大概是旧时太穷。过年时，互相走走亲戚，没有什么好招待的。大鱼大肉上桌那是奢望。可能就有聪明人发明了这蒸肉。

　　而我的儿时印记是这样的：纯手动款的风箱柴火大铁锅，分量十足的两三层铁质大蒸笼。孩子们则是嬉戏、打闹中换着拉风箱，添柴火。顿时，烟雾升腾，灶火内洋溢着柴火的浓烟味，铁蒸笼则冒着带香味的白烟。大约一个多小时，蒸肉变熟了。打开大铁笼蒸屉， 一眼望去，肥膘的五花肉，软和粉条和大葱吸收了满满油膘，香喷喷，金灿灿，甚是馋的让人直流口水。

今年春节。岳父岳母都在家里过年，岳母是做蒸肉的高手。机会难得，岳母一旁指导，自己则挽起袖子亲自操刀了。

　　因为自己不是美食客。图片就将就着看吧。

先来说说做蒸肉需要的配料。

1、大肉。传统的是五花肉膘肥一些。如今人生活好了选用后臀瘦肉的多，而我们家更喜欢再配上排骨。

2、大葱。尽量多一点，切成段。如今大葱属于奢侈品了。

3、天津甜面酱。买过来一看是山东的😂。说是酱配葱。

4、粉条。我们最喜欢红薯粉条。粉条也很关键。

5、盐，老抽，食用油，13香。

喜欢味精和鸡精的也可以放一些。

　　下来就是正常的制作环节。

第1步：浆粉条。

这里没有柴火铁锅，就用家里的大钢锅。适量的水放上炉盘上烧开。将粉条放入锅内，热水漫过粉条后，用长筷子翻搅防止粉条粘连，待粉条软活以后呈现晶亮透明状，即刻出锅放入准备好的大盆中。

注意：浆粉条环节最重要的是千万不能浆过了。浆过了后，上锅蒸的时候容易糊。当然也不能浆的过轻，到时候吃起来里边是硬的。

　　第2步。将生肉过油翻炒。

锅内倒入适量的油，最好多一点，先是将五花肉切成的肥肉片放入翻炒。主要是去除肥肉的油，待肉片儿两头翘起时。放入排骨继续翻炒表面变色后，放入大葱段，盐，甜面酱，十三香。继续翻炒，待排骨和肉全部上色以后，肉不用完全熟，就出锅倒入刚才盛粉条的那个盆里。

特别说明：传统的蒸肉都是用生肉直接搅拌上锅的。我们家做的话就是把生肉再去去油，这样蒸熟后，肉入口滑嫩不肥腻还香。

第3步，搅拌粉条和肉呈均匀状。

将粉条用长筷子翻到上面。继续放入甜面酱，盐。少量十三香，为了上色，放入适量的老抽。用筷子搅拌均匀。当然如果你功力深厚，不怕烫的话，可以直接上手搅拌。这样上色和调料更均匀。随后用筷子或手将肉粉条和大葱段继续搅拌均匀。

搅拌均匀后，此时也可以用口尝尝粉条的味甜咸。

注意：不是让你吃下哦。

第4步：用黄面混上白面搅拌，准备上锅蒸。

（1）用适量的黄面混上同样数量的白面，搅和成黄白面粉。将刚才搅拌均匀的粉条和肉分成适量，放到案板上。将黄白面洒在上面。然后用双手抓起粉条反复抖擞，待粉条大葱段和肉都均匀的沾满黄白面即可。

注意：拌面也很关键。黄白面拌的太多了，上笼屉蒸粉条容易干。而拌的太少了，上笼屉蒸后粉条容易湿粘。用肉眼观察只要粉条能够粒粒撒撒就可以了。

（2）擀面皮儿准备上锅蒸。由于我还不会擀面皮儿。岳母大人上阵了。轻盈的几下面皮擀好了，用杆杖打好放入锅内。

特别说明：有的人喜欢用笼布。放在篦子上。但将来洗起来很难受。所以有的人就用一次性的笼布。我们直接将篦子上抹上食用油。再放入擀好的馍皮儿，随后将用黄白面搅拌均匀的生蒸肉放入锅内，准备开始蒸肉。

（3）上笼蒸肉。开大火。因为我们做的多，放了两笼屉。需要大火蒸一个小时。如果只蒸一笼的话，可以时间短一些。

注意：下边那一笼尽量要薄。这样让蒸汽充分上来，上一笼也能够蒸熟。

　　热气腾腾的蒸肉终于出锅了。一抢而空，顿时有了儿时的味道。

呵呵，有人说这不就是蒸粉条吗？其实是的。那时候日子穷。过年来客人，哪有这么多肉和排骨奉上啊。于是乎，聪明人就发明这蒸肉。那时的纯正蒸肉，用的都是肥膘五花肉。在粉条上面放上一圈肥肥的大生肉片，用柴火锅铁笼屉去蒸。蒸熟以后，上面的肥油自然也融入下面的粉条和葱段中，打铁笼屉一揭开，满院满屋子都飘香。这样还省肉，主家有面子，客人也吃得香。只是如今生活好了，就变成我所做的这样了。

蒸肉还作为我们这里的非物质遗产，上了中央电视台的美食节目。学会了吗？会了就试试看。

过年好！